飲食的中庸之道

袁越

最近又有一篇關于喝酒致癌的科學論文在社交媒體上刷屏了。原文刊登于2018年1月1日出版的《自然》雜志，作者為劍橋大學教授克坦·帕特爾博士和他領導的研究小組。讀完關于這篇論文的各種解讀文章后，圍觀群眾分成了兩派，一派說自己再也不敢喝酒了，另一派說這種文章讀得多了，已經無所謂了，自己該干嗎干嗎。

確實，如果你平時關注這類話題的話，會發現科學界關于飲食問題的爭論非常激烈，經常會發生大反轉。比如以前大家普遍認為低脂飲食最健康，就連喝牛奶都要喝脫脂的，進一步研究卻發現脂肪并沒有大家想象的那么罪大惡極，糖反而成了人民公敵。再比如，以前大家認為像阿巴斯甜這樣的人造甜味劑有助于減肥，但后續研究卻發現代糖吃多了也會讓人發胖，而且還會增加糖尿病的風險。

嚴格說來，這篇關于喝酒致癌的論文算不上大反轉，過量飲酒對身體有害這件事很早就被坐實了。但這篇論文找到了喝酒致癌的罪魁禍首，不是酒的主要成分乙醇，也不是最終的代謝產物乙酸，而是中間代謝產物乙醛。研究人員用一種被除去了乙醛代謝關鍵酶ALDH2的小鼠來做實驗，發現這種小鼠體內聚集的乙醛會破壞染色體，最終導致癌癥。東亞人體內普遍缺乏ALDH2酶，這就是很多亞洲人一喝酒臉就紅的原因，所以這類人喝酒肯定對身體有害。

但是，如果體內ALDH2酶供應充足，喝酒不臉紅呢？答案就不那么絕對了。這樣的人體內的乙醛很快就會轉變成無害的乙酸，所以喝酒的危害沒有那么大，但乙醛畢竟短暫地存在過，同樣會對染色體造成傷害，所以如果從致癌的角度考慮，這樣的人最好也滴酒不沾。問題在于，另有一些研究證明少量飲酒對身體有益，比如2016年發表的一篇論文發現少量飲酒對心血管系統的健康有好處。研究人員在分析了6萬多人的生活經歷后發現，每天喝一點酒的人得心臟病的概率比不喝酒的人低三分之一。

如此自相矛盾的結論，普通消費者應該怎么做呢？

讓我們再來看看另一個案例。經過多年的科普宣傳，很多人都知道高鹽食品會誘發高血壓。兩者之間的關系最早是在1904年被一名法國醫生首先發現的，此后又有不少研究證明飲食口味比較重的民族得高血壓的概率比較高。但后續研究發現這個結果很可能與不同民族的整體飲食習慣或者生活方式有關，不一定是鹽惹的禍，因為很多在同一民族內部進行的研究并沒有發現高鹽飲食和高血壓之間有任何聯系。

不過最終倒鹽派還是占了上風，于是各國政府紛紛修改了飲食指南，對鹽的攝入量加以限制。比如美國政府就建議成年人每天的鈉攝入量不超過2300毫克，換算成鹽的話大約是6克，也就是一小湯勺的量。

但是，最近不斷有人質疑這項標準的合理性。比如有人曾經統計了1979～2014年間在正規科學期刊上發表過的269篇關于鹽的論文，發現54%是反鹽的，33%是支持鹽的，另外13%結論中性，這個結果說明學術界對這個問題其實是相當矛盾的，并沒有達成共識。

另一個有趣的發現是，大多數論文都傾向于只引用支持自己結論的那類論文，這說明關于鹽的問題已經形成了水火不相容的兩派，彼此間少有共識。

作為普通消費者，我們大概沒有資格參與這種科學討論。所以，在科學界最終達成共識之前，中庸一點應該是沒錯的，那就是盡量吃得雜一點，但什么都別吃太多。就拿鹽來說，不咸不淡正合適最好。其實一般人做飯時肯定不會加一湯勺的鹽，但加工食品中往往含有很高的鹽分，所以只要盡量少吃加工食品就行了，其他情況按自己的口味來吧。

（嚴郎薦自《三聯生活周刊》）

責編：Ester