外賣行業須“精耕細作”

吉蕾蕾

近年來，外賣送餐在給人們生活帶來便利的同時，也滋生了食品安全隱患等亂象，引起各方高度關注。各級食藥監管部門紛紛亮劍，特別是隨著《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》于1月1日起施行，網絡餐飲有法可依，外賣平臺將得到凈化，市場有望趨于規范。

城市：向低線下沉

近年來，互聯網對餐飲業持續滲透、賦能，推動外賣行業高速增長。美團點評研究院發布的《2017年中國外賣發展研究報告》顯示，2017年在線外賣市場突破2000億元，同比增長23%；在線訂餐用戶規模達3億人，同比增長18%。

“目前，三四線城市的外賣訂單同比增速遠高于一二線城市，訂單占比達40%，已經成為外賣發展的重要增長極。”美團外賣業務發展部總經理楊文杰分析說，要提升外賣經營空間，一方面餐飲外賣行業的經營應進一步向低線城市下沉；另一方面要通過提高服務質量，以提升用戶消費頻次。

數據顯示，美團外賣用戶的消費頻次和單均價在近3年來均出現顯著增長。2017年美團外賣用戶數達2.5億人，合作商戶數超過200萬家，活躍配送騎手超過50萬名，業務幾乎覆蓋全國所有人口在10萬以上的縣，日完成訂單1800萬單。

此外，非正餐時段商機凸顯。數據顯示，2017年非正餐時段外賣訂單占比進一步提高，午餐和晚餐正餐時間段訂單占比由76%壓縮至72%，下降4個百分點；其中早餐占比5%，上升2個百分點，夜宵占比10%，上升2個百分點。這意味著個性化、多樣化、體驗化的消費需求將成為餐飲外賣新的增長點。

“餐飲外賣改變了傳統餐飲經營模式。”和合谷創始人、董事長趙申說，以往餐飲經營特點是食材成本高、房租成本高、人工成本高、能耗成本高，利潤低；如今“四高一低”的窘境能借助外賣平臺的業務模式得到化解，“在主要成本幾乎不需要增加的情況下，商戶能獲得更多利潤，何樂而不為”？

選擇：變品牌導向

雖然外賣行業增速迅猛，但在線訂餐市場規模增長率逐步下降。第三方平臺數據顯示，我國在線訂餐市場規模自2011年以來一直保持較高速增長，2016年市場規模達到1662億元，2017年市場規模超過2000億元，增長率為23%，相比2016年33.0%的增長率有所下降。

“外賣行業經過井噴式增長之后，步入穩定發展期，消費者對于外賣的選擇也開始從價格導向往品牌導向轉變。”中國烹飪協會會長姜俊賢說，當前餐飲品牌化和品類細分化越來越明顯，不僅菜品味道，而且餐廳環境、服務、消費者體驗等都成為餐飲品牌越來越重要的競爭力。有的大型餐飲企業、品牌企業甚至設置了專門部門從事外賣業務。

數據顯示，2017年超過四分之一的外賣訂單來自知名品牌商家。楊文杰介紹說，隨著眾多知名餐飲品牌與外賣平臺合作，用戶對外賣的認知將較以往更強，餐飲品牌的話語權進一步加強，也促使更多非品牌商家開始注重打造品牌、發展優質外賣。

不過，從目前線上線下餐飲發展情況來看，仍有很多商戶未完成“互聯網+”轉型。如目前美團外賣合作商戶數已超200萬家，但仍有一半的持證餐飲企業沒有充分利用互聯網外賣的平臺流量和資源實現線上線下協調發展。

姜俊賢認為，“餐飲品牌化”“主力消費人群年輕化”“重視承擔社會責任”是餐飲外賣領域未來發展的重要趨勢，商戶要緊緊抓住餐飲業“線上+線下”融合發展的紅利期。對于外賣行業未來的發展，美團點評集團高級副總裁王莆中表示，餐飲商戶要在外賣市場有立足之地，必須提高優質市場供給，不斷挖掘用戶多樣化的餐飲外賣需求，滿足用戶不同時間、不同場景的外賣需求。

監管：須多方發力

當前，網絡餐飲發展過程中暴露出一些問題，主要集中在餐盒的環保問題、派送員的安全與道德問題和入網商家暴露出的后廚問題等食品安全隱患。

2017年12月底，為進一步明確責任，落實好《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》的有關要求，國家食藥監總局約談餓了么、百度外賣、美團點評等國內主要網絡餐飲服務平臺負責人。國務院食品安全辦副主任、國家食藥監總局副局長孫梅君強調，網絡餐飲服務平臺開辦者要切實履行好第一責任人的責任，規范入網商家經營活動，配合監管部門共同營造良好的網絡餐飲消費環境，促進“互聯網+餐飲”健康發展。

中國烹飪協會副會長馮恩援表示，網絡平臺應擔負起主體責任，發揮“以網管網”優勢，加強大數據分析，及時分享檢查監測、投訴舉報信息，以全產業鏈安全管控保障食品安全。比如，平臺可以為網絡餐飲食品安全管理提供數據分析和技術支持。抽檢監測、明廚亮灶、配送箱清潔消毒標準、冷熱雙溫箱、推薦安心環保餐盒等措施，將推動餐飲食品安全管理水平提升。此外，經營商家應從食品安全技術角度出發，查找網絡餐飲加工環節風險點，制定風險控制措施。

此外，還要推動公眾參與、社會共治和監管方式創新。“消費者是網絡餐飲服務的參與者，也是食品安全的最終感知者和受益者。”馮恩援建議，消費者要提升自我保護意識，對食品安全違法現象和隱患積極監督、投訴舉報。監管部門和平臺應對違規商家建立分級與黑名單制，嚴重違規的應永久禁止進入平臺。