西安的傳統美味 市井小吃才是真正的大餐

那些看似不起眼的店面，往往都門庭若市，永遠排著長隊，而店面里頭，師傅不停地和面、扯面，那利落的動作，晃眼一看，真像是絕世武功。

吃燒烤的人，來自各個階層，有公司大老板，也有最普通的平民，或許，這正是夜生活的真諦所在，無形中縮短了人與人之間的距離。

羊肉泡饃，講究的是以饃定湯，還需要調料恰當，武火急煮，適時裝碗，以達到原湯入饃、饃香撲鼻的要求。

西安擁有7000 多年文明史，包括周、秦、漢、隋、唐等13 個朝代在此建都。歷史不斷重塑西安，也讓它變得愈加堅韌。而今天的西安，其實是一座平易近人的城市，仿佛一位歷經滄桑的將士終于回家，開始了平凡而有滋有味的生活。

生活的滋味，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶無疑占了很大比例，換言之，飲食對于生活尤為重要。在西安，食物就是食物本身，不需要任何浮夸的陪襯。西安的飲食文化，是自我的，在這里，富麗堂皇的店面開不長久，精致的擺盤藝術融不進來。正宗的西安味道，甚至不會出現在大街上，而是在巷口的破門面里：勁道的面條、火爆的燒烤、厚實的小吃……無論是站著吃、蹲著吃還是邊走邊吃，人們全然無所謂，就是要就著嘈雜的人聲，才夠味。

左右頁圖：肉夾饃和羊肉泡饃永遠是西安食客們的最愛，路邊攤小販的吆喝聲配上一口肉夾饃的美味，永遠是西安這座古城里獨特的風景。

面食當道與眾不同的“biángbiáng面”

在電影《黃土地》的開頭，有一組婚宴鏡頭。3張黑紅的桌子，5 條灰白的長凳，簇擁著一口大鍋，鍋下噴吐著黃艷的火苗，被熏黑的木鍋蓋縫里滋著白色的水汽。一個紅臉婆姨剛一掀開木鍋蓋，另一人便麻利地甩進一把白面，蓋上木鍋蓋后，兩人開始嫻熟地加柴添火，少頃，便從鍋里撈出幾碗熱氣騰騰的銀絲面來。兩人配合默契，一個從鍋里添兩勺濃厚的湯汁，另一個再從桌上的破碗里抓一把蒜苗或芫荽，滿臉堆著笑，將面條端到賓客面前，桌上有油潑辣子和白醋，客人可根據喜好自加。人們喜滋滋地端著面，或是站立，或是蹲下，哧溜溜地吃起來，一碗不夠吃兩碗，面條是管夠的。

左右頁圖：西安人能將面食做出千變萬化，而其中，“biáng biáng 面”最為特別，由于這個字太過復雜，人們還專門以此編了一首詩，以方便記憶。

在表現陜西的諸多電影中，大多有描繪人們吃面的鏡頭，幾年前《白鹿原》上映時，很多人表示，對影片中幾組吃面的鏡頭記憶尤深，但也有人不明白，不過是一碗普通的面條，食客為何會吃得那樣狼吞虎咽、津津有味？

《本草綱目》云：“米能養脾，麥能補心?！标兾魅松院┲?、固執忠勇、喜吃面食，李笠翁在《閑情偶寄》里說：“面似北人，性之剛直似之，食之強橫亦似之?！笨梢哉f，陜西人愛吃面食，似乎是與生俱來的本能，那是從骨子里帶來的習慣。作為陜西省的省會，西安的面食，可謂集各家之長，其種類之多、花樣百出，讓人目不暇接。

而在諸多面食中，“biáng biáng 面”應算是聲名最在外的一種了。但這種感覺有些怪異的“biáng biáng 面”中的“biáng”字，不僅復雜難寫，連讀音都十分奇怪，硬要用拼音標注的話，這個字應當念“biáng”，是陜西人自創的，據說是因為制作師傅在拉面條的過程中，會發出“biáng”、“biáng”的聲音，因此得名。由于這個字太過復雜，人們還專門以此編了首詩，方便記憶：“一點飛上天，黃河兩邊彎；八字大張口，言字往里走；左一扭，右一扭，西一長，東一長，中間加個馬大王；心字底，月字旁，留個勾搭掛麻糖，推了車車走咸陽。”

“biáng biáng 面”寬而勁道、軟而不爛、長而不斷、厚而不硬，讓人吃完后齒頰留香，而湯汁更是鮮美無比，并加上了多種配菜，滿滿一大碗擺在面前，還沒吃，就已經感到滿足。

此外，歧山臊子面同樣威震四方。一碗合格的岐山臊子面，應該具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特點，面條要細長、厚薄均勻，臊子要瘦肉不柴、肥肉不膩，還要加上岐山本地產的岐山醋，使肉香更加濃郁。臊子面在西安占有非常重要的地位，每逢婚嫁、逢年過節、孩子滿月、老人過壽等場面，都必須有一碗地道的臊子面，方能真正突出喜慶。

在西安，面條種類多得數也數不清：蘸水面、菠菜面、香辣排骨面、油潑面……那些看似不起眼的店面，往往都門庭若市，永遠排著長隊，而店面里頭，師傅不停地和面、扯面，那利落的動作，晃眼一看，真像是絕世武功。

一盤烤肉夜色下的酒杯人生

告別了當年的皇室爭斗、戰火硝煙之后，西安終于回歸了質樸、淳厚的本質。西安并不威嚴，不管是誰來到這里，也不會有正襟危坐之感。西安是平易近人的，甚至有些不拘小節，尤其是在夜晚，不知不覺間，街面上便倏忽涌現出大大小小的燒烤攤，食客們陸陸續續地聚攏在攤前，開始了漫長而美味的夜生活。

來吃燒烤的人們，往往都是特別要好的朋友，他們三五成群，點滿一大桌烤物，再開幾瓶啤酒，一邊歡聲笑語，一邊頻頻干杯，再伴隨著燒烤伙計嘹亮的吆喝聲、烤爐上“滋滋”的油爆聲，這樣的夜晚，才算真正的愜意。直到夜深了，食客們終于吃飽喝足，白天的煩惱早已一掃而光，便開開心心地各回各家，而老板伙計們也優哉游哉地收攤回家，稍事休息，再準備新一天的經營。

左右頁圖：桂花糕，玫瑰餅，還有特制的馕……回民街里的每一家小吃店都有自己獨特的風味。

同面條一樣，西安的燒烤，同樣種類多樣。例如專門的牛肚燒烤，味道偏咸，但這正是西安人鐘愛的口味；要不就是特色糖醋麻辣燒烤，一些店由于隱藏得太深，就連很多西安本地人都找不到，必須通過熟客帶路，才能一享美味，而這也正是一大樂趣所在——在曲曲折折的深巷里，總是游走著絡繹不絕的可疑人群，而他們的目標，卻僅僅是一家燒烤攤。除此之外，還有秘制烤羊羔，其肉質鮮嫩，沒有膻味，特色正是那秘制的醬汁，味道令人驚異，而老板總是微微一笑，絕不透露醬汁的秘密。當然，燒烤中，還少不了外酥內嫩的烤翅，一口咬下，汁水四溢，雖然偏辣，卻也辣得舒爽……

在西安，著名的燒烤攤都有一個共同點，那便是全無環境可言，似乎越是簡陋，就越是能吸引更多的顧客。而吃燒烤的人，則來自社會的各個階層，有公司大老板，也有最普通的平民，或許，這正是夜生活的真諦所在，在無形中，人與人之間的距離消失了。人們拋下白天的煩惱與拘謹，以最真實的面孔彼此相對，而忙碌著的老板，通常也時不時地跟食客們聊上幾句，或是抱怨天氣，或是評論時事，聊得高興了，索性拿著一瓶啤酒就隨桌坐下，跟大家伙一起諞起來……

肉夾饃與羊肉泡饃17碗米線的未破紀錄

西安的小吃并不“小”，有的甚至能抵一頓大餐。可以說，西安是一座不怕挨餓的城市，隨便一家小店，都能讓人吃到心滿意足。

西安的小吃形形色色，其中最大的招牌，必定是肉夾饃了。說到肉夾饃，就不得不提到“秦豫臘汁肉夾饃”，這家店曾上過《舌尖上的中國》，也是很多西安人心中肉夾饃的代表，其汁濃肉肥，吃得人滿手流油，但男男女女們總是大快朵頤，充分顯示出了豪爽本質。若是你嫌肉太肥，“子午路張記肉夾饃”則是個好選擇，雖不如前者名氣大，但味道卻絲毫不差。若是你對饃情有獨鐘，那就選擇“老潼關肉夾饃”，此家的特色便是饃，表皮酥脆，干爽的口感正好中和了肉的肥膩，其特有的嚼勁讓人難以忘懷。

相比較之下，對很多人來說，西安的另一種特色小吃“葫蘆頭”就顯得有些陌生了。葫蘆頭源于北宋街市食品中的“煎白腸”，顧名思義，其主要用料為豬大腸，由于豬大腸油脂較厚，切成小節后形狀像葫蘆，因此得名。吃葫蘆頭時，食客需先把饃掰成碎塊，廚師再將豬大腸加上雞肉、海參、魷魚等配料排列在饃塊上，用煮沸的大骨原湯泡上三、四次，最后再加上豬油和青菜，便可以吃了。葫蘆頭味醇湯濃、饃筋肉嫩、肥而不膩，深得西安人喜愛。

按說米線不算是西安的特色，但在西七路，有一家“巧嫂米線”，卻是讓本地人鐘情多年的特色美食。這家米線將肉、菜與米線分盤盛好，再分別倒入熱湯中，高溫將食物瞬間燙熟，配合著麻辣鮮香的佐料，美味異常?！扒缮┟拙€”單碗很少，但米線可以隨意添加，而不用另收錢。據說，這里的最高紀錄是17 碗，老板說，誰要是超過了這個數，就能免單。多年來，一些熟客從上學吃到上班，卻始終不見有誰能打破這個紀錄，看來想白吃，還真不那么容易。

很多人認為，羊肉泡饃就是將饃泡入羊肉湯中，再和著湯一起吃，實則不然，真正的吃法是將饃掰成碎塊，越碎越好，這樣才便于吸收更多的肉湯。羊肉泡饃，講究的是以饃定湯，還需要調料恰當，武火急煮，適時裝碗，以達到原湯入饃、饃香撲鼻的要求。

除此之外，還有味道獨特的孜然包子、滾燙濃稠的八寶稀飯、色澤鮮亮的胡辣湯……西安遍地是美食，但可別忘了，得悠著點吃，份量大著呢，可別撐壞了肚子。