蒸菜訣竅

文/吳士華 編輯/易可

蒸菜就是用水蒸氣加熱的烹飪方式，也是非常普通的烹調方法，我國素有“無菜不蒸”的說法。蒸菜的特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營養素。蒸菜選料十分廣泛，如禽、畜、魚、面、蔬、果等幾乎都可用來制做蒸菜，但不同的蒸菜要求選擇不同的原、輔料，這就要求熟悉和掌握各種不同原、輔料的特性和適用范圍，如粉蒸類多選用豬牛肉，清蒸多選用魚類，目前很多創新菜大多采用復合原材料或半成品。

如果采用正確蒸的烹飪方法，能最大限度地減少營養素損失。實驗表明，無論是維生素C、維生素B2等維生素，還是葉黃素、胡蘿卜素等營養成分，或是鉀、鈣、鎂等礦物質，蒸都是保存以上營養素最好的烹飪方法。相比煎、炸、炒高達180℃甚至300℃的高溫，用水蒸的溫度不超過100℃，熱分解損失和氧化損失都較少，產生的對人體有害的物質大幅減少。蒸菜清淡少油，很多情況下根本不需要額外用油，能有效控制油脂攝入。蒸菜過程中沒有油煙煩惱，對烹飪者的健康也起到保護作用。雖然水煮或焯燙烹飪方法也比較健康，有少油、口感脆嫩等優點，但缺點是在烹飪過程中很多可溶性營養素會損失到湯水里。

蒸菜看似簡單，其實也有不少訣竅。

1.刀工要求

各種原料需要根據不同的成菜要求，運用不同的刀法，加工成一定的形狀后才能精心加工蒸制，以滿足食用的需求和保證成菜有美好的品相。不論是絲、片、條、塊，或是大塊、整形，做到粗細均勻、厚薄一致、長短相等、大小適當、整齊和互不拖連；蒸不易熟和不易入味的原料，多切絲、片、條和塊，并且要細、薄、小。

2.調味工序

調味是蒸菜制作中的一道重要工序，是根據不同的原料、口味、蒸法，而進行的準確、適當、相宜的調制過程，主要在加熱前完成，而且要一次調準，因為菜肴在蒸制過程中，不便再行調味，而且蒸好后的蒸菜多直接翻扣于盤中，也不好再補充味道了。

另外一個方法是可以蒸好后澆汁，澆汁的味道不要太重，這會掩蓋食材的鮮美程度。

3.裝盤與翻盤

蒸菜的裝盤很有講究，具有一定的技術性和藝術性。要按照一定的順序和規律進行裝盤的，如扣蒸要將主料按一定的形式擺放在碗底，上面放入適量的輔料，待蒸好后再翻扣在另一盤中，這時所呈現的形狀效果，才是該蒸菜最終要達到的目的。蒸菜時，必須注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面；淡色菜放在上面，深色菜放在下面；不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

4.蒸具選用

蒸具對蒸菜成菜至關重要，由于蒸具的密合和透氣效果，直接決定了蒸具內氣壓的高低，而成菜效果主要決定于氣壓的高低。傳統蒸具，如竹制蒸籠或木制蒸具，其透氣性好，并帶有竹（木）制品特有的香味，最適合做蒸菜，但是由于不易清洗、容易破損等缺點，在家庭中使用比較少。現代不銹鋼蒸具，密閉扣緊，不易漏氣，是常用的蒸具。現在使用電蒸鍋的家庭越來越多，是傳統蒸鍋的延伸與發展，因為是使用安全清潔的電能，因此無須照看，且安全性高。多數電蒸鍋均為透明材質，無需打開鍋蓋，就可以隨時查看蒸煮效果。定時功能可以讓烹飪經驗不太豐富的新手也能輕松操作，只需按說明書上說明的選擇按鍵便可。

5.水溫調制

水滾后再將原料放入籠中，這樣既可省時間，也可縮短原料的受熱時間，還能保留更多的營養素；蒸鍋內要一直裝滿水，如果水太少的話，蒸汽量就會減少，蒸籠邊緣也易燒焦，甚至導致原料竄味；中途如需加水，須加沸水，溫度才不會下降，避免回籠水影響菜肴。

6.火候控制

大部分蒸的原料需用旺火足汽蒸制，如魚、肉等，火小了會導致原料色澤不鮮艷、口感呆板，使新鮮原料產生類似不新鮮原料的效果。原料鮮嫩的菜肴，如蛋類等應采用中火、小火徐徐蒸。

蒸菜特別是清蒸類的菜肴，蒸制時間少一分則不足，多一分則過之。質地要求鮮嫩、只需蒸熟不需蒸爛的菜，用旺火速蒸6～15分鐘，斷生即可；質地較老、體形大而又需要酥爛的菜，用旺火長時間蒸制。