谷雨食雞暖意濃

文、圖/王 云

我國是世界上最早養雞的國家之一，也是最早發現雞有多種藥用價值的國家。在我國的傳統文化中，雞是一種身世不凡的靈禽，鳳的形象就來源于雞。

在我國以雞入肴的歷史也很久遠。文獻記載，早在周代雞已列為六畜之一。《淮南子·說山訓》載有“若齊王之食雞，必食其蹠(音‘直’)數十而后足”。北魏賈思勰《齊民要術》記有腤(音“安”)雞，唐代有黃金雞，宋代有蒸雞，至清代，《隨園食單》、《調鼎集》等典籍中均記載了多種雞肴。

我國人民在待客宴飲時，有“無雞不成席”的習俗，雞用紅公雞，作為第一道菜，取“萬事雞(吉)當頭”之意。

“清明斷雪，谷雨斷霜”，谷雨節氣前后，氣溫回升，降雨增多。這時可以考慮遵循自然界的氣候變化，有針對性地進行養生。春季，肝木旺盛而脾土虛衰。谷雨前后，脾氣漸復，肝氣伏，心氣也逐漸旺盛起來。脾的旺盛會使胃強健，從而使消化功能越來越好，有利于營養物質的吸收，因此，這正是補身的大好時機。就吃雞而言，雖然現在一年四季都可以隨時吃到各種雞，但因雞肉性溫，按照傳統應季飲食規律，還是以春、秋、冬季三季食用比較好。谷雨節氣不如就用一只“貴妃雞”來補養身體吧。

有關“貴妃雞”的典故傳說眾多，其中有這樣一則，是北京頤和園聽鸝館飯莊貴妃雞的由來。傳說某天，唐玄宗與楊貴妃在百花亭飲酒取樂。楊貴妃因興喝醉，突然向皇上撒嬌道：“我要飛上天！”玄宗不解其意，以為自己的寵妃要吃“飛上天”，于是便命太監傳旨廚師，立即做一道“飛上天”獻上來。這個菜名，弄得御膳房的廚師們急得團團轉，不知該怎么個制法。正在大家為難之際，有一位御廚急中生智，一拍大腿說：“有了，快去弄只活雞來！”不久，一只鮮美酥爛、如飛天般的雞就獻在皇上面前。此菜色、香、味、形俱佳，楊貴妃酒醉已醒，吃著擺在面前的“飛上天”，連聲贊其味美！由此這道菜就有了“貴妃雞”的美名。

昔日服務于皇家的貴妃雞這道菜肴，雖然制作簡便，但是對食材的要求近乎苛刻。如果選用速成肉雞可無法達到這道菜的質量標準。北京地區昔日養殖的雞種類很多，在京郊村莊院落里常見的北京油雞，羽毛較其他雞種特殊，具有冠羽和脛羽，有的個體有趾羽，不少個體下頜或頰部還有髯須，故稱為“三羽”(鳳頭、毛腿和胡子嘴)。這個具有北京地標性的禽種之所以受到人們的青睞，是因其珍貴，并與皇家有“食緣”。油雞以外形獨特、肉味鮮美而著稱。有文獻記載，李鴻章曾將此雞貢奉給慈禧太后，從此，慈禧太后非油雞不吃。1949年，北京油雞亦曾被選為“開國第一宴”的國宴用雞。1988年，末代皇帝溥儀胞弟溥杰品鑒該雞后，題詞“中華宮廷黃雞”。

貴妃雞

原料：活油雞，蔥姜汁，蔥姜片，紹酒，精鹽，白胡椒粉，醬油，花生油，荷葉。

做法：雞宰殺，去凈毛、內臟，沖洗干凈，里外用蔥姜汁、紹酒、精鹽、白胡椒粉腌漬入味，用清水沖洗后放到開水鍋里漂燙。之后將雞趁熱抹上醬油，放在燒熱的油鍋里炸成金黃色，撈出控油。再將炸后的雞放到開水中漂盡油漬，撈出沖洗。雞放入湯盆，把蔥姜片用竹簽串起，也放入湯盆，注入清水或純凈水，加精鹽、白胡椒粉、紹酒，用荷葉將湯盆封口，放入蒸鍋或蒸箱里蒸約3個小時取出，去掉荷葉，揀出蔥姜片，再次淋入紹酒上桌。

特點：此菜湯清味鮮，雞肉軟嫩、酥爛，突出原汁原味。