胃口隨著時尚變

介子平

時尚是一種由表及里、由淺入深的應新，衣著隨時尚流行，飲食也隨時尚風行。

宋之前，人們飲末茶，之后飲葉茶，我的祖父輩們飲紅茶，父輩飲花茶，我則飲綠茶，不是不喜歡紅茶花茶，是我周圍的人皆飲綠茶，隨大流唄。綠茶之中，一陣飲碧螺春，一陣飲龍井，前一陣子還時髦過一種叫“青山綠水”的茶。以前沏茶時是先放茶后注水，現在則是先注水后放茶，我不知其中的道理，也是隨大流。喝酒同樣如此，困難時期，南北多用散裝的紅薯酒，之后是瓶裝的高粱白。一地與一地也不同，有尚曲酒者，有尚燒酒者，且每個階層似乎都有自己的崇尚。我與一位外地學友久別重逢，席間他堅持要喝洋酒，因為他富了，喝完后意猶未盡，于是改成了燒酒，終于露出了草根本色。

高糖高脂高蛋白曾是國人飯桌上的追求，可時下人們對此避之不及。以肥肉為例，過去官方有種說法：“中國是塊肥肉，誰都想吃?！蹦菚r幾乎所有的人都將肥肉當做美食。割肉要膘，掛油更佳。羊身上最肥的地方是尾巴蓋，由油脂構成，蒙古跤手中的奪魁者其獎賞就是一條尾巴。豬身上最肥的地方在肚下，此處宜制紅燒肉塊。炒菜若想提味，非豬油不可，煉了油的肉渣，還可入餡做餃子包子。若將豬油一匙直接入碗面中，那才夠滋味。梁文薔是梁實秋先生的女公子，抗戰時在重慶的南開中學念書，那時她的最高享受便是一匙豬油，“偶然母親托人給我帶來一小罐加鹽的豬油，我就可以拿一勺白白的豬油拌在熱飯中，香噴噴地滑滑地就可以吃下一大碗飯。這是很難得的享受?！蔽乙苍鴮⒋说认硎苎耘c時下的年輕人，遭來的是好一頓奚落揶揄，“真惡心！”但那時胃里的確迫切需要這樣的東西，今人即便有所需，也會不自覺地受到心理排斥而不敢為。誰操縱了這種心理暗示，并使之成為大眾的集體無意識，時尚，還是時尚。

如今油炸的天津麻花、高糖的聞喜煮餅、高膽固醇的爆炒肥腸、純肉的狗不理包子等等傳統名吃的失落，皆與人們胃口的時尚有關，胃口的變化即導致了飲食的變化。時尚在變，你跟著時尚不得不變，但有一些東西卻不會變。無論他人如何的不屑微視，如今一盤炒雞蛋、一碟豬頭肉仍是我的最愛，因為那是我孩童時代的極膳，這種食品的烹飪意味著要過年了，或有貴客登門了。一個人成年以后的口味，幼年時期即已形成，更確切地說，你的口味，就是你母親的廚藝。

選自《編輯之友》