攪拌型酸奶發酵劑的選育

段瑞華 董雪鳳

【摘要】以優質的牛奶為原料，將公司技術室保藏菌種保加利亞乳桿菌LSRL1、LSRL2、LSRL3、LSRL4，嗜熱鏈球菌LSRG1、LSRG2、LSRG6、LSRG7，經過發酵特性和菌株生長及加工物性的比較，選育出適宜于攪拌型果粒酸奶加工特性的優良菌株，即桿菌LSRL4、球菌LSRG2，按照1：10的比例混合發酵出高品質的攪拌型酸奶。

【關鍵詞】保加利亞乳桿菌 嗜熱鏈球菌 發酵 加工物性

酸奶因為其獨有的風味，營養價值和對人體特殊保健功能而日益受到重視。近年來，我國酸奶產量逐年增加，且呈直線上升趨勢。最近兩年其產銷量增長速度均高達40%以上，大大超過液態奶30%左右的增長率。據統計，2005年我國酸奶生產企業已達150多家，總產量50多萬噸。

酸奶在產量增加的同時也在不斷增加花色品種，以滿足不同消費人群的需要。其中果粒酸奶不但具有酸奶的營養特性，而且具有水果的風味和營養成分，產品集營養與保健于一身，風味獨具特色，既豐富了酸乳的花色品種，又為水果加工開辟了新途徑，是一種很受廣大消費者歡迎的，具有很大開發前景的產品。

一、材料和方法

（一）實驗材料

原料乳：新鮮牛乳由云南皇氏來思爾乳業有限公司提供。

供試菌種：云南皇氏來思爾乳業有限公司提供。

（二）儀器和設備

SNB 1數字粘度計、KDY-9830凱氏定氮儀、PH320精密酸度計、DGF30121電熱鼓風干燥箱、LRH-250A生化培養箱、AL204電子天平、凈化工作臺、QL-901混合器、XS-212-201顯微鏡

（三）方法

（1）菌株的加工物性：以3%的接種量于固形物含量為12%的脫脂乳中，凝乳后檢測菌株的產酸能力、產粘能力、產香能力、水解蛋白能力和生長能力

（2）果粒酸奶生產工藝流程：原料乳驗→凈乳→冷卻貯存→配料及乳的標準化過濾一均質一殺菌一冷卻一接種發酵一破乳冷卻→添加果粒→灌裝→成品檢驗→裝筐入庫→成品冷貯→合格出廠→運輸和銷售。

二、結果與分析

（一）菌株的生長能力和加工物性

首先通過菌株的產酸能力的評價分為2類，試驗結果見表1，進一步的評價其生長及加工特性。

十一菌株的產酸速率依據△pH達到0.4U所需要的時間小于或等于2h、2-5h和5h以上劃分為高產酸速率菌株，中產酸速率菌株和低產酸速率菌株。

在酸奶生產中，菌種的篩選具有非常重要的意義。酸奶發酵劑在生產過程中扮演了至關重要的角色，菌種的選擇直接關系到酸奶的質量、粘度、風味以及酸奶的多種功能特性。選擇產酸力適中，產香性能高，有適當的蛋白水解性的菌株，有利于形成具有良好功能特性的產品。產酸力適中，便于酸奶的凝固，抑制后酸的上升，延長酸奶的貨架期。產香性能高，可使形成的酸奶具有濃郁的香味，有利于終產品良好風味的形成。酸奶中的羰基化合物，主要是聯乙酰、乙醛等，以一定比例的存在，是構成酸奶風味的基礎物質。Bottazzi（1983）的研究表明，聯乙酰在酸乳中5mmool/L以下可產生良好的風味。發酵劑分解酪蛋白產生肽和氨基酸，對酸奶的成熟及風味的產生有著重要的作用。研究表明菌種的選擇對酸奶的質量有重要影響，因此產酸能力、產粘能力、產香能力為篩選果粒酸奶發酵劑的重要指標。

從表1、2可以看出，G1、G2屬于中產酸速率菌株；酸奶中主要的產香物質是聯乙酰含量，球菌G1、G2產聯乙酰的能力都比較強，G1的聯乙酰含量為3.248mg/L，G2的聯乙酰含量為3.218mg/L，很適合于生產攪拌型酸奶。

（二）保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌不同菌株的優化搭配

根據上述試驗結果，選取發酵活力高的保加利亞乳桿菌LSRL1、LSRL4和嗜熱鏈球菌LSRGl、LSRG2，分別活化2 3次后，以保加利亞乳桿菌的不同菌株與嗜熱鏈球菌的不同菌株按1：10比例搭配制成混合菌種發酵劑，每種混合菌種發酵劑分別以2%的接種量接入滅菌鮮牛奶（添加6%蔗糖）中，42℃發酵至凝乳；觀察記錄凝乳時間；0-5℃冷藏后熟12小時，檢測酸奶的活菌數、酸度、PH值、粘度、聯乙酰含量，評價酸奶的感官風味，結果如表3所示。

由表7可以看出，根據酸奶發酵的凝乳時間以及發酵后酸奶的活菌數、酸度、PH值、粘度、聯乙酰含量，特別是感官風味等綜合指標的評價，LSRL4和LSRG2菌株以1：10的比例搭配發酵而成的酸奶樣品為最佳，42℃進行酸奶發酵，240min即可凝乳，其制品的乳酸菌活菌數高達以上、酸度和PH值分別達到89°T和4.54，粘度為，聯乙酰含量為，感官風味具佳。

三、結論

從公司技術室保藏的乳酸菌中，初步篩選出2株保加利亞乳桿菌和2株嗜熱鏈球菌，通過研究菌株在乳中的發酵特性、生長能力、加工物性及混合搭配比例，選育出發酵性能優良的1株保加利亞乳桿菌LSRL4和1株嗜熱鏈球菌LSRG2，確定了二者在乳中混合發酵的最佳比例為1：10。

參考文獻：

[1]張篪，楊潔彬等主編.乳酸菌一生物學基礎及應用[M].中國輕工業出版社，1996.

[2]王叔淳主編.食品衛生檢驗技術手冊[M].化學工業出版社，1994.

[3]郭本恒主編.酸奶[M].化學工業出版社，2004.