彝族傳統飲食文化

劉祥 角攀偉 王再強 周紅

【摘要】彝族是一個以熱情好客著稱的民族，在漫長的歷史發展中，彝族人民形成了獨具特色的飲食文化。牟定山區的彝族在酒、肉、苦蕎等食物中有著自身獨特的民族飲食特點，形成一個民族獨特的用餐禮儀，這些在彝族文化中占重要地位。

【關鍵詞】彝族；彝族飲食；楚雄

【中圖分類號】J722.2 【文獻標識碼】A

牟定彝族人民憑借山區特殊的自然環境、豐富的自然資源，用勤勞和智慧，創造著幸福美好的生活，不斷傳承和發展著獨具特色的飲食習俗，書寫了豐富多彩的飲食文化。在傳統文化與現代社會的碰撞過程中，雖然一些傳統的習俗正在消失，但你細細品味當地的彝族飲食文化，便會被其獨有的魅力所吸引。

一、牟定彝族的飲食習慣

牟定山區彝族沿襲一日兩餐的居家飲食習俗，很多彝族村落，人們天明即出早工，九時左右歇工吃第一餐，十時左右食畢。小憩后又出午工，傍晚吃第二餐。但隨著物質的豐富和生活水平的提高，這一習慣在悄然發生變化。

牟定彝族多聚居山區，少數散居壩區，山區地理環境和自然條件復雜，但動植物資源豐富。彝族人的飲食文化，既具有本民族的特色，更具有山里的芬芳。居住在山區的彝族過去都種植蕎麥、大麥、玉米及土豆，特別是蕎麥和土豆，山區環境是決定彝族飲食習慣的一個方面。但對壩區的彝族來說，則以種植水稻為主，玉米和其他作物為輔。彝族養的牲畜以豬、牛、羊為主，特別是牛，幾乎家家戶戶都在養牛，?？梢宰鳛閭鹘y勞動力進行農業生產，家中每逢盛大事項時也可宰殺作為葷菜原料。肉食是彝家待客的重頭菜，當地彝族對肉食的烹制方法獨特而多樣，味道鮮美無比，提及令人垂涎生津。蕎麥作為山區彝族的傳統作物，用其加工的蕎麥面制作的食品，在過去是彝族地區待客、喜事、節日的必須食物，可見苦蕎在彝族傳統飲食中的地位。彝族菜的特色是鮮、嫩、脆、香，彝族擅長煮、烤、拌、燒、蒸、燉等，嗜咸、香、辣、麻。彝族人民的口味從眾多的彝族特色菜中顯而易見，值得一提的是，在這里生活的彝族不擅長做腌制品，特別是腌制蔬菜。

彝族人民的熱情好客在“以酒會友”的習慣中體現得淋漓盡致，酒在彝族的日常生活中起著不可替代的作用，彝族人民好飲卻痛恨酗酒爛醉的行為。有酒無歌不歡，有歌無酒不快，我國自古以來就有美酒伴歌舞的暢快，當地彝族也不例外，在農閑喜慶和有外來賓客時都會唱起歡快的左腳調，用美酒和歌聲表達祝福。

在牟定的很多的彝族村落，只要提及飲食，紛繁的酒文化、肉文化、苦蕎文化等總會給人以撲面而來的美好，能讓你真真切切地感受到他們的熱情好客，獨特多樣的飲食習慣體現著當地彝族人的勤勞智慧和對美好生活的向往。

二、彝族傳統用餐禮儀

彝族是很重禮儀的民族，彝族的食俗禮儀在社交禮儀中占重要地位，在傳統的用餐禮儀中，講究男女有別，長幼有序。長輩或客人坐上席，晚輩只能坐下方的位置，招待客人時好酒好肉都要先敬客人或長輩，長輩或主客未離席前，晚輩要靜坐等候。用餐忌諱將飯菜亂撒在桌子上。彝族人招待客人有“先賓后主再鄰居”的習俗，故到彝家作客則應等主人吃完飯后方能離開。在大型公眾宴會上，多是男性賓客坐一席，女性賓客坐一席。

在牟定彝族地區，傳統的待客禮儀由其經濟狀況而定，同時要看接待的是什么樣的客人。招待貴客一般殺豬或羊，有時有多路貴客一起來到時，為了表示尊重，豬和羊成雙殺，但凡待客的肉都烹制成坨坨肉或連鍋湯。一些情況下就要殺牛來招待，但殺牛招待客人的家庭不多，一般是娘舅家來人且人多時要殺牛招待客人。

三、酒文化

在彝族節日中和日常的生活中，酒有著極為重要的地位，無論祭祀、婚慶、白事、節日等大小事情都少不了酒，因此到處可見彝族唱歌喝酒的場面。但是彝族人一般不會喝醉，喝酒有一定的規矩，保持形象，適可而止。在彝族婚俗中的“攔門酒”，會根據新郎的情況來定，并不會強壓。彝族不善于釀酒，但是也有地道的彝家酒，例如牟定地區彝族的青松毛酒就是其獨有的自釀酒。

彝族人喜歡飲酒，彝族好客又無處離不開酒，“有酒便是宴”已成習慣。在彝家，每當客人來到，無沏茶敬客之禮，卻有倒酒敬客之俗。每逢婚嫁，視以 酒足為敬，飯飽則其次，酒在彝族村落是最為重要的特色飲品。在牟定縣臘灣、戌街、碑廳等彝族村落，彝族酒歌也是一種古老民間藝術，做到了酒離不開歌，歌離不開酒，敬酒時會唱起敬酒歌，給尊敬的客人最好的祝福。

四、肉文化

彝族人對肉的做法有著自己獨特而深刻的見解，在對動物各個可食部分的開發和利用上發揮到了極致，大大小小的動物器官和組織被制作成十多道特色美食，豆腐血腸、坨坨肉、肝生、羊湯鍋等無一不展現著彝族的肉文化。以下介紹幾種當地頗具特色的肉制品美食。

（一）彝族特色豆腐血腸

豆腐血腸是牟定彝族地區很普遍的一種食物，凡宰殺年豬后，都要制作豆腐血腸，豬大腸洗凈，把豬血、豆腐加上食鹽、辣椒、花椒、等調料拌勻后灌進豬大腸，陽光下曬干或陰干，炒后即食，味道鮮美，是招待客人和鄉鄰的佳品。

（二）烤豬肚

是彝族傳統的美食之一，因為豬肚較少，所以都是在豬肝生制作時加入，在彝家過年殺豬時，將豬肚洗凈后裝入佐料，縫合后在明火上烘烤，烤熟后用刀剁碎加入肝生中。這是彝族獨特的豬肚吃法，在殺年豬時每家每戶都會制作。

（三）“肝生”是彝族地區獨具風味的傳統菜肴之一

但凡牟定彝家辦紅白喜事，或是殺豬、殺雞時家里來了客人，肝生是彝家人必備的一道菜，關于肝生的吃法來源有一個傳說佐證：相傳在很久以前，有一位叫阿更的徒弟與師傅一道放羊，師傅去世后，阿更招了一個叫阿少的徒弟隨他放羊。一天晚上，牧羊犬狂吠不止，阿更讓阿少出去看是何原因，阿少先后看了兩次，無任何動靜，第三次阿更帶上弓箭，親自來到關羊的柵欄處查看，看見一只黑虎臥于柵欄前，阿更正要拉弓射箭，黑虎便開口說話：“牧羊犬莫要吠，弓箭莫要射，我曾是你師傅，咱們師徒一場，我別無他求，只想要個羊頭?！卑⒏宦?，便知黑虎是師傅轉世變來的，趕緊送一只羊給黑虎，黑虎咬死了羊，剖開羊肚，專撿羊肝吃，其他一口未動就揚長而去。后來徒弟想，既然當師傅的可以生吃羊肝，做徒弟的也可以吃，從此彝族吃“肝生”的習俗一直傳習至今。“肝生”又可分為豬肝生、羊肝生、雞肝生等，但肝生并不是都吃生的，它除肝外都需要煮熟。豬肝生的制作方法是：將生豬肝和一些熟豬肉和一些熟內臟剁碎，加入適量花椒面和食鹽，再加入少量的生豬血與其拌勻便可食用，味道鮮美，在當地彝區有“肝生下酒，妙不可言” 的說法。

（四）羊湯鍋

牟定的彝家人在招待貴客、紅白喜事都愛殺羊吃，都會熬煮羊湯鍋盛情招待客人，羊湯鍋這道菜也是婚慶中必不可少的。羊湯鍋選用肥壯的黑山羊為原料，在彝族山區原始放養的黑山羊膘肥體壯，肉質鮮美，品質極好，所以牟定黑山羊也很有特色。當有人家辦喜事，就在村中水邊或在自家的院子里殺上一兩頭羊，整只羊炭火上烤黃后洗凈，連皮帶肉砍切，在院子里用泥巴砌一個簡易土灶，架起一口大鐵鍋，用明火燉煮。湯鍋大，湯鍋熱，鄉情濃醇，人人身上心里都很暖和。

值得注意的是，去彝家做客，肉吃多了是會被笑話的，肉不能多吃，特別是主人家有小孩時，更是不能多吃，要多留給主人家的小孩吃，這也從一個側面體現出彝族人尊老愛幼的禮儀。

五、苦蕎文化

苦蕎粑粑是彝族的主要面食，也是最具特色的面食。苦蕎麥是高寒地區出產的一種粗糧，是彝族種植時間最久的作物之一，因為蕎粑粑味道略苦，所以在彝族地區，把蕎粑粑蒸或煎好后，人們取來蜂蜜，蘸食苦蕎粑粑，從而形成了牟定彝區“苦蕎粑粑蘸蜂蜜”這樣的說法。對于彝族人民來說，苦蕎不僅僅是食物，也是山區彝族艱苦奮斗、先苦后甜的一種精神象征。

傳統文化彰顯著一個民族深沉厚重的發展歷史和文明進程，而文化真正活著的表現，是作為人們日常生活的一部分存在，就像牟定山區的彝族人民一樣，將傳統的飲食文化體現在茶余飯后、桌前宴上。愿彝家的傳統飲食文化能被更多的人知曉和認同。

作者簡介：劉祥（1995-），漢族，男，云南楚雄牟定縣人，就讀于云南農業大學食品科學技術學院；周紅，（1978-），漢族，女，云南楚雄人，講師，云南農業大學，主要研究領域為中國飲食文化。