“法國第一廚神”自棄米其林三星

佚名

一家頂尖法國餐廳公開要求退出地位崇高的米其林美食指南，并且已經獲得批準。

名廚塞巴斯蒂安·布拉斯的Le Suquet餐廳位于法國南部，擁有米其林三星稱號已經18年。

2017年9月，他一言震驚了美食界。當時他表示，已經決定放棄這個美食界的最高地位，因為他在食評家評判之下感到“巨大壓力”，而他不想再這樣下廚。

這是米其林歷史上首次允許一家餐廳退出它的指南。

米其林的發言人克萊爾·多蘭德·克勞澤爾向法新社表示：“一家位列指南當中的餐廳不想再被列入其中，這對我們來說是一件為難事。”她說，其他餐廳都是在主廚退休或者轉換理念的時候才會退出米其林。

“每一道端出去的菜……”

46歲的布拉斯此前公開表示，他已經不能再承受那種只要有一道菜達不到標準就聲譽盡毀的狀況。

他向法新社表示：“你一年有兩到三次接受測評，而你從來不知道是在什么時候。”

“每一道做出來的菜都有可能受到評判。這意味著，每一天從廚房里端出去的500道餐點當中的每一份都可能會被審判。”

米其林這個美食界的“圣經”在之后決定接受布拉斯的請求。他那家位于法國拉吉奧爾的著名餐廳將不會列入2018年2月5日出版的2018年米其林美食指南當中。

米其林餐廳是怎么評出來的？

米其林餐廳指南最開始是在1900年出版，當時的目的是幫助法國的摩托車騎行者在路上尋找用餐和住宿的地方，而如今的米其林指南是專為“fine dining（精致餐飲）”而設的。

一家餐廳就想有機會成為米其林星級餐廳，首先必須登上地區的《米其林餐廳指南》封面。2016年，米其林增開了新加坡版，并首次準許將米其林星授予街頭攤檔。

米其林采取秘密暗訪的形式對那些受到食評家和美食博主好評的餐廳進行測評，并且要在餐廳探子列出一份候選名單之后，測評師才會以匿名的方式前去對餐廳進行測評。

改變美食的加油站指南

米其林一星代表“在所屬類別中是非常好的餐廳”，而兩星則是代表這家餐廳“烹飪出色”而“值得回頭”;至于三星，就是至高榮譽，只有那些能做出“卓越料理”并且“值得特別去試一次”的餐廳才能獲此榮譽。

星級名廚的壓力到底有多大？

要得到米其林的推薦或者星級認可需要什么條件從來都是不明確的，但它卻是幾十年來廚師們的奮斗目標。

目前，有27家法國餐廳躋身米其林的“三星俱樂部”。而布拉斯則是在差不多10年前從他父親米歇爾那里繼承了這家三星餐廳。

他現在說，通過放棄星級評價，“或許我就會不這么出名”。

米其林指南對Le Suquet餐廳的評價是“有吸引人的魔力”，而它目前固定餐單的價錢可高達230歐元。餐廳主廚表示，他很想為他餐廳的歷史“開始一個新篇章”，不再長期陷于米其林星的世界里作殘酷的競爭。

他希望自己能夠很快就做出一些吸引人的餐點，“而不用去想我的創作能不能吸引測評師”。

他承認，他就像“所有的廚師”一樣，有時候會想到同是法國名廚的貝納·羅梭。羅梭用了10年時間才達到了三星評級，而他在2003年自殺，被廣泛認為是和他有可能丟掉三星評級的傳聞有關。

布拉斯的餐廳是第一家主動要求從米其林指南中退出的，但它并不是第一家放棄三星榮譽的高端餐廳：

2005年，阿倫·森德倫斯表示已經受夠了力求完美的壓力，關閉了他的三星餐廳“巴黎新藝術”。他被引述指，他想要做美妙的料理，而不需要顧及那些“嘰嘰喳喳”。

三年后，奧利維爾·羅林格也關閉了他的布萊頓餐廳，說自己想要過平靜一些的生活。

最后，丹麥廚師雷內·雷澤彼在贏得米其林二星評級一年后就宣布放棄。他關閉了自己的餐廳，將它搬到了哥本哈根。他說：“必須拆掉一座城堡，才能去建一座新的。”

（莊敏薦自《海外星云》）

責編：天翼