五化一體：幼兒園食譜管理的應然追求

沈茜

科學的膳食管理是兒童健康成長的必要保證。概括而言，幼兒園膳食管理應包括食譜管理、操作管理、進餐管理、評價管理、食育管理五大內容，其中，食譜管理是首要環節，也是其中可變性最高、難度最大的部分。為什么說食譜管理可變性最高、難度最大呢？可以設想一下，此時我們正在進行食譜的設計，那要考慮的內容實在太多了。僅原料的選擇就要考慮其營養特點、食療作用、兒童的喜愛情況、市場供應情況、價格，甚至色澤、口味、質感以及原料相互間的搭配。這些內容不僅專業性極強而且要求我們面面俱到，如果沒有整體化、系統化的工作思路，很容易顧此失彼。

為了破解這樣的難題，我園經過幾年的探索與實踐，形成了操作性、實效性較強的“五化一體”管理，即把幼兒園食譜管理看成是一個整體，以“飲食四季化、營養均衡化、飲食兒童化、飲食多元化、操作可行化”的“五化”要求貫穿食譜管理過程始終。“五化一體”是對食譜管理的全方位思考，既關注食譜制定的各個要素，又注重整體管理效能，實現了幼兒食譜科學性和實用性的統一、藝術性和安全性的統一，最終確保幼兒園膳食工作目標的達成。因此，“五化一體”管理無疑是幼兒園食譜管理的應然追求。

1.飲食四季化

春夏秋冬，四季輪回，萬物跟隨著季節的變化而變化，兒童的飲食也應與時共進，與自然相融。制定食譜時首先要考慮當地當季的食材，給孩子最自然、最時令的食物，避免反季節果蔬帶來的安全隱患。其次，遵循四季節氣變化和人體變化，合理調配膳食，如春天應做到調身養心，清溫平淡，秋季則以滋潤為主、清潤防燥。第三，應遵循幼兒四季生長規律，給幼兒提供不同時期需要的營養物質，以滿足兒童需求。如冬季，人體生理活動需要的熱量增加，應適當增加高熱量、高蛋白的食物，以滿足兒童需求。

2.營養均衡化

給孩子營養均衡的飲食，是確保兒童健康成長的關鍵。營養均衡的飲食旨在實現“兩個均衡”：一是營養需要和膳食供給之間的平衡，二是各種食物、各種營養素之間的平衡。幼兒園通過提供“品種多樣、搭配合理、量例得當”的飲食來實現營養的均衡化，具體說來就是，幼兒園一餐膳食品種應達到12～15種，一日膳食品種應超過25種。每周落實帶量食譜、每季開展營養評估，以確保食物搭配合理、數量充足、比例適當、營養均衡。

3.飲食兒童化

我們餐飲服務的對象是孩子，作為學齡前兒童，他們天真爛漫，充滿好奇和幻想，他們對外界事物的認識是直觀表象的，因此他們對食物的注意和興趣一般取決于食物的外部因素和新穎程度。兒童食物的設計應具有色彩鮮明、形象生動、豐富多彩的特點，且不斷求新求異，以吸引孩子們對食物的興趣和喜愛，激發食欲。

4.飲食多元化

從營養均衡化到飲食多元化，是一種美食的升級，文化的升級。中國飲食文化擁有幾千年的悠久歷史，地域差異性和多民族特性使得餐飲本身就具有多元化的特性。而世界之大，各國的美食亦別具一格，風味獨特。幼兒的食譜制定應不拘一格，借鑒各地飲食文化的長處，東西交融、南北互補，不斷開拓創新，讓孩子從小品味不同的食物，領略不同的飲食風格，時刻享受“味蕾的世界之旅”。

5.操作可行化

幼兒園孩子人數多，菜品數量大，因此幼兒膳食既要營養豐富、美味創新，也要經濟實惠、簡單易行。應根據幼兒的伙食費用、炊事員的烹調技術水平、食堂硬件設施等，選擇可操作、易推廣的幼兒膳食。

以我園秋季某一午餐為例。該餐食譜包括健康紅薯丁米飯、創新廣式QQ牛肉丸、碧綠脆芹炒香干、越南風味蔬菜水果湯。

該餐食譜的設計充分體現了我園“五化一體”的膳食特點。

首先，飲食四季化，在食譜的設計制作中，我們嚴格按照季節特點和兒童需要選擇時令蔬果。選擇“健康紅薯丁米飯”作為主食，主要考慮是秋季溫差大，兒童易患上呼吸道感染，紅薯是時令菜，且富含大量維生素A，對于預防呼吸道疾病非常有益。同時，中醫認為秋季屬合，萬物收斂，“應吃辛以發散”，故本次副食選擇“芹菜”作為主要食材。而蔬菜水果湯等食譜的設計，也符合秋季清潤生津的養生原則。

其次，我園力求做到 “品種多樣、搭配合理、量例得當”來實現營養的均衡化。在本餐食譜中，我們一共選用了15種豐富的原料，以提供給兒童全面的營養素，不僅如此，我們還實現了“主副、粗細、葷素”等的合理搭配，且通過帶量食譜實現營養充分、量例得當，以滿足兒童全面的營養需求。

第三，根據幼兒的年齡特點，孩子們喜歡色彩鮮艷、口味鮮香的菜品，我們就在菜品的色彩搭配與口味上下功夫、動腦筋。如 “創新廣式QQ牛肉丸”，鮮艷的顏色、趣味卡通的菜名、鮮爽彈滑的口感引發了孩子們強烈的興趣和食欲，提高了食物的攝入量，滿足了幼兒生長發育的需要。

第四，飲食多元化。世界是多元的，文化是多元的，孩子的飲食也應該不拘一格。在食譜設計中，我們借鑒了不同國家、不同地域、不同菜系的烹飪方式和食材運用，并加以改進，創造出了別具特色的“越南風味蔬菜水果湯”“創新廣式QQ牛肉丸”，使兒童的餐桌更加豐富、更加多元。

第五，操作可行化。本餐食物在操作上簡便易行，可推廣。

幼兒園膳食管理看似常態，實則需要系統化整體化的管理理念，和精細化、科學化的管理細則，以上僅僅是從整體的角度考慮了食譜的管理，很不成熟，如何進一步豐富我園的“四季食譜資源庫”“各地美食精粹”“兒童食療大全”，如何進一步完善我園的創建、管理、考核和改進的工作體系，以實現五化一體的“完美結合”，將是我園未來努力的方向。■