鷹嘴豆無糖蛋糕工藝及配方優化研究

◎ 田 俊，王曉燕，王 劍

（昌吉職業技術學院，新疆 昌吉 831100）

鷹嘴豆的維吾爾族名為奴乎特、諾胡提，別名雞豆、腦豆子和桃豆等，屬野豌豆族，是豆科植物中的稀有品種，因其外形獨特，類似鷹嘴而被稱為鷹嘴豆，是維吾爾醫常用的中藥材。有補中益氣、溫腎壯陽、解血毒、潤肺止咳、養顏、強骨、健胃、主消渴等作用。被譽為“營養之花，豆中之王”[1]。蛋白糖屬甜味劑，其基本組成是氨基酸，攝入人體代謝不需胰島素參與，不會引起血糖高，糖尿病患者可以使用，蛋白糖又是一種符合低熱值的甜味劑。其熱量約為蔗糖的1/300，是糖尿病患者需減肥，且吃甜食的一種良好的甜味劑。

本文以鷹嘴豆替代部分面粉、蛋白糖替代白糖、小蘇打替代泡打粉制作鷹嘴豆無糖蛋糕，通過正交實驗得到的最佳工藝配方，為鷹嘴豆在食品中的綜合利用提供基礎資料。為利用鷹嘴豆開發制作蛋糕新品種提供參考。

1 原料與方法[2]

1.1 實驗器材與原料

鷹嘴豆粉，新疆天山面粉有限責任公司；新鮮雞蛋，市售；蛋糕油，天山牌速發蛋糕油；木糖醇，新疆中基糖廠生產；小蘇打粉，銀谷牌雙效泡打粉等原料；面粉。

遠紅外線食品烤爐（義烏市烽煌廚房設備有限公司）、B20多功能攪拌機（佛山市豐偉五金制品有限公司）、多功能食品小型超微粉碎機（北京中科浩宇科技發展有限公司）、電子天平品牌（上海京孚儀器有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝路線

工藝流程如圖1所示。

圖1 工藝流程圖

1.2.2 技術關鍵

（1）過篩。面粉、超微粉碎鷹嘴豆粉按比例稱重后分別用80目篩子過篩，混合均勻備用。為了防止烘烤后出現面結塊，可事先將鷹嘴粉過篩。

（2）攪打蛋液。將雞蛋液在打蛋器中，先用中速攪打2～5 min，當蛋液成穩定的泡沫狀時，向攪拌機中加入蛋白糖、蛋糕油、鹽和水，再改用高速攪打，當泡沫的體積增長到原體積的2～3倍時停止攪打備用。

（3）調拌面糊。攪拌機轉速調慢，在備用蛋泡液、過篩混合面粉鷹嘴豆粉、小蘇打粉、香蘭素加入蛋液中低速攪拌均勻即可。攪打時間不宜過長，以防形成過量的面筋質，使蛋糕糊的可塑性降低，最后影響成品的體積。

（4）澆模成型。澆模前，模具需預熱，刷棕櫚油，以便于防止黏連，然后面糊將倒入模具，注模量占模具的2/3即可。調制好的面糊放置時間不宜過長，一般不要超過15 min，否則影響蛋糕的體積且使組織氣泡大小不均。

（5）烘烤定型。提前將烤箱溫度預熱至220 ℃，半成品放入烤箱先焙烤8 min左右，關掉下火，打開上火，溫度為180～200 ℃，繼續烤至蛋糕表面為金紅色。

（6）刷油。為了增加成品的光澤，蛋糕取出后，在成品表面刷上一薄層熟色拉油。

（7）冷卻脫模包裝。及時將烘烤成熟的蛋糕出爐，自然冷卻3～5 min，便可脫模。將蛋糕脫模后冷卻包裝，即為成品。

如南宋．梁楷《李白行吟圖》畫唐朝大詩人李白，未畫任何背景，也不講究人體比例，只在表現人物精神上下功夫，寥寥幾筆，便意溢神足，使李白灑脫飄逸的形象躍然紙上。

1.2.3 單因素試驗

影響鷹嘴豆無糖蛋糕質量的因素分析通過前期單因素試驗探討面粉與鷹嘴豆粉的比例、蛋白糖用量、蛋糕油用量、水的用量、小蘇打粉的用量5個主要因素對蛋糕成品感官品質的影響。

1.2.4 蛋糕的感官質量評價標準

蛋糕的感官質量評價標準對鷹嘴豆無糖蛋糕進行感官質量評價，包括色澤形狀、組織結構、滋味口味3個方面[3]。評分組由9名成員組成，按照表1內容逐項評價打分。

表1 鷹嘴豆無糖蛋糕感官評價標準表

2 結果與分析

2.1 蛋白糖用量對蛋液體積的影響

攪拌打雞蛋使蛋液體積充分膨脹是蛋糕制作的關鍵工序，關系到蛋糕成品的質量，在攪打蛋液時蛋白糖對蛋液的起泡性起到穩定作用，試驗結果見表2。

表2 蛋白糖用量對蛋液體積影響表

從表2可知，在打蛋溫度、時間相同的條件下，蛋液的最佳起泡性，當蛋白糖用量為50 g時，蛋液的起泡性最佳，蛋糊體積百分比最高。

2.2 小蘇打用量的確定

蛋糕在第二次起發平時常用的都是泡打粉，由于泡打粉中含的重金屬鋁元素，對人體大腦有毒害作用。因此，選用小蘇打來代替。但如果小蘇打用量過多，會使蛋糕成品有苦澀的堿味。所以，用單因素分析法，來確定小蘇打的最大使用量。結果見表3。

表3 小蘇打用量表

2.3 面粉與鷹嘴豆粉的比例，單因素實驗

鷹嘴豆粉占20%、30%、40%、50%和60%取粉料500 g五份（占主料500 g的百分比），雞蛋500 g，蛋白糖50 g，小蘇打8 g，蛋糕油20 g，水40%（占主料500 g的百分比），其他條件不變，對鷹嘴豆粉的用量進行單因素實驗，經過綜合評分計算，確定面粉與鷹嘴豆粉最佳配比，成品評分結果如圖2所示。

圖2 鷹嘴豆粉的百分比對成品質量的影響圖

從表2可見，鷹嘴豆粉添加量較多時成品表面有裂紋，質地粗糙、易塌陷、易變碎；而鷹嘴豆粉過少，產品色淡、鷹嘴豆粉作用不強。當鷹嘴豆粉為40%時，成品質量最佳。

2.4 蛋糕油用量的單因素實驗

鷹嘴豆粉占40%，取粉料500 g、雞蛋500 g、蛋白糖50 g、小蘇打8 g，蛋糕油分別按15、20、25、30 g和35 g取5份，水40%，其他條件不變，對蛋糕油的用量進行單因素實驗，進行單因素實驗，確定蛋糕油最佳用量，成品評分結果如圖3所示。

圖3 蛋糕油的添加量對成品質量的影響圖

由圖3可知，蛋糕油可以使蛋糕比容增大，滋味口感細膩綿軟，組織結構細密，成品彈性增加。但是，當蛋糕油用量過大時，將會使蛋糕成品松散易碎，口感發黏，成品彈性降低，體積比容降低。從圖3中的數據分析可確定，蛋糕油最佳用量25 g。

2.5 水的用量單因素實驗

鷹嘴豆粉占40%，取粉料500 g、雞蛋500 g、蛋白糖50 g、小蘇打8 g、蛋糕油25 g，水分別按25%、30%、35%、40%和45%取5份（占總主料500 g的百分比），其他條件不變，對水的用量進行單因素實驗，確定水的最佳用量，成品評分結果如圖4所示。

圖4 水的用量對成品質量的影響圖

水是調整蛋糕糊稠度和蛋糕軟硬度的關鍵。用水量不足，蛋白糖溶解不徹底，面糊過稠，蛋糕成品組織粗糙，體積小而不膨松，手按彈性差。用水量太多時，蛋糕糊太稀，蛋糕成品表面扁平，組織緊密體積小。成品在貯存過程中易收縮變形。因此水的添加要適量。由表數據分析可確定水的最佳使用量為35%。

2.5 正交試驗

正交試驗[3]結果見表4。

表4 鷹嘴豆無糖蛋糕正交試驗結果表

從表4中分析可以確定，各因素對成品的影響程度為A＞B＞D＞C。工藝的最佳配方為A2B2D3C2，即鷹嘴豆粉用量40%，添加蛋白糖用量60 g，蛋糕油用量25 g，水的用量40%。

2.6 微生物指標

實驗采用國家標準法GB/T 4789.2-2010對獨立包裝小蛋糕中菌落總數進行測定。并與GB 7099-2003糕點、面包衛生標準中規定的冷加工糕點中菌落總數≤10 000 CFU/g的數據對比初步判斷樣品是否符合衛生要求。

結果顯示，細菌總數≤735 CFU/g，大腸菌群數≤28 CFU/100 g，致病菌末檢出。

3 結論

鷹嘴豆無糖蛋糕的最佳制作工藝配方為：鷹嘴豆粉用量40%（面粉和鷹嘴豆粉總量500 g），添加蛋白糖用量50 g、雞蛋500 g、蛋糕油用量25 g、水的用量40%。制品表面金紅、有光澤，質地松軟、有彈性，口感香甜。

[1]楊建梅，張 慧，余 琛，等.鷹嘴豆的研究進展[J].遼寧中醫藥大學學報，2010（1）：89-90.

[2]馮玉珠.面點工藝學[M].3版.北京：中國輕工業出版社，2009.

[3]田 俊，王曉燕，阿爾達克，等.番茄皮保健蛋糕的工藝研究[J].現代食品，2016（20）：114-117.