“癌癥與營養(yǎng)治療”系列講座之四素食是不是更安全

孫建琴

在癌癥患者的營養(yǎng)支持方面，存在很多誤區(qū)。比如，素食是不是更安全？雞肉、雞蛋、海魚不能吃，羊肉、狗肉、螃蟹不能吃，紅肉、牛奶、豆腐不能吃，甚至竹筍、韭菜、豆芽也不能吃，因為都是“發(fā)物”。這樣的“忌口”，大大限制了腫瘤患者的食物選擇營養(yǎng)均衡。

單說“素食是不是更安全”，史蒂夫·喬布斯就是最典型的案例了。據(jù)《喬布斯傳》記載，他從年輕時開始受印度文化影響實行嚴(yán)格的素食，某段時間只吃蔬菜、果汁甚至禁食，但這并未能改變胰腺癌的進(jìn)展……

吃素是一種選擇

吃素是一種食物的選擇，也是一種生活方式的選擇。選擇吃葷還是吃素，愿意吃雞蛋或不愿意吃肉，都是個人的選擇，沒有對錯，都可以。

素食者分為兩類：一類素食者吃雞蛋、牛奶，成為蛋奶素或只吃雞蛋、只喝牛奶的素食者，此類素食者營養(yǎng)較易滿足，主要應(yīng)該注意補(bǔ)充鐵，預(yù)防缺鐵性貧血。另一類是任何與動物有關(guān)的食物都不吃，稱為全素。這類人群易缺乏更多的營養(yǎng)素，如優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鐵等礦物質(zhì)、維生素B12等。

英國和美國科學(xué)家曾做過大規(guī)模的調(diào)查和實驗，結(jié)果顯示，素食者的平均壽命比社會平均壽命要高。不過科學(xué)家們也發(fā)現(xiàn)，大多素食者更具有健康意識，飲食更節(jié)制，在生活方式上也更自律。如果把這些因素的影響剔除，素食與長壽并沒有直接關(guān)系。也就是說，素食者更健康長壽，主要原因還是生活方式的健康，并不是素食本身。盲目跟風(fēng)吃素，而不注意營養(yǎng)搭配和生活方式的改變，不僅不會更健康，反而可能會對健康造成不良影響。

那么，對腫瘤患者“素食是不是更安全”？所謂“更安全”，是說腫瘤不出現(xiàn)轉(zhuǎn)移、復(fù)發(fā)。我看未必。我認(rèn)為腫瘤患者還是要吃點(diǎn)葷菜吃點(diǎn)肉的，這樣更容易獲得充足的營養(yǎng)，吸收利用率也會更好。每天吃50～75克未加工的紅肉是安全的。這次國家衛(wèi)計委發(fā)布的“指導(dǎo)”同樣建議減少紅肉攝入，不吃燒烤（火燒或炭燒）、腌制和煎炸的動物性食物。

植物性食物的優(yōu)勢

從提供維生素的品種和數(shù)量來看，綠葉菜是屬于營養(yǎng)價值最高的一類。綠葉菜能提供豐富的維生素C和胡蘿卜素，也是葉酸、鈣、鎂、鉀的重要來源。綠葉菜的鈣含量比較高、利用較好，但也有些綠葉菜由于含有草酸而使鈣利用率不高。此外，綠葉菜含鐵豐富而且吸收率也較高。

蔬菜的營養(yǎng)價值按顏色來分：綠色蔬菜>黃色蔬菜、紅色蔬菜>無色蔬菜，顏色越淺營養(yǎng)價值越低。黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營養(yǎng)價值高，其中除含大量胡蘿卜素外，還含有黃堿素，有預(yù)防癌癥的作用。

蔬菜、水果和各種植物性食物除含有已知營養(yǎng)素外，都含有豐富的膳食纖維，主要有纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、樹膠和果膠等。營養(yǎng)素消化吸收后大部分被身體利用，而膳食纖維則形成殘渣排出體外。人們往往重視食物營養(yǎng)素而忽略纖維成分的功能。近年研究證實，膳食纖維有多種防治疾病的作用，對人體健康有良好的防護(hù)效果，如預(yù)防腸癌、防治糖尿病以及促進(jìn)膽固醇代謝等。

動物性食物的優(yōu)勢

動物性食物是蛋白質(zhì)和脂肪的主要來源，其中還含有豐富的維生素，如維生素A、維生素B6、維生素B12、維生素D以及維生素E等。

天然的維生素A在動物肝臟、魚肝油、魚卵、脫脂和全脂乳制品以及蛋類中含量較高。

動植物性食物中都富含維生素B6，相對來說，動物性食物中維生素B6的生物利用率更高，所以更建議通過動物性食物補(bǔ)充維生素B6。維生素B6含量最高的食物有干果、魚類、禽肉類，其次是豆類、動物肝臟等。水果和蔬菜中維生素B6的含量較低。

盡管維生素B12是水溶性維生素，卻主要存在于動物性食物中，尤其是肉類、動物內(nèi)臟、魚、禽、貝殼類及蛋類中，植物性食物中基本不含維生素B12，因此吃全素的人容易發(fā)生維生素B12缺乏，嚴(yán)重時會導(dǎo)致貧血、神經(jīng)系統(tǒng)和皮膚黏膜病變。

補(bǔ)充維生素D可以通過日照和食物攝取兩個途徑，皮膚內(nèi)的7-脫氧膽固醇經(jīng)紫外線照射后，可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化合成維生素D。魚肝油、海魚、動物肝臟、蛋黃、牛奶、奶油和干酪等食物中維生素D含量相對較多。維生素D在素食中比較少，蘑菇中有一些，其他蔬菜中比較少。

大量體內(nèi)外研究證明，維生素D具有抗增殖、促凋亡、促分化等抗腫瘤作用，維生素D與免疫功能、腫瘤細(xì)胞的轉(zhuǎn)移復(fù)發(fā)等都有關(guān)系。

如何吃得更健康

如果選擇吃素，為了健康著想，在主食上應(yīng)該粗細(xì)搭配，粗糧占主食總量的1/3或1/2；菜品的選擇上，保證每天都有豆制品，選擇一半以上的深色蔬菜，尤其是綠葉蔬菜，經(jīng)常補(bǔ)充菌藻類食物；可適當(dāng)選擇一些發(fā)酵食物，如發(fā)酵豆制品；每天吃一小把堅果（帶殼），可選葡萄干、大棗來替代部分零食。

注意補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。因為腫瘤患者需要更高的營養(yǎng)，手術(shù)和化放療后白細(xì)胞低下、白蛋白低下、損傷細(xì)胞的修復(fù)、免疫功能需要加強(qiáng)等，都需要更好的營養(yǎng)支持。蛋白質(zhì)需要比普通人增加20%，即1.0～1.2克/千克·天，嚴(yán)重消耗應(yīng)達(dá)到1.2～2克/千克·天。素食中的蛋白質(zhì)消化利用率較低，很多腫瘤患者伴有貧血，貧血患者最需要吃紅肉或魚蝦，動物性食物里含有利用率高的血紅素鐵，促進(jìn)血紅蛋白的合成和造血。而素食中鐵含量明顯不足，利用率差。

平時居家膳食中可以烹制五彩雞丁、五彩蝦仁（加一些大豆組織蛋白、黑木耳、胡蘿卜片、枸杞子等）、魚香豆腐、薺菜魚丸、蟹粉獅子頭、炒黑魚片、豆腐皮包肉、黑魚湯、鴿子湯等，也可以增加豆制品如素雞、豆腐干、豆腐或者大豆組織蛋白，既增加了色香味，又補(bǔ)充了高質(zhì)量的蛋白質(zhì)。

大豆組織蛋白是一種新型的食物原料（一種純蛋白質(zhì)），它是用現(xiàn)代工藝從大豆中提取制成。大豆組織蛋白本身沒有什么味道，可以添加進(jìn)各種食材里做成口感美味的菜肴。適用于老年人、腫瘤患者、心血管疾病患者、糖尿病患者、孕婦、哺乳期婦女及少年兒童等特殊人群食用。

脂肪應(yīng)占總能量的35%～50%。歐米伽-3：歐米伽-6的比例最好是1：4，最高不要超過1：10。在實際生活中這一比例約為1：10～20，歐米伽-6脂肪酸太多了。有很多研究認(rèn)為，歐米伽-6雖然也是多不飽和脂肪酸，它比飽和脂肪酸要好一點(diǎn)，但有一定的促炎作用，對人體免疫系統(tǒng)有一定的損傷。

近期也有研究表明，人體中歐米伽-3 脂肪酸的含量和血糖水平成反比趨勢，還可降低炎癥反應(yīng)、調(diào)節(jié)血脂（膽固醇和三酰甘油）、調(diào)節(jié)血糖預(yù)防糖尿病、調(diào)節(jié)肝臟脂肪代謝預(yù)防脂肪肝、保護(hù)皮膚和緩解關(guān)節(jié)疼痛等。常見于深海魚類（如沙丁魚）和某些植物（澳洲堅果油、沙棘油、海藻油、亞麻籽油等）中。橄欖油含單不飽和脂肪脂肪酸，對改善炎癥和調(diào)節(jié)血脂有幫助。

營養(yǎng)從哪里來

歐米伽-3脂肪酸 主要來源于金槍魚、三文魚等深海魚類，亞麻籽油、菜籽油、核桃油等植物油，菠菜、羽衣甘藍(lán)等綠色蔬菜也富含歐米伽-3脂肪酸。

歐米伽-6脂肪酸 主要來源于人們常吃的玉米油、菜籽油等植物油脂中，豬油里也含有歐米伽-6脂肪酸。

歐米伽-9脂肪酸 橄欖油中含量較高，芝麻油、鱷梨（牛油果）、腰果和澳洲堅果中都含有豐富的歐米伽-9 脂肪酸。

（侍 茹 采訪整理）