靈芝含量和發(fā)酵溫度對(duì)靈芝葡萄酒質(zhì)量的影響*

袁學(xué)軍，莊陽(yáng)秋，舒玉琴，黃珉深

（1.海南熱帶海洋學(xué)院，海南 三亞 572000；2.中華全國(guó)供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650223）

葡萄酒營(yíng)養(yǎng)豐富，具有多種保健功能[1]。國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)葡萄酒中的主要成分進(jìn)行了不同的研究：葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中白藜蘆醇含量變化[2]、葡萄酒有機(jī)酸研究[3]、氣相色譜檢測(cè)葡萄酒中甲醇的優(yōu)化條件[4]、葡萄酒香氣來(lái)源和形成研究[5]、葡萄酒香氣物質(zhì)的研究方法[6]、不同品種山葡萄酒中花色苷的成分分析[7]、葡萄酒抗氧化的研究[8]、葡萄酒圓潤(rùn)度研究[9]、葡萄酒酚類物質(zhì)研究[10]、葡萄酒中二氧化硫的幾種檢測(cè)方法對(duì)比[11]、不同椰肉椰汁配比和過(guò)濾時(shí)間對(duì)椰奶靈芝酒質(zhì)量的影響[12]、酒石酸和糖含量對(duì)靈芝葡萄酒質(zhì)量的影響[13]。關(guān)于具體溫度對(duì)葡萄酒中成分的影響和對(duì)靈芝葡萄酒質(zhì)量影響的文獻(xiàn)報(bào)道較少。

1 材料與方法

分別將黑提葡萄、赤靈芝 [Ganoderma lucidum(Curtis,Fr.)P.Karst] 作為供試材料。

1.1 方法

1.1.1 處理方法

將葡萄洗凈，晾干，篩選，破碎，配置配方（破碎葡萄、糖25%、靈芝、酵母、果膠酶），發(fā)酵12 d過(guò)濾，沉淀，分離，控溫貯藏，然后測(cè)量指標(biāo)。處理的設(shè)置：靈芝含量 0、3 g·kg－1、7.0 g·kg－1、11.0 g·kg－1，溫度處理 20℃、25℃、自然 （18℃～34℃）。

1.1.2 測(cè)量方法

pH測(cè)量，使用PHS－3C型號(hào)的pH計(jì)測(cè)量；密度計(jì)法測(cè)量酒精度；斐林法測(cè)量殘?zhí)橇浚黄芳t－亞硫酸分光光度法測(cè)量甲醇含量；碘液滴定法測(cè)量總二氧化硫含量；比重瓶法測(cè)量浸出干物質(zhì)的量；分光度計(jì)法測(cè)量靈芝三萜含量[14]。

1.2 統(tǒng)計(jì)分析

采用STST軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 靈芝含量對(duì)靈芝葡萄酒質(zhì)量的影響

靈芝含量對(duì)靈芝葡萄酒質(zhì)量的影響如表1所示。

結(jié)果顯示，隨著靈芝含量的升高，pH隨之增大。靈芝含量 3.0 g·kg－1、7.0 g·kg－1和 11.0 g·kg－1三個(gè)處理間無(wú)差異，三者與靈芝含量0處理相比具有極顯著差異；酒精度呈先上升后下降的趨勢(shì)；各處理之間殘?zhí)橇繜o(wú)差異；甲醇含量隨靈芝含量的升高呈上升趨勢(shì)，而總SO2含量呈逐漸下降趨勢(shì)，所有處理的甲醇和總SO2含量均符合標(biāo)準(zhǔn)；各處理之間干物質(zhì)的含量無(wú)差異；隨著靈芝含量的升高，靈芝三萜含量呈上升趨勢(shì)，且苦味逐漸增加，7.0 g·kg－1的處理效果最佳，微苦。綜合各項(xiàng)指標(biāo)試驗(yàn)效果由好到差順序的處理為 7.0 g·kg-1、11.0 g·kg-1、3.0 g·kg-1、0。

表1 靈芝含量對(duì)靈芝葡萄酒質(zhì)量的影響

2.2 發(fā)酵溫度對(duì)靈芝葡萄酒質(zhì)量的影響

發(fā)酵溫度對(duì)靈芝葡萄酒質(zhì)量的影響如表2所示。

表2 發(fā)酵溫度對(duì)靈芝葡萄酒質(zhì)量的影響

結(jié)果顯示，20℃處理pH最高，為3.84，自然溫度處理最低，為3.75；25℃處理酒精度最高，為13.0%，自然溫度處理最低，為7.9%；25℃處理殘?zhí)橇孔畹停瑸?.9%，自然溫度處理最高，為5.8%；25℃處理甲醇和總SO2含量最低，分別為114.1 mg·L-1和124.0 mg·L-1，自然溫度處理最高，分別為163.0mg·L-1和 153.6 mg·L-1；靈芝三萜的含量在 20℃處理最高，達(dá)到0.543 mg·mL-1，自然溫度處理最低，為0.135 mg·mL-1。綜合各項(xiàng)指標(biāo)效果由好到差順序的處理為25℃、20℃、自然溫度。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)果顯示靈芝含量大小基本不影響甲醇的產(chǎn)生，但能抑制總二氧化硫合成，再結(jié)合口味，靈芝含量7.0 g·kg-1最佳；酵母菌適宜生長(zhǎng)溫度為20℃～30℃，低于4℃停止繁殖，高于47℃停止生長(zhǎng)。本試驗(yàn)結(jié)果顯示最佳溫度為25℃，與理論一致。

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