太原美肴百花稍梅

周禮

太原不僅是一座歷史悠久的文化古城，也是一座匯聚了眾多傳統(tǒng)美食的城市，如莜面栲栳栳、羊雜割、蕎面灌腸、蔥花烙餅等，其中，最著名的應(yīng)是百花稍梅。前些日子去太原旅游，在當(dāng)?shù)仫栍[秀麗風(fēng)光、體驗(yàn)風(fēng)土人情之際，自然要品嘗一下其獨(dú)具特色的百花稍梅。

百花稍梅是山西的一道傳統(tǒng)美食，也是一道極具藝術(shù)性的風(fēng)味小吃，光聽這個名字便覺得很有詩意，讓人不由自主地想起百花盛開的美景。

稍梅是山西人的叫法，在其他地方叫肖米、燒賣、燒梅、鬼蓬頭等，是一種以燙面為皮裹餡上籠蒸熟的面食，類似小籠包子，但樣子要比小籠包子美觀，味道也比小籠包子有特色。北京人常將稍梅稱作燒賣，雖然燒賣吃起來跟稍梅味道差不多，但聽起來總覺得沒有稍梅那么有詩意，也沒有稍梅那么高貴。

據(jù)說，百花稍梅起源于元代初期，當(dāng)時只是一種有錢人家用在喜慶筵席中的點(diǎn)心。后來，因其制作精細(xì)，口味獨(dú)特，深受人們歡迎，于是有人將之當(dāng)作小吃單獨(dú)出售，并在外觀及其口味上做了改進(jìn)和創(chuàng)新，演變成我們今天的百花稍梅。《儒林外史》第十回云：“席上上了兩盤點(diǎn)心，一盤豬肉心的燒賣，一盤鵝油白糖蒸的餃兒。”《金瓶梅詞話》中有“桃花燒賣”的描述。《清平山堂話本·快嘴李翠蓮記》亦云：“燒賣扁食有何難，三湯兩割我也會。”上述的“燒賣”就是稍梅。

在山西，百花稍梅被譽(yù)為一絕。走在太原的大街小巷，隨處可以看見百花稍梅的影子，不僅口味純正，而且價格也不貴。有人說，沒嘗過太原的百花稍梅，就等于沒來過山西。可見，百花稍梅在山西的影響之廣，名氣之大。

百花稍梅雖然好吃又好看，但做起來難度卻非常大。在山西的面食店流傳著這樣一句話：“稍梅好吃難和面，皮薄挑餡打花難。”做百花稍梅分為以下三步。

第一步是和面。百花稍梅的皮薄如紙，用冷水和面是不行的，要用開水和面，面被燙得半熟，再加入冷水，這樣面皮就具有極強(qiáng)的韌性。當(dāng)然，這說起來十分簡單，但真正做起來卻并不容易。

第二步是打花。在做百花稍梅時，打花要用特殊的工具，山西人稱其為“棗錘”，是一種中間粗、兩頭有把兒的搟面杖。用“棗錘”搟出來的面皮，不但薄、有褶皺，而且?guī)Щㄟ叀ＭǔＧ闆r下，褶皺打得越多，百花稍梅就越漂亮。

第三步是挑餡。根據(jù)季節(jié)的不同，可選擇不同的時令食物做百花稍梅的餡，如春天用韭菜餡，秋天用蟹肉餡。

做好的百花稍梅形如石榴，腰收細(xì)，潔白如玉，頂端蓬松，呈花狀，猶如一朵盛開的雪梅，看起來十分美觀。吃在嘴里，只覺清香四溢，軟綿爽滑，兼有小籠包子與鍋貼的味道，讓人回味無窮。