堅(jiān)守，只因那份傳承無(wú)法割舍

陳之秀 張勇

“河南燴面”是中國(guó)十大面食之一，有著1300多年的歷史；是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的河南傳統(tǒng)美食，味道鮮美，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，享譽(yù)中原，遍及全國(guó)。

王麗是河南“九洲源理想熗鍋燴面”的創(chuàng)始人。她對(duì)燴面的喜愛(ài)可以追溯到11年前，那時(shí)，她深信，在每個(gè)河南人心里都有一碗屬于自己的燴面。于是，她將燴面帶出了河南，帶到了京城。

從熱愛(ài)到使命，耐住煎熬受得壓力

“河南燴面”作為河南人餐桌上常見(jiàn)的主食，燴面館隨處可見(jiàn)，然而十年前的河南燴面面館，大部分還是街頭巷尾的小作坊，對(duì)店面衛(wèi)生重視程度不夠，無(wú)論在河南，還是其他省市，相對(duì)來(lái)說(shuō)都沒(méi)有規(guī)模較大的店面，更沒(méi)有足夠的知名度。看著這種狀況，原本就喜歡吃“河南燴面”的王麗，決心開(kāi)一家干凈、衛(wèi)生、地道、好吃的燴面館，將家鄉(xiāng)的美食做出來(lái)讓更多人分享。

2006年，王麗的第一家“理想熗鍋燴面館”開(kāi)業(yè)。該店面有70平米，經(jīng)過(guò)布局合理的裝修，打造了舒適的就餐環(huán)境，加上可口的味道，吸引了眾多食客。

“燴面館追求干凈、衛(wèi)生，在燴面制作過(guò)程中特意把羊肉膻味去除，以保持店內(nèi)無(wú)油煙、油漬。”王麗說(shuō)，雖然店面不大，但地道的風(fēng)味燴面和干凈衛(wèi)生的就餐環(huán)境，幾乎天天頓頓餐桌爆滿，沒(méi)有空位，在方圓幾十里有口皆碑。

為使更多食客品味、享受河南燴面，王麗接連又開(kāi)了兩家分店，其面積分別為100平米和200平米，打造了頗具規(guī)模的燴面館。

這時(shí)的王麗要管理三家燴面店，對(duì)她來(lái)說(shuō)是不小的挑戰(zhàn)。“采用傳統(tǒng)的作業(yè)模式，每天有專人買(mǎi)菜、收賬，所有的事情都按照嚴(yán)格的流程操作”，就這樣，三家燴面店在王麗的經(jīng)營(yíng)管理下，生意做得風(fēng)生水起。

“只要把熱愛(ài)的事情當(dāng)成自己一生的事業(yè)來(lái)經(jīng)營(yíng)，就能有所收獲。” 王麗說(shuō)，作為一個(gè)女人，無(wú)論做什么事都要做到極致，對(duì)她來(lái)說(shuō)，掙錢(qián)不是唯一的目的，贏得好口碑才是最重要的。做任何工作都有壓力，經(jīng)營(yíng)餐館也不例外。在壓力面前不分男女，有壓力證明有潛力可以變得更好。

“我不怕累，能讓顧客吃得心滿意足，這就是對(duì)我最大的鼓勵(lì)，也是對(duì)我承受壓力的釋放。”王麗如是說(shuō)。

2016年，王麗遭遇了人生中的重大打擊，可以說(shuō)是屋漏偏逢連夜雨。深愛(ài)她的愛(ài)人突發(fā)腦梗住院，而她先前開(kāi)業(yè)的三家燴面館也接連被拆遷。

面對(duì)雙重打擊，曾一度使她心力交瘁，但生活總要朝前看。她告訴自己：要站起來(lái)！她一邊照顧愛(ài)人，一邊照顧生意。在三家燴面店全部被拆遷之后，早已積攢了一定資本的王麗又義無(wú)反顧地選擇在這條餐飲行業(yè)道路上扎根。她滿懷信心地說(shuō)：“做任何事不能半途而廢，沒(méi)有結(jié)果的事情我從來(lái)不做。”

由于有過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的餐館經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，在2017年3月，王麗終于在北京開(kāi)起了第四家店。

“由于市場(chǎng)管理制度嚴(yán)格，各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)手續(xù)持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，再加上長(zhǎng)時(shí)間的店面裝修，各種壓力就會(huì)卷土而來(lái)。”王麗坦言，那時(shí)候壓力大到經(jīng)常自己偷偷掉眼淚，但是一直給自己打氣，只要能開(kāi)業(yè)，只要能把燴面行業(yè)做下去，那些痛苦對(duì)她來(lái)說(shuō)沒(méi)什么大不了的。

不忘初衷，傳承傳統(tǒng)燴面記憶

“長(zhǎng)期以來(lái)，河南燴面在河南人的圈子里，一直都處于不溫不火的狀態(tài)，沒(méi)有強(qiáng)有力的品牌支撐，不像蘭州拉面一樣具有知名度。”王麗說(shuō)，這使她開(kāi)始有建立自己的燴面品牌的想法。在餐飲行業(yè)蒸蒸日上的大環(huán)境下，河南燴面不能只是上不了臺(tái)面的小作坊，終有一天要把河南燴面這個(gè)品牌做大、做強(qiáng)。精良地道的河南燴面味道是支撐她堅(jiān)持做下去的動(dòng)力。

王麗將“回憶童年”作為九洲源的品牌主題，意在讓燴面勾起人們兒時(shí)的記憶。在以盈利為目的的餐飲行業(yè)中，把傳統(tǒng)菜系發(fā)揚(yáng)光大，為眾人帶來(lái)兒時(shí)味道，才是她的目的。

原汁原味、無(wú)增鮮劑、濃湯劑是王麗經(jīng)營(yíng)燴面的原則。丹江口水庫(kù)作為南水北調(diào)工程的重要水源地，其水質(zhì)常年保持在國(guó)家一級(jí)和二級(jí)之間，水質(zhì)清澈柔軟細(xì)膩，達(dá)到了直接飲用的標(biāo)準(zhǔn)。2016年，王麗頂住家人的強(qiáng)烈反對(duì)，為顧客和眾多老鄉(xiāng)的健康著想，決定縮小盈利空間，每月增加2萬(wàn)元的用水成本，開(kāi)始采用丹江口水庫(kù)的水作為餐廳用水，讓顧客吃著放心。

有好食材、好烹調(diào)，才有好食物。“九洲源”餐廳80%的食材都是從河南空運(yùn)而來(lái)，例如芝麻葉、牛肉、紅薯粉等。調(diào)料、肉類與供貨商簽訂合同，同時(shí)嚴(yán)把食材安全。餐廳里，還特設(shè)有免費(fèi)品嘗區(qū)，供顧客品嘗河南地道小吃。

餐廳發(fā)展也離不開(kāi)員工的努力。王麗說(shuō)：“老板與員工是水與船的關(guān)系。作為老板要有格局，時(shí)刻關(guān)注員工，給予他們不低于大企業(yè)員工的福利，是餐廳持久發(fā)展的關(guān)鍵。”

因此，王麗和員工建立了一種家庭式的友愛(ài)關(guān)系。他們朝著做最好的河南燴面的目標(biāo)一起努力。王麗表示，對(duì)員工的待遇是將餐廳70%盈利用來(lái)回報(bào)員工的辛苦付出，而30%作為自己養(yǎng)家糊口的資本。

成敗在于細(xì)節(jié)。在細(xì)節(jié)上下功夫，也是王麗在經(jīng)營(yíng)管理方面的一大特點(diǎn)。進(jìn)廚房做燴面，已經(jīng)成為她的日常工作。

每個(gè)廚師都要根據(jù)她的規(guī)格量化來(lái)做，大到煮面時(shí)間，小到鹽量規(guī)格，凡事親力親為。后廚采用全明格局，顧客可以在餐位上觀察到后廚的環(huán)境及制作餐品的生產(chǎn)過(guò)程。

只做燴面中的“愛(ài)馬仕”，走向全國(guó)乃至世界

“‘品質(zhì)第一，無(wú)論什么時(shí)候我們都會(huì)把好質(zhì)量這一關(guān)”，這是采訪過(guò)程中王麗說(shuō)的最多的一句話。在餐飲行業(yè)，食品質(zhì)量關(guān)系到消費(fèi)者的生命安全，這一點(diǎn)，王麗對(duì)“九洲源”充滿了信心。

她告訴記者，目前餐飲行業(yè)存在著諸多弊端：品種單一，口味單調(diào)；品質(zhì)不穩(wěn)定；技術(shù)人員不穩(wěn)定；管理不到位；不能深入挖掘消費(fèi)者在飲食方面的消費(fèi)潛能。但是，“九洲源”則有專門(mén)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，隨市場(chǎng)調(diào)整，口味多元化。制作過(guò)程中，操作人員也是經(jīng)過(guò)專業(yè)的訓(xùn)練，已形成專業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈，引領(lǐng)餐飲健康時(shí)尚。

談及未來(lái)，王麗表示，要堅(jiān)持把“九洲源”燴面品牌做大做強(qiáng)，將燴面文化發(fā)揚(yáng)光大，在全國(guó)最少開(kāi)十家直營(yíng)分店，保持品牌初衷，將經(jīng)營(yíng)理念和管理模式進(jìn)行復(fù)制，包括每年的店慶公益活動(dòng)燴面節(jié)等也要一代代傳承下去。“還要為所有直營(yíng)店做好所有的后期服務(wù)，保證品質(zhì)不變，直營(yíng)店的品質(zhì)必須跟我們總店的品質(zhì)是一樣的，這樣我們才能長(zhǎng)久地經(jīng)營(yíng)下去。”王麗說(shuō)。