羅漢果沖泡方式對(duì)其口感的影響研究

◎ 孫 松，李 琴，郝芝德，高振亞，邱元浩，熊建文

（廣西科技大學(xué)鹿山學(xué)院，廣西 柳州 545616）

羅漢果是葫蘆科植物羅漢果的干燥果實(shí)，多數(shù)生長(zhǎng)于廣西壯族自治區(qū)的山區(qū)，在貴州、江西、廣東等省也有分布，其中以廣西永福臨桂、龍勝等縣栽培居多[1]。中國(guó)的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，羅漢果甘、酸、性涼，有清熱涼血、生津止咳、潤(rùn)腸通便、嫩膚益顏的功效，可用于肺火燥咳、咽痛失音、腸燥便秘、消渴煩躁等諸癥[2]。

目前，市場(chǎng)上雖已開(kāi)發(fā)出多種以羅漢果為主要原料的加工食品[3]，但將其直接泡水飲用仍是最常見(jiàn)的利用方式。日常生活中對(duì)于羅漢果的沖泡大多較為隨意，對(duì)沖泡時(shí)間、沖泡溫度等因素沒(méi)有進(jìn)行系統(tǒng)的研究，導(dǎo)致沖泡出來(lái)的羅漢果茶水口感不穩(wěn)定，不僅影響飲用體驗(yàn)，還造成了浪費(fèi)。本文以感官檢驗(yàn)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)考察了各種沖泡條件對(duì)所得茶水口感的影響。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

實(shí)驗(yàn)材料和試劑：羅漢果（市售干果）、飲用純凈水（惠州景田食品飲料有限公司）、羅漢果甜苷V標(biāo)準(zhǔn)品（上海純優(yōu)生物科技有限公司）、乙腈（色譜純）。

實(shí)驗(yàn)設(shè)備：電茶壺（合肥榮事達(dá)小家電有限公司）、分析天平（上海越平科學(xué)儀器有限公司）、LC-20AT高效液相色譜儀（株式會(huì)社島津制作所）。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 原材料的挑選與前處理

選取表面完整、沒(méi)有開(kāi)裂、無(wú)破損，聞起來(lái)具有羅漢果的清甜香味，無(wú)煙味，無(wú)異味的飽滿健康果實(shí)。用清水清洗羅漢果，再用干凈的小刀劃開(kāi)羅漢果外殼，將羅漢果外殼和果肉分割開(kāi)來(lái)，分別放入干凈的不銹鋼大碗中留以備用。

1.2.2 實(shí)驗(yàn)流程

羅漢果外殼和果肉分割→在不同的工藝條件下沖泡→過(guò)濾→茶汁→檢驗(yàn)鑒定。

1.2.3 感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

邀請(qǐng)10名具有經(jīng)驗(yàn)人士分別根據(jù)表1，對(duì)不同因素條件下沖泡成的羅漢果茶汁進(jìn)行評(píng)價(jià)打分，取平均值。

表1 羅漢果茶感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

2.2.4 羅漢果甜苷V含量的測(cè)定

采用高效液相色譜法[4]。色譜條件：色譜柱，C18柱；流動(dòng)相，水+乙腈（78+22）；流速1 mL/min；檢測(cè)波長(zhǎng)203 nm；進(jìn)樣量20μL；柱溫30 ℃。

2 結(jié)果與分析

2.1 溫度與沖泡次數(shù)的影響

將羅漢果按仁殼比3∶2，料液質(zhì)量比為1∶150，分別于55、70、85 ℃和100 ℃熱水中，沖泡10 min。將所得茶水過(guò)濾后進(jìn)行感官檢驗(yàn)，得分如圖1所示。

圖1 不同水溫與沖泡次數(shù)對(duì)羅漢果茶品質(zhì)的影響圖

由圖1可知，溫度越高，羅漢果茶水的口感越好。在溫度低于70 ℃時(shí)，第二次沖泡的茶水口感好于第一次沖泡，而溫度高于70 ℃后，第一次沖泡的茶水口感均高于第二次。故溫度對(duì)于羅漢果中有效成分浸出影響較大，溫度較高時(shí)，羅漢果中的甜味成分才能充分浸溶于茶水中。因此，羅漢果在100 ℃時(shí)浸泡口感最佳，沖泡一次即可。

2.2 料液比的影響

將羅漢果按仁殼比3∶2，在不同料液比的情況下，分別于100 ℃熱水中，沖泡10 min。將所得茶水過(guò)濾后進(jìn)行感官檢驗(yàn)，得分結(jié)果如圖2所示。

圖2 不同料液比對(duì)羅漢果茶品質(zhì)的影響圖

料液比為1∶100時(shí)甜度較大，稍顯甜膩，甜味遮蓋了部分羅漢果自身的清香味；料液比為1∶150時(shí)，甜味較甜，能夠充分感受到羅漢果特有的清香；料液比為1∶200時(shí)，甜度較淡，清香味稍差；料液比為1∶250時(shí)，甜度和清香味均較淡。因此，在料液比為1∶150，100 ℃下浸泡10 min的羅漢果口感最佳。

2.3 浸泡時(shí)間的影響

將羅漢果按仁殼比3∶2，在不同料液比的情況下，分別于100 ℃熱水中，沖泡不同時(shí)間。將所得茶水過(guò)濾后進(jìn)行感官檢驗(yàn)，得分結(jié)果如圖3所示。

圖3 沖泡時(shí)間對(duì)羅漢果茶品質(zhì)的影響圖

在100 ℃，加入0.75 L的水的條件下，羅漢果浸泡5 min甜度過(guò)淡，顏色呈淺黃色，有淡淡羅漢果香味；羅漢果浸泡7.5 min甜味適中，口感合適，后勁有甘甜，喝入很清香；羅漢果浸泡10 min甜度稍甜，但是香味宜人；浸泡12.5 min，苦澀感強(qiáng)，有中藥氣味，喝完喉嚨有黏膩感；浸泡15 min甜味過(guò)重，有濃烈的中藥氣味。因此，在100 ℃，料液比為1∶150，加入羅漢果5 g左右的情況下，恒溫浸泡7.5 min的口感最佳。

2.4 果仁果殼比的影響

將羅漢果按照不同仁殼比，在料液比1∶150的條件下，分別于100 ℃熱水中，沖泡7.5 min。將所得茶水過(guò)濾后進(jìn)行感官檢驗(yàn)，得分結(jié)果如圖4所示。

圖4 仁殼比對(duì)羅漢果茶品質(zhì)的影響圖

在其他條件不變的情況下，果殼比例越大，口感越甜，但是中藥味也越重。在仁殼比為3.5∶1.5時(shí)甜度與香味俱佳。

由上可知，水溫100 ℃，浸泡時(shí)長(zhǎng)為7.5 min，料液比為1∶150，仁殼比為3.5∶1.5時(shí)口感最佳，為最優(yōu)的沖泡條件。

2.5 羅漢果茶中羅漢果甜苷V的含量測(cè)定

2.5.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性回歸方程

將羅漢果甜苷V標(biāo)準(zhǔn)品配制成8、16、24、32 μg/mL和40 μg/mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行檢測(cè)，得標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性回歸方程為y=10 743x-5 604.7。

2.5.2 樣品含量的測(cè)定

將最優(yōu)條件下所得茶水進(jìn)行檢測(cè)，得色譜圖與標(biāo)準(zhǔn)品對(duì)比如圖5和圖6所示。

圖5 樣品高效液相色譜圖

圖6 標(biāo)準(zhǔn)品高效液相色譜圖

由圖可見(jiàn)，茶水溶液與標(biāo)準(zhǔn)品溶液中羅漢果甜苷V保留時(shí)間一致，均在13.5 min出峰，且分離度較高。將所得峰面積代入線性回歸方程，得最優(yōu)配方下茶水的羅漢果甜苷V含量為16.82 mg/L。

3 結(jié)論

本研究通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)，確定了羅漢果的最優(yōu)沖泡條件：水溫在100 ℃，浸泡時(shí)長(zhǎng)為7.5 min，料液比為1∶150，仁殼比為3.5∶1.5。該條件下所泡得茶水味道清甜，中藥味淡，顏色呈琥珀色，口感最佳。

經(jīng)高效液相色譜測(cè)定，最優(yōu)條件下茶水中羅漢果甜苷V的濃度為16.82 mg/L。在該濃度下，茶水的甜度和口感最好，相關(guān)羅漢果茶飲料的制作可以以此為參考，控制其中羅漢果甜苷V的含量。

[1]國(guó)家藥典委員會(huì).中華人民共和國(guó)藥典（一部）[M].北京：中國(guó)醫(yī)藥科技出版社，2010.

[2]葉 強(qiáng).廣西地道藥材簡(jiǎn)介——山豆根、爐甘石、三七、羅漢果[J].廣西中醫(yī)藥，1988，11（4）：26.

[3]張佳艷.羅漢果復(fù)合保健飲料研制[J].食品工業(yè)，2014，35（10）：100-102.

[4]譚冬明，石相莉，呂新印.高效液相色譜法測(cè)定羅漢果飲料中甜苷V的含量[J].中國(guó)食品添加劑，2015（6）：178-783.