茶出黃山間深藏功與名

陳勇光

以“黃金葉、象牙色”為標志的黃山毛峰，其滋味甘醇，回甘迅即的特點令人印象深刻，曾為中國的“十大名茶”。如今，特級黃山毛峰市價也就一兩千元，可謂是名茶中性價比最高的一款茶了。在熱鬧的茶界，黃山毛峰似乎是“深藏”了功與名。

多年前，我曾在徽州黃山古街喝到黃山毛峰，哪怕只是用簡易的白瓷杯泡出，也顯得非常清香甘醇，飲后回甘良久，念念難忘。

黃山毛峰最早曾在充川（充頭源）、湯口采茶，當年曾“名震歐洲”。

而黃山有茶的歷史更早。據(jù)《徽州府志》記載：“黃山產(chǎn)茶始于宋之嘉佑，興于明之隆慶”。《黃山志》亦稱：“蓮花庵旁就石隙養(yǎng)茶，多清香冷韻，襲人斷腭，謂之黃山云霧茶”。

黃山一帶在清朝光緒前原產(chǎn)外銷綠茶。黃山毛峰之名的由來，據(jù)《徽州商會資料》記載，起源于清光緒年間（1875年前后），當時有位歙縣茶商謝正安（字靜和）開辦了“謝裕泰”茶行，為了迎合市場需求，于清明前后，取高山名園選采肥嫩芽葉，其“白毫披身，芽尖似峰，色如象牙，香氣馥郁”，取名“毛峰”，加地名為“黃山毛峰”。

黃山毛峰系黃山大葉種為原料的烘青綠茶，其產(chǎn)區(qū)黃山一帶，因為高山坡地多，坡陡土層薄，多系砂壤土，原始林木，并不允訐有百畝干畝連片的種植規(guī)模，其植被與生態(tài)堪稱一流。尤其在原產(chǎn)地一一黃山區(qū)富溪鄉(xiāng)的充頭源一帶，更見清新出塵的風土與山林，其清明至谷雨間的上等高山茶品質尤勝。

所謂毛峰，和四川等地的“毛峰”、“毛尖”之名不同，黃山毛峰只做毛峰，哪怕采的是最高等級的一芽一葉初展的茶也是“毛峰”，并沒有“毛尖”的品級。

我到黃山訪茶，緣于程迎春先生。程先生原先在黃山的景區(qū)湯口經(jīng)營酒店，為人豪爽、熱心公益，多年來組織全國各地的殘疾人朋友共登黃山活動，付出不少。他要帶我去的茶廠就設在充頭源那兒。

需知，自光緒元年富溪鄉(xiāng)（漕溪）謝正安創(chuàng)制黃山毛峰，其芽茶原料就選自充頭源茶園。

此為2015年清明之后，正是黃山毛峰制作的高峰期。與他一同前往充頭源的山里，茶山海拔達800米。甫抵富溪鄉(xiāng)，天氣陡冷，此間溪澗清澈見底，流水緩而不急，杜鵑花開滿了兩岸，茶樹隱隱地躲在群山里，塵世間仿佛就安靜下來了。

“黃山歸來不看山”，黃山靈秀，徽州絕美。正因為有青山，才有好茶。中國地域廣袤，總還有些原始生態(tài)之地，茶不過熱也不過冷，或許是最好的狀態(tài)。試喝黃山毛峰，只是用玻璃杯泡，卻因為這里的水，泡出來正是黃山毛峰的真味。除了長久的回甘，也能感受到茶本質中的清甜。

為了更好了解黃山毛峰，我們開車從富溪鄉(xiāng)往充頭源等深山里走，山里的住戶更少。徽州的山水充滿詩意，黛瓦白墻，石橋溪澗，安寧祥和，那曾經(jīng)的富貴溫柔恰似流水。 “一生癡絕處，無夢到徽州”，湯顯祖筆下的徽州令人無限遐思。

從長塢往充頭源，深山的住戶已然不多，很少的幾戶人家會自己生產(chǎn)些茶葉，使用的制茶工具很簡單，賣的農(nóng)家茶價格也不貴。車行無路，我們就隨意踱步至村子里，村子也就十多戶人家，青壯年不在家，雖是茶季，也顯得非常安靜。

而一些大茶廠，因為有原產(chǎn)地的便利，還會在充頭源一帶建址，以便收到更好的原料。大廠會用到色選機，為了品質與效益，他們的生產(chǎn)機械也不斷地升級。但有一些工藝環(huán)節(jié)還保持著傳統(tǒng)的做法，比如烘干時用的煤炭，烘得更透，茶香更高。

這個下午，人們紛紛將采摘來的鮮葉賣到廠里，茶廠廠長王紅書一邊驗收鮮葉質量等級和評定鮮葉并記錄，一邊安排人員將收來的鮮葉攤放于專用鮮葉儲存機上，利用風扇吹走水氣和青草氣。

黃山毛峰制作多已交付于機器。但其手工的技藝依舊有所保留，雖說是綠茶，其工藝過程也不簡單，尤其是殺青和炭烘干燥，依舊有千百年制茶的傳統(tǒng)與精髓。清明前后是早春茶，鮮葉采回后，立即攤晾，看到鮮葉萎縮了，才下鍋殺青。殺青時，鍋底要發(fā)白，說明鍋溫才夠高，投茶量不到一斤鮮葉。炒制黃山毛峰，剛開始需要高溫，雙手盡量將葉子全部提起，快速翻拌，再抖散開，使茶葉在鍋內炒勻炒透，不能有煙氣與焦條，此時邊揉邊抖，有糙手的感覺時候，茶就差不多炒好了，此環(huán)節(jié)大約需要十幾分鐘。最后的工序為毛火烘干，傳統(tǒng)烘干時會使用四個并列的爐灶，如同武夷巖茶，炭烘亦需覆灰。四個爐灶的火溫由90～95℃而逐個逐次降低至70℃左右，出鍋茶坯先在火溫最高的烘籠上烘焙，待又有茶葉出鍋時，將前茶坯移至第二個烘籠上來，以后逐次類推，流水操作。中間每隔5-7分鐘翻動一次，經(jīng)半小時，茶葉約七成干即可下烘“攤晾”，此時茶葉并未烘干結束，尚需等待回潮。烘后的茶葉在空氣中經(jīng)一小時多，漸漸變軟，根據(jù)茶葉老嫩程度，此時或可加冷揉，茶葉顏色尚綠，再足火（老火）烘干，所謂“蓋上圓匾復老烘”，也是黃山毛峰的工藝要點。此時火溫65- 70℃，足火烘干的時間約四五十分鐘。

黃山毛峰更加追求鮮靈度、清香度，始終保留其“黃金葉、象牙色”的個性。所謂“黃金葉”，也就是茶的魚葉，因為留有魚葉采，所以有“黃金葉”的稱謂。在龍井這一類炒青綠茶視為可怕的魚葉，反倒成為黃山毛峰的特色。也正因為烘青的特性，不怕魚葉，使茶更盡其用。

王紅書廠長認為，黃山毛峰的品質得益于高山的海拔與生態(tài)環(huán)境，與很多地方的綠茶一樣，如果對茶樹的修剪過于頻繁，也會影響到質量。

每一次喝到黃山毛峰，都會憶念那里清冷而出塵的山水。而程迎春先生時常會在電話里聊到手工藝或產(chǎn)地制作的一些事情，每每遺憾于無法深入了解黃山茶。

2017年4月中旬，從黃山區(qū)的猴坑村探訪猴魁之后，又在湯口拜訪了程迎春先生。他很興奮地告訴我，這次尋訪到了一些更好更隱密不為人知的產(chǎn)地，一定要送我到山里尋訪那些手工炒青的工藝。黃山已是國際知名的景區(qū)，茶園已經(jīng)非常稀少。驅車前往黃山的后山，路途少有人至，公路狹窄，不過一輛車的寬度，滿山谷都是茂密的植被，和諸多“萬畝茶園”是兩個概念。春天山谷里的野生刺莓非常甘甜，滿山深碧，春光大好，碎石與砂壤地里的茶樹長勢較佳。采茶人身背竹簍，頭戴草帽，正忙于采擷一芽一二葉的鮮葉，這兩天采得就顯得有點老了。清明前后的特級黃山毛峰采摘一芽一葉，只需理條不需揉捻；谷雨之后的黃山毛峰就開始采摘一芽二葉，需要稍加揉捻，條索略大，其厚醇的滋味恰好符合老茶客的胃口。

經(jīng)過山間一岔道，路更窄難，車子行駛不便，便步行入山。這一帶多是坡度極高的茶園，亦可見很多群體種，鮮葉外形與長勢各異。峽谷里可以尋找得許多珍稀的中草藥，亦有拋荒路旁的野果與香樟葉。

山居的主人曾因商場失利而隱居此間，這幾年開始制作黃山毛峰及猴魁。以一些拋荒山野的茶葉來制作黃山毛峰，其滋味清甘厚醇。山澗里的水極為清冽，陽光下水紋斑斕。從此處亦可繞到充頭源，富溪鄉(xiāng)已為新建的高鐵貫通，但依舊有徽州農(nóng)村的安寧。

那些古老的四合院，暗藏了耕讀傳家的過往，這里的美，要慢慢來欣賞。古橋的石頭都已經(jīng)長滿了灰白的苔蘚，遠處的青山，連接起祁門的紅茶，休寧的松籮，石臺的霧里青，新明的猴魁，還有古老的老竹大方。

徽州依舊流淌著古老的故事，數(shù)不清的美麗茶園。竹林下，清柔甘美的溪水邊，萋萋芳草中的茶樹，只散發(fā)著芬芳，深藏了功與名。