拓展實踐搭平臺 制定標準促規范

林晨旭

實施背景：

經濟全球化的今天，沒有一個國家的政治、經濟、文化包括飲食文化是獨立存在的，都是相互影響，相互聯系卻又相互區別的。

日本料理距今已有三千多年的歷史，以清淡、易消化、熱量低、味道可口、外觀漂亮和營養價值高等特點著稱。日本菜可以有效預防肥胖癥、高血壓、血脈硬化等病癥，所以在西方大為盛行。英國、法國、美國等發達國家都有日本人開設的餐館，深受大家的歡迎。中華職業學校歷來注重拓展、提升烹飪專業師生的國際視野和各種專業技能。因此，如何在烹飪教學中既要堅持對中國飲食文化的傳承，又要通過學習借鑒世界飲食文化的精華，在傳承的基礎上不斷創新發展，一直是學校烹飪專業建設的一個重要課題。學校設有中、西式烹飪專業，學生對西餐文化還比較了解，但對日本飲食文化的了解就很少。因此，我們認為有必要為烹飪專業的學生打開一個了解、學習日本飲食文化的窗口，不僅要有平臺，同時要有一定的標準，使之成為學校烹飪專業的拓展課程，讓有意愿或學有余力的學生不僅能接觸到日本的飲食文化，而且能夠掌握日本料理的一項專項職業技能。

案例描述：

烹飪專業是中華職業學校的重點專業，為了增強學生的實踐操作能力，學校經常會組織學生參與上海的一些重大的接待活動，如上海世博會、上海大師杯網球賽等，同時也經常接待來自世界各國的參觀訪問團，當然也不乏來自日本的朋友。我們認為，中國飲食文化的傳承、創新和發展必須學習借鑒世界的多元的飲食文化。因此，有必要為烹飪專業的學生打開一個了解、學習日本飲食文化的窗口。

一、搭平臺，拓展實踐有保障

數年前，學校就利用各種機會不定期地聘請日本料理培訓師來學校為學生介紹展示日本的飲食文化，并開始探索如何讓日本料理成為學校烹飪專業的一門拓展課程。我們認為作為一門規范的拓展課程，不僅要搭建一個學習的平臺，而且要制定一個規范的專業教學標準。2014年9月學校在烹飪開放實訓中心建立了《日本料理教室》，聘請資深日本料理培訓師金井三郎為學校烹飪專業學生開設了拓展課程，為我校烹飪專業的學生打開了一扇了解、學習日本飲食文化的窗口。

二、重探索，項目開發本土化

學習的平臺有了，為了使拓展課程更加科學規范，我們又在教學實踐中就教學時間、教學內容、教學要求進行了探索。我們積極爭取日本農林水產省JRO協會、上海市烹飪協會以及行業專家們的指導和支持，并開始與上海市職業技能鑒定中心合作，組織由開發專家、專業教師和行業專家組成的團隊開展《日式料理制作專項職業能力》項目研究和開發。

開發工作分為四個階段：

第一階段：搭建本職業開發工作的總體框架，具體工作是編制工作任務分析表。以國家職業標準為主要依據，參考本市職業水準對理論知識和操作技能的實際需求，進行本職業的工作任務分析并編制標準參照。

第二階段：建設開發工作的二級框架，具體工作是編制鑒定方案、鑒定要素細目表和鑒定樣題。如果說，第一階段解決了本職業需要具備哪些理論知識和操作技能、會干什么活的話，第二階段則是解決考什么、怎么考的問題。

第三階段：在上述一、二級框架的指導下，開展的主體開發工作，包括理論知識題庫、操作技能題庫和各類培訓文件的開發。

第四階段：主要在一定程度上對鑒定題庫進行可操作性和考核性檢查，確保開發成果在培訓鑒定工作中順利實施。

通過調研并聽取各方專家意見后確定，該開發模塊只包含日本料理制作最基本的（最小技能單元）理論知識和操作技能，即與刺身、壽司以及日式經典湯菜的制作相關的理論知識和操作技能，由人社局所頒發專項職業能力證書可以單獨使用。

三、定標準，任務分析找依據

在開發的過程中，學校的專家團隊第一階段的任務是，參考日本料理制作相應工作崗位職業水準對理論知識和操作技能的實際需求，進行相應的工作任務分析并編制標準參照，主要是解決日式料理制作專項職業能力需要具備哪些理論知識和操作技能的問題。隨后，學校的開發專家團隊在聽取行業及各方面專家意見的基礎上，又編制了《日式料理制作專項職業能力》的鑒定方案、鑒定要素細目表和鑒定樣題。這一階段的任務主要是解決考什么、怎么考的問題。

四、理思路，配套建庫促完善

在以上兩方面的基礎上，學校的專家開發團隊開展了主體開發工作，包括理論知識題庫、操作技能題庫、各類培訓文件（培訓計劃、培訓機構職業設置條件、培訓講義）的開發以及職業技能鑒定指導手冊的編制。為了驗證鑒定題庫進行可操作性和可考核性，確保開發成果在培訓鑒定工作中順利實施，我們又進行了技能操作題庫的試做。對試做過程中暴露出來的問題，對技能操作題庫進行了修訂和完善。

初步效果分析：

2017年8月日本JRO協會在中華職業學校舉行了頒發證書的儀式，為順利完成基于日本飲食海外普及推進機構指導下的日式料理專項職業能力銅級項目所有課程的17名學生頒發了證書。日本JRO協會的官員也希望能與中華職業學校長期合作，不僅僅頒發銅級證書，也希望能有機會頒發《日本料理師》的金級和銀級證書。

我們相信，《日式料理制作專項職業能力》項目研究和開發工作一旦完成，不僅可以打開一扇了解日本飲食文化的窗口，拓展提升我們中華職業學校烹飪專業師生的專業國際視野和專業技能，同時也可以拓展我們學校烹飪專業學生的就業渠道，拓展中華職業學校烹飪開放實訓中心的培訓和鑒定的項目，當然也會提升中華職業學校烹飪開放實訓中心服務社會的能力和水平。

實踐的啟示：

一是搭建一個平臺、制定一個標準，不僅使我們的拓展課程有了一個可行可操作性的規范，同時也成了我們中華職業學校烹飪開放實訓中心開發的一個新的培訓項目和國家職業技能鑒定項目，可謂是一舉兩得，也為開設其他的拓展課程提供一個思路和借鑒。

二是學生在參與拓展課程的同時，經過考核可以獲得日本JRO協會的頒發的銅級證書或者大家人社部頒發的專項職業能力證書而且可以單獨使用，這不僅可以調動學生的學習積極性，對他們將來的職業發展、拓展他們的就業渠道也是一種利好。