到底哪種蛋更腥？土雞蛋？洋雞蛋？

鐘凱

有腥味的是土雞蛋，還是沒腥味的是土雞蛋？愛吃雞蛋的朋友可能會注意到，有些雞蛋是有腥味的。民間還有通過腥味來判斷雞蛋來源的“竅門”，比如有的人認為有腥味的雞蛋是“土雞蛋”，但也有觀點認為沒有腥味的才是正宗土雞蛋。

為什么雞蛋會有腥味？土雞蛋到底有沒有腥味？

蛋腥味的研究史

20世紀30年代，科學家就已經開始研究雞蛋腥味的成因。很快他們發現腥味雞蛋中一種叫做“三甲胺”的物質含量比普通雞蛋高10倍，而它恰好是一種類似魚腥味的東西。20世紀70年代英國雞蛋的腥味尤其普遍，由于多數腥味雞蛋是褐色蛋殼，導致人們一度認為腥味和蛋殼顏色有關，但很快就發現有些白殼雞蛋也有腥味。后來，借助遺傳學和分子生物學技術，科學家終于揭開了雞蛋腥味的秘密。

雞有一個叫做“黃素單氧化酶3”的基因，縮寫為FMO3。有的雞FMO3基因上一個位點發生了突變，相當于基因編程的時候敲錯了一個代碼。這會導致雞無法正常代謝三甲胺，最終導致雞蛋散發出難聞的魚腥氣。類似的情況也出現在鴨、鵪鶉等禽類身上，因此它們也能生出有腥味的蛋。在人身上有一種罕見的遺傳病，叫做三甲胺尿癥，又叫魚腥味綜合征，這也是FMO3基因突變造成的。

三甲胺的產生

三甲胺主要產生于雞的腸道消化過程中，正常的雞會將它運送到肝臟和腎臟，在生物酶的幫助下將其轉化為“氧化三甲胺”，然后通過尿液排出。FMO3基因突變以后，雞缺少了關鍵的生物酶，這個過程無法完成，于是三甲胺就沉積下來，形成有魚腥味的雞蛋。除了基因，導致雞蛋腥味的另一個重要因素是飼料。例如十字花科植物中的芥子苷等糖苷類物質會代謝產生三甲胺，魚粉中常含有三甲胺和氧化三甲胺等。

此外，雞的年齡和季節因素也會對腥味有些許影響。

土雞蛋腥不腥

通常大家心目中的“土雞蛋”來自散養的“土雞”，由于中國地方雞種中FMO3基因突變的比例普遍比較低，因此腥味雞蛋的概率相對較小。而最常見的“洋雞”（褐殼蛋雞）的“父母”恰好是攜帶FMO3基因突變的品種，導致褐殼蛋有10%～20%存在不同程度的腥味。加之規模化飼養時更可能在飼料中添加菜籽粕、魚粉等成分，因此褐殼蛋有腥味的比例確實會高一些。

但這并不能成為辨別土雞蛋和洋雞蛋的標準，比如接近7成的絲羽烏骨雞有FMO3基因突變，因此不管是散養還是圈養，烏雞蛋都可能有腥味。而經過飼料優化，不管什么雞都可以生出沒有腥味的蛋。

此外，在蛋雞選育中，可以通過分子生物學方法識別那些包含突變基因的雞，然后將突變的雞剔除，就可以讓雞蛋不再有腥味，德國公司在2004年就開始應用這一技術了。