云南硬皮馬勃子實體營養成分分析*

張春霞，劉 靜，許欣景，何明霞，曹 旸，高 鋒，王文兵，方藝偉，楊天偉，王 云

（云南省熱帶作物科學研究所，云南 景洪 666100）

硬皮馬勃屬（Scleroderma）共25個種，分布在世界各地，從北到南森林、公園和農地均有分布[1－4]，在中國發現有10個種。大量文獻報道，硬皮馬勃的食性是可疑的，多為不能吃的或有毒的[5－9]。Bresinsky&Besl報道，生食光硬皮馬勃（S.cepa）可能導致嚴重的腹痛、胃痙攣和癱瘓[6]。

云南硬皮馬勃（Scleroderma yunnanense）在云南的熱帶和亞熱帶地區均有分布，以前被誤定為橙黃硬皮馬勃（S.citrinum），后被重新命名為“云南硬皮馬勃”[10]，其是我國特有種，也是世界上唯一可食用的硬皮馬勃種。云南硬皮馬勃的孢子具有刺和厚的包被，與光硬皮馬勃（S.cepa）形態近似，但與光硬皮馬勃不同的是云南硬皮馬勃菌絲具有鎖狀聯合 （圖 1～圖 3）。黃硬皮馬勃 （S.sinnamariense）常和云南硬皮馬勃生長在同一生境，外表近似，但是它的包被呈金黃色，易于區分。

在云南的一些集貿市場上，云南硬皮馬勃是很常見的野生食用菌之一，深受人們的喜愛，用油清炒即可，味道鮮美可口（圖4、圖5）。為了了解這種獨特可食的云南硬皮馬勃，對其營養成分進行了檢測，以期為進一步研究提供理論依據。

圖1 云南硬皮馬勃的孢子Fig.1 Basidiospores of Scleroderma yunnanense

圖2 云南硬皮馬勃的孢子（掃描電鏡）Fig.2 Basidiospores of Scleroderma yunnanense(SEM)

圖3 云南硬皮馬勃菌絲鎖狀聯合Fig.3 Scleroderma yunnanense mycelium with clamp connections

圖4 云南硬皮馬勃子實體Fig.4 Fruiting bodies of Scleroderma yunnanense

圖5 單個的云南硬皮馬勃子實體Fig.5 A single fruiting body of Scleroderma yunnanense

1 材料和方法

1.1 材料

子實體樣品來自3個地方，分別為云南省普洱市翠云區倚象鎮石膏箐村松樹下、云南省普洱市寧洱縣同心鎮松樹下和云南省臨滄市路邊小市場，依次編號為：Scl001、Scl002和Scl003。樣品經本課題組鑒定為云南硬皮馬勃S.yunnanense，標本存放在本所植物保護與微生物利用研究中心。子實體樣品經60℃烘干后，用粉碎機粉碎，過80目篩，備用。

1.2 方法

云南硬皮馬勃子實體的營養成分由云南省產品質量監督檢驗研究院測定。磷含量檢測參照GB/T 5009.87-2016，鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、銅、錳含量檢測參照DB53/T 288-2009，蛋白質、水分、灰分、粗脂肪、總糖和粗纖維含量檢測分別參照GB 5009.5-2016、GB 5009.3-2016、GB 5009.4-2016、GB/T 5009.6-2016、 GB/T 15672-2009、 GB/T 5009.10-2003，氨基酸含量的檢測方法參照GB/T 5009.124-2016。砷、鉛、鎘、汞含量檢測分別參照GB 5009.11-2014、GB 5009.12-2017、GB 5009.15-2014、GB 5009.17-2014。

2 結果與分析

2.1 云南硬皮馬勃子實體的主要營養成分

蛋白質、碳水化合物、脂肪、纖維和礦物元素等是食物的主要組成成分，其中蛋白質是人類重要的營養物質，生物體的生命活動均與蛋白質有關，蛋白含量的高低是衡量食物營養價值的重要指標[11]。來自3個不同地方的云南硬皮馬勃的主要營養成分檢測結果見表1。

表1 云南硬皮馬勃子實體主要營養成分Tab.1 Main nutrition components of Scleroderma yunnanense fruiting bodies

從表1可以看出，Scl003的蛋白質含量最高，為9.0%，其次是Scl002和Scl001，分別為4.37%、4.33%。Scl001的灰分含量最高，為3.10%，其次是Scl003和Scl002，分別為2.70%、1.90%。粗脂肪含量Scl003最高，為0.60%?？偺呛縎cl003最高，為35.40%，Scl001和Scl002的總糖含量為0。粗纖維含量最高的也是Scl003，達到6.10%。

2.2 云南硬皮馬勃子實體的礦物元素

云南硬皮馬勃子實體的礦質元素含量見表2。

表2 云南硬皮馬勃子實體的礦物元素含量Tab.2 Mineral element contents of Scleroderma yunnanense fruiting bodies

礦物元素對人體的細胞代謝、生物合成和生理功能起著重要的作用。從表2可以看出，云南硬皮馬勃含有磷、鉀、鈣、鎂、鐵、鋅等人體必需的礦物元素，因此可作為人體中鈣、鐵、鋅等元素的食物來源。其中，Scl003中鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、銅、錳的含量相對較高，分別為6 340.00 mg·kg-1、101.00 mg·kg-1、 223.00 mg·kg-1、 134.00 mg·kg-1、30.00 mg·kg-1、1.92 mg·kg-1、7.90 mg·kg-1。Scl001中磷的含量較高，為1 420.00 mg·kg-1。

2.3 云南硬皮馬勃子實體的氨基酸組成與含量

云南硬皮馬勃子實體的氨基酸組成與含量情況見表3。

表3 云南硬皮馬勃子實體的氨基酸組成與含量Tab.3 Amino acids composition and content of Scleroderma yunnanense fruiting bodies

氨基酸是蛋白質的主要組成成分，蛋白質經過消化和水解成各種氨基酸后才能被人體吸收和利用。在組成蛋白質的氨基酸中，必需氨基酸是人體不能自行合成而必須從食物中獲取的，一般單一食物中蛋白質的氨基酸種類、比例和含量都不能達到人體對氨基酸的需求，所以食物中的氨基酸組成和含量是評價蛋白質量的重要指標[11]。

由表3可以看出，Scl001、Scl002、Scl003的必需氨基酸含量分別為0.126%、0.126%、0.943%，非必需氨基酸含量分別為0.242%、0.203%、2.539%；Scl002的必需氨基酸含量與氨基酸總量的比值（EAA/TAA）最大，為 38.3%，其次為 Scl001和Scl003，分別為34.2%和27.1%。Scl001、Scl002和Scl003子實體必需氨基酸含量與非必需氨基酸含量的比值（EAA/NEAA）分別為0.521、0.621、0.371。在云南硬皮馬勃所含有的氨基酸中，谷氨酸含量最高，Scl001、Scl002和Scl003的谷氨酸含量分別為0.069%、0.082%和0.63%；Scl001和Scl002未檢出胱氨酸，Scl002和Scl003未檢出蛋氨酸。

2.4 云南硬皮馬勃子實體的重金屬含量

云南硬皮馬勃子實體的重金屬含量檢測結果見表4。

從表4可以看出，云南硬皮馬勃的鉛鎘汞砷含量均符合《GB 7096-2003食用菌衛生標準》和《NY/T 749-2003綠色食品食用菌》的標準。

表4 云南硬皮馬勃子實體的重金屬含量Tab.4 Heavy metal contents of Scleroderma yunnanense fruiting bodies

3 結論與討論

云南硬皮馬勃子實體含有蛋白質、粗脂肪、粗纖維、礦質元素和氨基酸。在云南硬皮馬勃的主要營養成分測定中，來自臨滄市的云南硬皮馬勃Scl003的蛋白質、粗脂肪、總糖和粗纖維含量相對較高，Scl001的灰分含量較高；Scl003的鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、銅、錳含量相對較高，Scl001的磷含量較高；Scl002的必需氨基酸含量與氨基酸總量的比值最大，必需氨基酸含量與非必需氨基酸含量的比值也最大。在樣品Scl001和Scl002中未檢測出總糖，原因不詳。同時，樣品Scl003與其他兩個樣品相比蛋白質、總糖和粗纖維的含量相差很大，除了樣品Scl003的蛋白質含量接近香菇、雙孢蘑菇和阿魏菇的水平（8%～11%）外[12]，其他2個樣品蛋白質含量均較低，可能和生長環境因素有關。

參考文獻：

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