瑪咖鮮花飲料加工工藝研究

◎ 蘭玉倩

（麗江師范高等專科學校，云南 麗江 674100）

瑪咖營養成分豐富，我國人工種植面積較廣的地區集中于云南省麗江市，該地區的自然環境和栽培條件與瑪咖原產地的非常相似。對于瑪咖功效成分的研究表明，其含有豐富的營養成分[1]，具有抗疲勞、抗衰老等保健作用[2]，自2011年我國正式批準瑪咖粉作為新資源食品以來，陸續有關于瑪咖產品的開發[3-5]，但瑪咖因具有特殊的刺激性味道，普通開水沖泡、煮制甚至泡酒均風味不佳，目前以瑪咖為原料的產品開發并未走出瓶頸。

當前，云南省食用玫瑰種植面積呈爆發式增長。由于麗江為高海拔地區的冷涼型氣候，食用玫瑰病蟲害比較少，只要物理除蟲和生物防蟲即可，非常適合有機食用玫瑰種植，同時麗江晝夜溫差大，日照時間長，鮮花豐花期正值雨季，因而花瓣更富含油脂和香氣。麗江依托旅游優勢及立體氣候資源優勢，食用玫瑰產業發展十分迅猛，目前麗江已建成食用玫瑰種植基地170余hm2。在食用玫瑰深加工上，主要產品有鮮花餅、護膚品、精油、酵素、玫瑰原汁、玫瑰冰露、玫瑰花釀、玫瑰花蜜等。

本研究以瑪咖粉、食用玫瑰為主要原料，進行瑪咖鮮花飲料的研制，以期結合麗江本地生物資源，科學優化最佳飲料配方，開發新的產品品種，豐富飲料市場。

1 材料及方法

1.1 材料

瑪咖粉（產地：麗江），玫瑰花粉（品種為墨紅，麗江花花色玫瑰莊園有限公司），白砂糖（市售），檸檬酸（市售，食品級）。

1.2 儀器與設備

JM-A30001型電子天平（余姚紀銘稱重校驗設備有限公司）、恒溫水浴鍋（金壇市城東新瑞儀器廠）、高壓均質機（溫州市龍灣永興華威機械廠）。

1.3 工藝流程

瑪咖鮮花飲料的具體工藝流程如圖1所示。

圖1 瑪咖鮮花飲料的工藝流程圖

2 實驗方法

2.1 操作要點

市場上購得的瑪咖粉過篩，以料液比1∶80[3]用沸水煮制50 min后過濾備用。墨紅玫瑰花粉以料液比1∶50[6-8]于70 ℃水浴中5%檸檬酸環境條件下浸提1 h，去除過濾出湯汁，冷卻至常溫備用。瑪咖粉浸提液和玫瑰花粉浸提液中加入白砂糖、檸檬酸進行攪拌，調配均勻后預熱到50 ℃在20 MPa下進行均質，均質結束后灌入高溫消毒的玻璃瓶中，進行巴氏殺菌（90 ℃，20 min），后分段冷卻至42 ℃，即得成品。

2.2 感官評定

感官評定的標準依據GB/T31326-2014中5.2的要求進行適當修改，具體感官評定標準見表1，感官指標的測定由20位以上食品營養與檢測專業學生經感官指標培訓后按照表1所述，分別從色澤、滋氣味、組織狀態以及口感3個方面對每組實驗產品進行感官評定，取平均值做感官評分。

表1 瑪咖鮮花飲料的感官質量評價標準表

2.3 單因素試驗

選取對飲料制作過程有影響的4個因素，即瑪咖粉提取液使用量、玫瑰花粉提取液使用量、白砂糖使用量、檸檬酸使用量分別進行試驗，按照表1進行感官評定。

2.4 正交試驗

在單因素試驗結果的基礎上，選擇較好實驗條件進行四因素三水平正交試驗。

3 結果與分析

3.1 單因素試驗結果

3.1.1 瑪咖粉提取液添加量對瑪咖鮮花飲料的影響

以玫瑰花粉提取液10%、白砂糖6%、檸檬酸0.05%，改變瑪咖粉提取液分別為5%、10%、15%、20%和25%實驗條件進行瑪咖鮮花飲料的生產，根據試驗結果確定最佳的瑪咖粉提取液添加量。不同瑪咖粉提取液添加量對產品感官評定結果見表2。從表2中可知，瑪咖粉提取液較低時，因瑪咖特殊香氣味淡感官評分較低，15%和20%的提取濃度效果最佳，提取濃度增加，瑪咖味重，使得產品感官品質下降，所以選擇10%，15%，20% 3個提取濃度為條件優化時的考查范圍。

表2 瑪咖粉提取液添加量對產品品質的影響表

3.1.2 玫瑰花粉提取液添加量對瑪咖鮮花飲料的影響

以瑪咖粉提取液5%、白砂糖6%、檸檬酸0.05%，玫瑰花粉提取液分別為10%、20%、30%、40%和50%實驗條件進行瑪咖鮮花飲料的生產，根據試驗結果確定最佳的玫瑰花粉提取液添加量。不同玫瑰花粉提取液添加量對產品感官評定結果見表3。

表3 玫瑰花粉提取液添加量對產品品質的影響表

由表3可知，10%～50%濃度范圍內隨著玫瑰花粉提取液的增加感官品質增加，50%與40%時飲料香氣稍有增加且顏色更為鮮亮，因此以玫瑰花粉提取液添加量為30%，40%，50%進行條件優化。

3.1.3 白砂糖添加量對瑪咖鮮花飲料的影響

以瑪咖粉提取液5%、玫瑰花粉提取液10%、檸檬酸0.05%，白砂糖分別為6%、8%、10%、12%和14%實驗條件進行瑪咖鮮花飲料的生產，根據試驗結果確定最佳的白砂糖添加量。不同白砂糖添加量對產品感官評定結果見表4。

表4 白砂糖添加量對產品品質的影響表

從表4可知，當白砂糖添加量為12%時，感官品質最佳，增加白砂糖使得飲料口感糖酸比失衡，且瑪咖的特殊香氣和玫瑰花的香味變淡，由于瑪咖的特殊香氣以及玫瑰花粉提取時的酸性環境使得瑪咖玫瑰花飲料中白砂糖的使用量高于其他玫瑰花飲料[7,9]和瑪咖飲料中[3-4]配方中糖的使用量。因此確定優化條件時白砂糖添加量的范圍是8%、10%、12%。

3.1.4 檸檬酸添加量對瑪咖鮮花飲料的影響

以瑪咖粉提取液5%、玫瑰花粉提取液10%、白砂糖6%，檸檬酸分別為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%實驗條件進行瑪咖鮮花飲料的生產，根據試驗結果確定最佳的檸檬酸添加量。不同檸檬酸添加量對產品感官評定結果見表5。

表5 檸檬酸添加量對產品品質的影響表

從表5可知，檸檬酸添加量較低和較高時產品的糖酸比失衡，口味變差。0.10%的檸檬酸接種量產品品質最佳，故選擇0.05%、0.10%、0.15%為優化條件時檸檬酸添加量的考查范圍。

3.2 正交試驗結果

根據單因素實驗的結果，設計L9（34）正交試驗因素水平表見表6，實驗結果見表7。

表6 正交試驗因素水平表

表7 正交實驗結果表

從表7中R值可以看出B＞C＞A＞D，說明影響瑪咖玫瑰花飲料產品品質的因素從大到小依次為玫瑰花粉提取液添加量、白砂糖添加量、瑪咖粉提取液添加量、檸檬酸添加量。工藝參數最佳組合為A3B2C3D2，即最佳配方為當瑪咖粉提取液為20%，玫瑰花粉提取液為40%、白砂糖為12%、檸檬酸0.10%。經驗證，該組合得到的產品感官評分為98分，均優于其他組合。

4 結論

以瑪咖粉、墨紅食用玫瑰粉、白砂糖、檸檬酸為主要原料，通過單因素試驗確定瑪咖提取液、墨紅食用玫瑰、白砂糖、檸檬酸的使用量，制作的瑪咖鮮花飲料營養價值高，風味獨特，實驗結果表明，瑪咖提取液20%、墨紅食用玫瑰粉提取液40%、白砂糖12%、檸檬酸0.10%時組合最優，按此工藝制作的產品呈現枚紅色，顏色鮮艷、澄清、透明，香氣濃郁協調，具有瑪咖特有香氣和墨紅食用玫瑰的典型香氣，無異味，無沉淀，酸甜適口，口感良好。

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