泡茶的規格化

蔡榮章

“為什么不給大家一個泡茶的標準方法，免得大家去摸索，如多大的壺、放多少的茶葉、沖入多少溫度的熱水、浸泡多少時間，然后可以得出標準的茶湯？”于是大約在2005年， “一泡裝”的茶葉出現了，研發的人以當時通用的蓋碗為沖泡器，生產8克一包的茶葉，后來又有人為茶壺生產了10克、12要的包裝。這種一泡裝的茶是使用原片茶，而且是可以沖泡數次的量，這跟使用細碎狀的茶，只準備沖泡一次的“小茶包”不一樣。一泡裝茶葉的出現，養成了大家以固定的茶量、固定的沖泡器、固定的時間來泡茶，到了后來，即使不是使用一泡裝的茶葉，也要稱一稱茶量才放心泡茶。這種稱重量的泡茶方法可以把茶泡好嗎？只能大約地把茶泡成，無法泡得很精致。為什么呢？因為茶葉除了重量以外，還有茶葉的老嫩、茶葉的細碎程度、茶葉的發酵、揉捻、焙火、陳放等不同，都影響到所需的水溫與浸泡的時間。除了茶量與水溫的問題，還有沖泡器的容量與材質需要選定。每人使用的茶器容量與茶葉品質無法一致，是泡茶標準化很難實施的地方。走到哪里就要泡茶到哪里，遇到的壺具多是不一樣的款式與大小，所以不能有一定的公式可以使用，除非隨身攜帶自己的壺具。遇到的茶葉也不會一致，而且變化大于壺具。你說我可以攜帶自己的茶葉，但是罐子上部與罐子下部的茶葉粗細可能不一樣，攜帶一泡裝的茶葉出門，即使是同一批茶，每一包的粗細也會因被擠壓的程度而有所差異。至于每一批茶的品質掌控就更困難了。視泡茶器的大小配以適當的茶葉用量，就是所謂的茶水比例，這是泡茶的第一個要素，依茶葉的品質特色，如粗細、老嫩、發酵、揉捻、焙火、陳化等決定水溫的高低以及浸泡的時間，這是泡茶的第二個要素。固定使用一把壺、固定使用一定的茶葉重量，是解決了茶水比的問題，但是茶葉的品質判斷得要靠自己學術與經驗的累積。如果茶葉能由廠商百分之百地掌控在固定的標準之下，那是可以使用公式化的泡茶方式。但是壺的大小與茶葉的重量容易解決，茶葉的品質難得固定在一個標淮上。自動泡茶機就是朝著這個目標前進，茶水比例固定在一個標準上沒有問題，溫度也可以在茶包上標示，剩下的就是茶葉品質的掌控，泡茶機的生產者會要求搭配使用廠商供應的茶包就是這個原因。泡茶喝茶的樂趣在于拿到一把壺、拿到一罐茶葉、有—把煮水器，只要壺茶水夠好，他就可以泡出很到位的茶湯。他還會看茶泡茶，修改茶水比例、水溫、浸泡時間，藉此促使茶葉的各種成分依需要的比例溶出，把茶的特性完美表現。這才叫做茶湯作品的創作、茶道藝術的呈現。使用自動泡茶機的人也可以在仔細分析茶況后，從時間、溫度上來微調，也可以自行改變茶葉的用量，這樣就是加進去了人為機動性的判斷，使茶湯提升到更高的精致度。至于浸泡桶的材質、煮水的燃料，自動泡茶機是比較不容易讓使用者隨心所欲的。泡茶用水通常可以自行選用。但是要如此地一一要求，又回歸到不是公式化、自動化的泡茶方式了。