全麥全谷物到底是什么

馬冠生

馬冠生

北京大學醫學部公共衛生學院教授

近來，全麥粉、全谷物受到大家熱捧。那么，全麥粉、全谷物到底是什么東西？和小麥粉有什么區別呢？

小麥粉

也就是我們常說的面粉，是小麥加工成的粉狀產品。按其品質特性，可分為強筋小麥粉、中筋小麥粉、弱筋小麥粉和普通小麥粉等。按照相關的國家標準，小麥粉按照加工精度可以分為四個等級：特制一等、特制二等、標準粉、普通粉。

全麥粉

是以整粒小麥為原料，經制粉工藝制成的，而且小麥胚乳、胚芽與麩皮的相對比例與天然完整穎果基本一致的小麥全粉。《全麥粉》（LS/T 3244-2015）是按照GB/T 1.1-2009給出的規則起草完成的行業標準，并于2015年7月開始執行。

這個標準適用于以小麥為原料，經過加工處理制成的供人食用的商品全麥粉。在制作全麥粉時，作為原材料的小麥必須符合GB-1351的相關規定。全麥粉的質量指標應滿足外觀色澤正常、無異物，氣味正常、無哈味、無霉變味，水分含量≤13.5%，總膳食纖維（以干基計）≥9%，灰分含量（以干基計）≤2.2%，脂肪酸值≤116mg/kg，烷基間苯二酚含量（以干基計）≥200μg/g，含砂量≤0.02%，磁性金屬含量≤0.003g/kg。標準中還指出，除按GB2760的規定使用食品添加劑外，不得添加任何其他物質。也就是說，全麥粉就是保留了麩皮等物質的小麥全粉。

全谷物

《中國居民膳食指南（2016）》中指出，全谷物是指未經精細化加工或雖經碾磨、粉碎、壓片等處理仍保留了完整谷粒所具備的胚乳、胚芽、麩皮及其天然營養成分的谷物。常見的全谷物有全麥、糙米、燕麥片、蕎麥、玉米、小米、高粱米、薏米等。簡單來講，全谷物就是保留了谷粒外層的粗糙部分。平常吃得最多的精制小麥粉和精米就屬于去除了谷粒外層部分的精制谷物。

全谷物保留了天然谷物的全部成分。與精制谷物相比，全谷物可提供更多的B族維生素、礦物質、膳食纖維等營養成分及有益健康的植物化學物。相關研究表明，增加全谷物的攝入對預防2型糖尿病、肥胖、心血管疾病、腸癌都具有積極作用。《中國居民膳食指南（2016）》推薦，每天食用谷薯類250～400克，其中全谷物和雜豆類50～150克。

如何區分市場上的全麥/全谷物食品

根據食品的配料表來進行區分，是較簡單的方式，由此來判斷食品是否有全麥或者全谷物。根據《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2011），配料表應以“配料”或“配料表”為引導詞。各種配料應按制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列；加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。以“全麥面包”為例，在其配料表中，排在第一位的應該是全麥粉，如果是小麥粉或者其他成分，這個面包就不是純正的全麥面包了。

關于全谷物食品，很多國家都出臺了相關的標準和法規。在我國，還沒有全谷物食品的相應標準。因此，應該制定適合我國國情的全谷物食品的國家標準，引領全谷物食品的健康發展。