高職院校“餐飲空間設計”教學反思與課改路徑

周海軍

(無錫商業職業技術學院 藝術設計學院, 江蘇 無錫 214153)

課程建設與改革是提高教學質量的核心，也是教學改革的重點和難點。“餐飲空間設計”具有較強的實踐性、操作性，但由于目前“餐飲空間設計”的教學模式、課程教學內容和方法等與學生適應社會還存在一定的差距。

“餐飲空間設計”課程教學必須積極與行業企業緊密合作，根據技術領域和職業崗位 (群)的要求，進行課程體系、教學過程、項目資源工學結合的改革實踐。即在新的教學“場域”中，不斷改革教學方法和手段，融“教、學、做”為一體，強化學生職業能力的培養，推進課程改革進入系統化、體系化、項目化的“新常態”。

1 “餐飲空間設計”課程教學反思

1.1 課程理念模糊

“餐飲空間設計”不同于建筑設計和一般的公共空間設計。該課程是依據“環境藝術設計專業工作任務與事業能力分析表”中的室內設計類學生需掌握的工作能力項目設置的，其目標是讓學生在完成具體項目的過程中構建相關理論知識，發展職業能力。但在實際教學實踐中，任課教師過多地關注“理論知識”，仍堅守“教材中心”“課堂中心”“教師中心”等陳舊的課程理念，過分依賴教材、考試和測驗，“餐飲空間設計”應用型人才的培養和成長得不到應有的重視。一方面，有的學校把教學重心放在“轉升本”“專轉本”上，強化“本科教育”的應試地位和作用，大大地制約了課程建設與發展。另一方面，專業教師隊伍中，部分教師缺乏緊迫感和危機感，思想觀念陳舊、保守，創新、開拓、發展的意識不強，課程觀、教學觀、人才觀、質量觀等不清晰，人才培養目標、知識結構、評價體系、校企融合等各項工作沒有新思路，導致課程理念不清、目標模糊等。

1.2 “工學結合”偏離方向

目前，“餐飲空間設計”人才市場需求非常旺盛，因為餐飲空間已成為人們休閑、享受、交往的場所。這對“餐飲空間設計”教學提出了更高的標準，主題設計必須彰顯其獨特的個性和文化。但在一些高職院校，“教師中心、書本中心、知識中心”的教學傳統觀念依然存在，有些高職院校在人才培養模式、培養方向上存在嚴重誤區，偏離“工學結合”的軌道，教學內容與職業技能、行業需求脫節，背離地方經濟發展的需要，人才培養與區域經濟發展的需求相脫離。有些高職院校與行業企業工學結合過程中呈現出“一頭熱一頭冷”的單向模式，一些高職院校與“周邊”小餐飲公司的合作僅有簡單的“實習”，在課程設計、人才培養上沒有共同的投入與融合。這種被動的“工學結合”導致餐飲空間課程設計、標準、評價等出現過程性或結論性偏差。

1.3 教學模式相對滯后

原有的教學模式大多偏重于學生知識的理解與建構，教師很少關注學科前沿，對當前餐飲空間設計的市場需求、走向缺乏主動調研。有的專業教師本身就沒有參與餐飲空間設計的實踐經歷，缺乏敏銳眼光，很難去發現、挖掘本土的、民俗的、當地特色的具有代表性的事物、符號等，更談不上形成獨具特色的餐飲空間設計風格。同時，有的教師課堂教學中過多地依賴計算機輔助設計，在設計過程中容易出現作品“復制”，沒有個性的創新產品。另外，由于教師缺乏項目實訓的實際參與、設計與跟蹤，沒有仿真項目實訓、沒有現場測量模擬，對裝飾材料、施工工藝了解不夠，無法實現產、學、研“三融合”。

2 “餐飲空間設計”課程改革路徑與探索

“餐飲空間設計”課程內容繁雜、知識容量大。高職院校應積極與行業企業合作開發、設計課程，根據技術領域和職業崗位 (群)的任職要求，參照“餐飲空間設計師”的職業資格標準改革課程體系和教學內容；建立突出職業能力培養的課程標準，加強課程建設規劃與研究，改革教學方法和手段，融“教、學、做”為一體；強化學生職業能力的培養，深化教學領域校企合作、校企一體、工學結合，促進行業企業參與教育教學各個環節，提高“餐飲空間設計”人才的培養水平。

2.1 轉變課程理念，強化實踐性教學

“餐飲空間設計”課程不僅是設計，還蘊含著文化，課程教學宗旨是培養學生“餐飲文化挖掘能力、項目策劃能力和餐飲主題設計能力”。因此，課程應基于“完整的職業行動和崗位技能”任務導向，抓住“以社會需求和勞動就業”這個關鍵，積極更新課程理念，以校企合作、工學結合的模式進行工作項目和工作任務設計。

(1) 確立“就業導向”意識。“餐飲空間設計”需要改革人才培養模式，轉變教育觀念，建立以市場需求為導向的課程教學理念，即更加注重學生職業能力、就業能力的培養。課程設置中，應確立“就業導向”思維，在突出專業優勢的同時，制訂出能充分滿足學生就業需求的技能培養方案，尤其是要提高學生的崗位適應能力，與餐飲企業、工裝設計企業等崗位進行對接，共同開發項目課程標準、整合課程內容、完善實習實訓環境，提升人才培養質量和就業率。

(2) 強化“職業技能”意識。“餐飲空間設計”必須強化學生綜合性職業能力培養，使學生在個人實踐經驗的基礎上建構專業系統化“職業技能”。因此，課程的選擇、設計、評價和實施整個環節都必須聚焦學生的“職業技能”，完成從“知識”到“高技能設計”人才的職業技能提升。當然，學生專業的職業技能、職業資格和必備的專業知識不是“終極目標”，在教學中也要培養學生的職業態度。

(3) 樹立“過程性”意識。“餐飲空間設計”教學大綱中，強調職業技能培養的“過程性”，首先解決“怎么做”(經驗)和“怎么做更好”(策略)的問題，然后是專業技能的呈現和展示(實踐)。因此，課程設計和實施中應按照職業能力的“過程性”來組織教與學，始終貫徹“為了行動而學習、通過行動來學習”，即遵循“計劃、決策、實施、檢查、評估”的完整“行動”過程，讓學生自主建構起屬于自己的經驗和職業技能系統。

2.2 變革課程模式，深化工學結合

應用型課程著重實踐性教學方法，教師需發揮主動性及創造性，探索多種教學模式相結合的道路。“工學結合”的辦學模式通常是通過產學互動、校企合作的形式，把課堂教學與學生實踐活動、教師參與企業等有機結合，為企業提供高質量的人力資源和智力支持發揮積極作用。“餐飲空間設計”的課程體系、教學內容、教學路徑、評價方式、人才培養等，都要求教學模式不斷變革與創新，始終踐行“工學結合”有效路徑。

(1) 緊貼市場需求變革課堂。教學過程中，大部分教師的課堂都是簡單講授構成理論，布置對應的簡單圖形訓練，沒有與市場需求很好地結合起來進行實例練習。“餐飲空間設計”課堂一定要瞄準市場進行內容、標準等建構，對“餐飲空間設計”市場現狀進行詳細了解，掌握“餐飲空間設計”的市場偏好、走向、風格等，將課堂搬到設計單位或者工地上；要做好課堂教學的“梯度設計”，即沿著從“單項”訓練到“專項”訓練再到“綜合”訓練，最后到“頂崗實習”的路線進行過程教學，在教學中重視培養學生動手實踐能力和學生綜合能力。

(2) 推進工學深度融合。高職院校應根據“餐飲空間設計”課程特征，按照“高等職業院校學生實習實訓時間不少于半年”的要求，推動、深化“工學結合”，讓學生有更多機會參與企業真題的設計、規劃，使學生在真實、仿真的環境中按照企業實際的工程操作流程進行專業學習。利用“雙師”隊伍資源優勢聘請企業設計師擔任兼職教師，任課教師主要是解決學生在餐飲設計方案、設計過程中遇到的問題；校外兼職教師負責學生實踐操作、項目指導，并提供項目素材，豐富學校教學資源。這種“結合”有任務、有要求、有運用、有考察，能夠使學生身臨其境，讓學生在真正的工作場域中掌握必備的職業能力。

2.3 發揮項目引領作用，提高學生職業技能

“餐飲空間設計”能力(Competence)不同于哲學和社會學中的“一般能力(Ability)”。這種能力體現為學生的動手能力、實踐能力、操作能力、創造能力等， 而職業能力的培養和提升需要通過載體和平臺來訓練。“餐飲空間設計”與實訓場所、項目任務的協調與配合，必須運用“載體”實現，這個載體之一就是“項目實訓”。這不僅要求教師，也包括學生能了解行業餐飲空間(商業空間)的有關規范、原則和要求，具備對餐飲空間項目的規劃、設計、實施能力，并使用現代設計手段予以表達、創造，最終完成一套理想的設計施工圖。

比如：“小型餐飲店空間設計”實訓項目

(1) 目的：通過實際操作，使學生掌握“餐飲空間設計”(建筑面積為500～1000平方米)的功能及其設計風格；

(2) 內容：完成平面圖、頂面圖、立面圖、效果圖等的繪制；

(3) 要求：對功能、布局進行說明，初步達到施工效果；

(4) 說明：可以結合圖片繪制并說明用途及特點，一般可以結合實際設計案例進行課題設計。

為了實訓項目的準確、高效實施，可以對“小型餐飲店空間設計”項目內容進行分解，按照“分步驟、分目標”具體實施，如表1所示。

表1 “小型餐飲店空間設計”課程實訓項目實施

實訓項目的選擇是實訓的第一步，選擇的內容可以直接關系學生學習掌握的知識點和教學目標。因此，在設計項目的選擇上應注意與專業設計工作能力相符(不能偏離餐飲空間設計工作能力)。實訓項目選擇既要強調項目的真實性，同時也必須清楚實訓項目選擇的目的是推進實訓教學，不是為企業的生產設計部門服務。實訓項目可以分成四個“子項目”(遞進關系)，包含四個階段的教學：階段一，下達實訓任務書，市場調研，熟悉餐飲企業的市場現狀，總體方案的定位與構思；階段二，對項目的平面、立面、節點草圖、效果圖等進行繪制，并對自己的設計思路、創新點、實用性等進行評價和說明；階段三，獨立完成餐飲空間所有圖紙的設計(包括效果圖)，完善、修改并基本定稿；階段四，上交所有圖紙，聽取學生的思路和自我評價，教師指導完善。通過項目式設計實踐，學生對項目的理解能力、分析能力和設計能力逐漸形成，設計創新能力、實際操作能力、自主學習能力也不斷提高。

在項目的實施過程中，教師的引導、幫助必不可少。教師應及時提供文獻資料、示范作品，講述寫作設計說明的原則和方法；指導學生修改方案、完善圖紙；對學生進行過程性評價等，確保項目任務高效地實施和完成。在項目實訓室，教師要用長遠的眼光對待“項目”的驅動和引領，使之具有連續性、科學性、合理性。同時，教學中教師應對實訓項目進行全程記錄、點評與總結，除了對項目各項任務、指標、效果、創新等進行評價外，還要綜合觀察項目設計開展情況，學生工作態度和合作意識等，使項目課程不僅全面鍛煉學生的設計能力，同時培養良好的職業習慣與職業素養。

3 結語

總之，“餐飲空間設計”課程需要改革教學模式，以市場需求為導向開展課程教學，緊緊圍繞設計能力和專業素養這一中心來開展各項教學工作，培養社會急需的高水平設計人才。這是“餐飲空間設計”專業教師而對新時代應盡的責任。

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