茶博士

問：什么叫低沸點芳香物質和高沸點芳香物質？

答：茶鮮葉中的低沸點芳香物質，指的是沸點在200℃以下的香氣成分，其所占的比重很大，如沸點，156～157℃，具有強烈的青草氣的青葉醇，就占鮮葉芳香物質的60%，在制茶過程中絕大部分揮發或轉化，剩下微量。還有一些高沸點的芳香物質，具有良好的香氣，如苯甲醇具有蘋果香，苯乙醇具有玫瑰花香，芳樟醇具有特殊的花香，這些芳香物質都能在干茶中呈現。

問：茶園的耕作都會有利于產量嗎？

答：成年茶園土壤耕作，對茶葉產量影響比較復雜，有增產也有減產的作用，或者是當季減產而隔季增產。從各地的實踐來看，在成齡茶園深耕，其深度不超過30cm的情況下可有增產作用；超過30cm因離樹根頸較近就可能導致耕后當年，甚至以后幾年的產量降低。因此，茶園耕作，應視茶樹、時間、土壤狀態進行合理耕作。不恰當的耕作會引起表土沖刷，加速土壤水分損失，切斷茶根等負作用。但幼年期的管理和衰老茶園的改造，耕作又必不可少。

問：茶樹受旱時應立即修剪嗎？

答：茶樹發生旱害時需要進行修剪工作，以減輕茶樹受害的程度。茶樹受害程度不同，剪枝的強度也不一樣。當茶萌芽延遲，發出新芽葉略帶黃、無翠綠及葉片萎凋卷曲，即進行剪枝亦淺剪枝，從樹冠面上剪除3～5cm。若危害程度更高，如新芽枯萎或出現枯枝時，應在樹高一半處進行中剪枝。若茶樹分枝枯死，應進行深剪或臺刈。剪枝應選擇陰天進行，避免烈日時進行，受病蟲害的枝條及枯枝應同時剪除，集中焚毀，免其繼續蔓延。

問：萎凋過程中，鮮葉會發生什么樣的理化變化？

答：一般來說，鮮葉離開茶樹時，含水量在70～80%之間。鮮葉在萎凋過程中，由于水分蒸發作用而引起了一系列的理化變化。萎凋葉細胞的質壁分離現象進行很快，在萎凋到一定程度后，細胞便失去功能不再恢復原狀，最后至完全脫水期，破壞組織，引起質的變化。在萎凋過程中，蛋白質的分解作用加強，可溶性氨基酸的數量增加。葉綠素破壞，多糖分解為單糖，兒茶多酚類的數量和組成也有所改變。

問：紅茶工藝在歷史上是怎么傳播的，哪里出現早哪里出現晚些？

答：最早的紅茶正山小種出現于福建武夷山的桐木關，約起源于18世紀初。18世紀中葉，在小種紅茶的基礎上出現了工夫紅茶的制法。1875年前后，工夫紅茶傳到安徽省祁門縣。福建的閩紅、湖南的湘紅、江西的寧紅、湖北的宜紅、臺灣的臺紅，均有悠久的歷史。云南的滇紅于抗戰期間生產，新中國成立后，由于國際市場的需要，原來一些綠茶產區也開始生產工夫紅茶，如四川的川紅和浙江的越紅等。

問：六堡茶的渥堆時間長嗎？

答：六堡茶的渥堆時間，要視葉質老嫩、氣溫高低和晴天雨天不同而長短不一，凡氣溫低、雨天、葉質較老，渥堆時間略長；反之則較短。—般渥堆時間為10～15小時。當渥堆茶坯葉色由青黃變深黃帶褐，出現粘汁，發出醇香，湯色由青黃變為黃褐，滋味由苦澀轉為濃醇，即為適度。