海派菜系的演變

文/楊忠明 編輯/易可

著名歷史學家陳旭麓教授認為：“海派”是指藝術、文化上的一種風格，它是由上海在近代中國的特殊地位決定的。“海派”總能開新潮風氣之先，敢于延納新鮮事物來變革傳統文化，還有靈活、多樣的特點。宋人林洪在《山家清供》里說“食無定味，適口者珍”，烹飪出好的味道，才是硬道理。中國各大菜系，口味分別是“南甜、北咸、東辣、西酸”，上海本幫菜則是“濃油赤醬”，其實是江南吳地特色，以紅燒、生煸、煨燜、糟露等烹制手法，掌握火候，把食材的鮮味“吊”出來，但又不會破壞食材的原味和營養。要把菜燒得咸淡適口，色澤紅亮，造型上佳，味醇鮮香，這是要有點真功夫的。

筆者以為，上海百年“海派美食”也是符合當時時代潮流和海上飲食文化的一種現象。其實，經受百年風雨考驗的上海菜形成的特色地方風味，是以本幫、廣幫、川幫、蘇錫幫、揚州幫、京幫為基本來源，還“包容”和“融匯”了全國其他菜系而形成的“海派”菜。關于“海派”菜系的來龍去脈，發展演變，滬上餐飲行業資深專家沈思明先生告訴筆者，上海本幫菜的形成，在南宋到明清至17世紀前，上海縣城建立、十六鋪商家云集的時候。這個階段上海菜具有濃郁的鄉土氣息，特點是濃油赤醬。代表菜包括：紅燒肉、紅燒魚、紅燒肚檔、糟缽頭、草魚粉皮、八寶辣醬、肉絲黃豆湯、全家福等。上海人稱的本幫菜指的是上海本地風味的菜肴，特色可用濃油赤醬（油多味濃、糖重、色艷）概括。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主，品味咸中帶甜，油而不膩。

19世紀到20世紀中葉，上海對外開埠，民族工商業大發展，飲食業隨之繁榮，上海本地餐館發展，同時外地人也紛紛在滬開店，安徽菜館捷足先登。蘇、錫菜館隨后搶灘。到20世紀三四十年代，上海成為工業化城市、通商口岸和商務中心，上海飲食業更加繁榮，融合和吸收16個地方風味和特色菜點的長處，形成了上海菜系。這個階段的特點，以江南水鄉風味為主，特別擅長四季的江、河魚鮮和蔬菜的烹制。在濃油赤醬的基礎上又增加了滑炒、酒糟等技術，代表菜肴：清蒸鰣魚、砂鍋大魚頭、生煸草頭、冰糖甲魚、油醬毛蟹、青魚劃水、蝦子大烏參等。