六朝古都雨花茶 金陵城里春風暖

陳勇光

南方的城市大都會有自己的茶，南京作為六朝古都，金陵城里的雨花茶令人聯想到暮去的王氣與久遠的詩篇。南京人就喜歡他們的雨花茶，這是一款甘醇微帶苦味的茶。江南的秀氣有別于西南的大山，江南的綠茶多婉約秀氣，

南京的雨花茶卻是在秀氣中又有深一點的甘苦交融。

幾次來南京，都與茶季錯過。這一次專為訪雨花茶而來，來時恰好清明。今年時節早來，茶味卻來得晚。這個時間段的茶樹剛剛萌發新芽。南京老崔茶館的崔波兄請我吃完南京的大碗皮肚面，就帶上我去尋訪雨花臺園林風景區的雨花茶了。據他介紹，雨花臺園林和中山陵的雨花茶，是最有代表性的原產區了。

南京中華門外雨花臺園林風景區，自古為江南登高攬勝之地，山崗上有五彩石。天雨曼陀羅花是梁武帝時的傳奇典故。當年在聚寶門外崗阜最高處，有云光法師講經于此，感天雨賜花天廚獻食，故以名其臺。

雨花臺園林景區春光正暖，園林里還能種茶，估計在別的城市非常少見了。四月春光里，紫色的二月藍在茶園傍怒放，而粉紅的櫻花正濃云一般地掛在枝頭。 雨花臺風景區茶廠，這里的老員工在茶廠里一呆就是二三十年了。每到茶季，都能看到他們辛勞的影子，他們的手上會有厚厚的繭以及沁入指甲的綠，揉捻的斜紋竹席上的茶汁早已把席面染紅。茶廠有著名的制茶師向伯榮，她多次獲得江蘇手工針形炒青綠茶的一等獎，2015年被江蘇省農業委員會評為江蘇省針形類綠茶手工制作大師，以保證手工炒茶的技藝不會中斷。在機器制茶成為大勢所趨的時代，手工技藝就顯得更加珍貴了。

南京產茶的歷史已然久遠，當年詩人皇甫冉送茶圣陸羽到過棲霞寺，至今猶傳唱著“布葉春風暖，盈筐白日斜”。但雨花茶這種特殊造型的炒青綠茶的歷史并不久。這緣于1957年，南京要求創制名特茶立項，以紀念雨花臺烈士。

1958年，江蘇省內制茶專家云集南京，以中山陵茶園為試驗基地，開始了創制過程。1959年春，有人提出以鐮刀斧頭的形狀，有人建議用花瓣形或玉珠形，只是在實際實驗中，這些設想都難以實現。時任名茶創制組長的俞庸器，無意中看到雨天的松樹松針，頓時有了靈感。松樹四季常青，品格不凡，正好可以改進搓條技術，做成松針狀。這一試想，終于改變了雨花茶的品質特性。當年，為了集思廣益，名特茶創制委員會要求雨花臺烈士陵園茶場、江寧茶場、棲霞山茶場等十幾家茶林場也參與松針形新品茶的試制。從此，南京雨花茶與國內湖南安化“松針茶”、湖北恩施雨露等成為有名的針形茶，這就是“著名三針”。

每到茶季，向伯榮師傅都會與茶廠的炒茶師一道，將茶季里最好的一芽一葉初展的茶青，在炒鍋內手工殺青炒制。每次投入半斤多的鮮葉，細細地炒青，起鍋揉捻，理條、搓條、拉條，以成就雨花茶的緊細圓直滑的松針形，珍藏手工炒制的甘醇鮮活的茶味。也因此，南京人對這樣的雨花茶趨之若鶩，貴一些也要搶著買。 雨花茶博物館，也在雨花臺景區內，收藏著古老的木質銅紋揉捻機和老式的風選機。除了雨花臺景區茶廠，了解雨花茶必須要去的就是中山陵茶廠了。中山陵茶廠和雨花臺茶廠都是于1958年研制1959年生產出形似松針的雨花茶，這兩家老廠的手工茶很是珍稀，那些少量的明前手工茶一斤能賣到五六干元呢。

這一天，中山陵園茶場的年輕廠長，正安排炒茶師們在傳統的梅花灶前炒制松針形新茶。從1 959年的4月開始，這款茶如松針，鋒苗挺秀，白毫隱露，色澤碧綠的雨花茶在這里也生產有近一甲子了。

中山陵茶廠有五口并排的梅花灶，以平底鍋炭火炒青理條，這是最傳統和講究的{咼與火。而中山陵的茶園，也有大片的梅林，茶芽萌發之前，梅花的馨香已沁滿園林。

傍晚時分，鮮葉已經采摘回來，大家排隊稱量計數。采茶工來自安徽、江西以及蘇北地區，因為采摘的標準非常嚴格，一天也就來一兩斤的鮮葉，適度攤晾后殺青，手工炒一鍋茶一個多小時，也就二兩量。中山陵茶廠的品牌久產量少，茶葉基本不愁賣。

走訪兩家茶廠，都還保留著傳統手工藝。傳統的雨花茶手工加工工藝，第一步在于殺青。殺青在口徑大約60公分的鍋內進行，{咼溫120～140℃，掌握“高溫殺青、嫩葉老殺、老葉嫩殺、嫩而不生、老而不焦”的原則，當葉質柔軟、透發清香時即可，這一步工藝歷時5、6分鐘。之后出鍋揉捻以利于做形。有很多綠茶為了便利，往往在鍋里揉捻，如果果膠質粘在鍋里，反倒影響品質。雨花茶講究出鍋后在特制的竹簾上揉捻，揉捻時邊解塊3、4次，這步程序不到10分鐘完成。

整形是雨花茶的重要工序了。手工搓條，是形成外形的關鍵技術。在揉捻成條的基礎上，搓理成緊細、渾圓、挺直、光滑的松針形。在約80℃的熱鍋中涂抹少許烏桕油，投葉量約七兩，先是翻轉抖散，理順茶條置于手中輕滾轉搓條。后來把鍋溫降低，五指伸開，雙手合抱葉子朝一個方向，看起來很用力的樣子滾搓，約20分鐘后，轉入拉條。

所謂拉條，手要搓起泡的，是個很枯燥的工藝活，南京雨花茶講究外形的緊細圓直，這個工藝絲毫馬虎不得。在中山陵里茶廠里看到，在茶廠已經三十多年的老阿姨的眉毛粘滿茶毫，她動作嫻熟而輕快。稍加鍋溫后，手抓葉子沿鍋壁來回拉炒，理順拉直茶條，搓緊、搓圓。這一步驟十余分鐘，九成干時起鍋攤冷，即為毛茶。下一步即是和其他很多綠茶一樣去片、末，分級，烘焙至足干。

中山陵茶廠附近就是茶園，茶園多處于密林之下，有櫧葉種、鳩坑種、福鼎大白、龍井長葉和43號，傍晚陽光透過林葉隱約于茶園間。這里還有一片老茶園，據說是宋美齡親手種下的，時至今日依然吐露新芽。此處為海拔兩三百米的市郊，這個下午顯得安靜。

南京城藏著許多過往的故事，過往的兵燹之災，又于瓦礫荒煙中重起的繁華，交織如夢。天快要黑下來，空中飄布細雨，金陵城里繁燈如織，原來每一座城市也有它的甘苦之味。

喝一口今春的雨花茶，針狀顯毫，帶著剛剛炒好的茶香。這些松針的外形，帶上了時代與時間的色彩。雨花茶透著濃厚醇爽、愛恨分明的滋味，怪不得喝習慣的人，一定要等著這些春茶的到來。