茶食在茶會的供應時段

許玉蓮

品茶時吃點心是屬于茶會的一部分，點心只要制作得當，使用得法，并不會降低茶湯的欣賞價值。以泡茶、奉茶、品茶過程和茶湯飲用為主體的茶會仿如一支交響樂，那是包含多個樂章、同一時空響起的，茶點在茶會中是與茶、器皿、人、規程、環境進行集成的其一伴侶，互相激蕩。我們并非因為喝茶喝到肚子餓了，才要弄些食物來填飽肚子，茶點應用的意義，是讓品茗的滋味增添變化，甚至突顯茶性的清苦，讓喝茶更有雅趣。

很多時候泡茶師會自己親身學習做茶點，因為街上買的現成糕點不是為了茶而存在的，不易搭味，制作茶點需配合茶的特性與性味的不同。茶的苦、澀、甜、酸、鮮、老味如何呈現，與其他食品如何結合才不會搶味呢，第一條須堅持只用原材料的原汁原味來調味，新鮮烹制。第二條茶點的味道須是甜的，不要成酸辣。剩下就是：茶點供應時段問題。

茶點在茶會進行前預備好了，在未供應上泡茶席前，須合理收入食盒妥善存放，不得把茶點赤身裸體攤開擺著。任由茶點從頭到尾放在泡茶席，漫無節制地一口茶一口點心的習慣容易使人分神。

茶點在茶會的供應時段有三種選擇，即第一種在品茶前食用，是這樣安排：把茶食裝入食盒，蓋上蓋子，與筷子、懷紙或磁碟置放旁邊小柜；茶會開始，品茗者與泡茶師行禮入座；泡茶師慢慢的把托盤拿出來，懷紙一份份置盤上，取食盒打開蓋子，用筷子夾起茶食放懷紙上，準備好所需份數，把蓋子蓋上與筷子一起放回原位，再雙手拿起托盤，將茶食一份份呈上給品茗者，如茶食需要分成兩口吃，不忍心粗暴地吃，配備一支竹簽將之切開兩半。大家將茶食放入口中，收起懷紙，仔細咀嚼享用；泡茶師看到大家食用完畢，便細膩地開始泡茶程序。第二種是在品茶間食用，比如像舉行茶道藝術家茶湯作品欣賞會的那個樣子計劃沖泡六道茶，可安排在三或四道茶后呈上茶食，食后繼續泡茶品茶。第三種則是完成整個泡茶奉茶品茶過程之后，以食用茶點為壓軸，然后才中場休息。

茶食的花色與份量于茶前、茶中、茶后各有不同細節，不可一視同仁，茶前點心最小最簡單，茶中次之，茶后可以稍為豐富。茶前的茶食準備，要特別配接下來的好幾道茶，其食物結構要酥軟，不要浪費很多口水去融化，比如一片蒸紅豆糕，一口地瓜泥，最好入口即化。

茶間點心雖說可給多些，結構可以結實些比如純巧克力片、燉蓮子，亦要辦得瀟灑像路過的樣子，勿讓品茗者散了心以為茶會結束。茶后可用些較固體的茶食比如蘿卜糕、干柿子慢咬細嚼，滿口腔的香味與茶的韻味沖擊成一條大合唱。所謂茶后用點心，不是指中場休息離開茶席而吃，它是歸納入茶會的其中之一程序，無論時辰、口感、份量都是屬于該泡茶師不可分割的茶道風格。