不同養殖區香港牡蠣營養成分的分析與評價

丁丹勇 李長玲 黃翔鵠 吳啟藩 杜宇帆

摘要[目的]科學利用香港牡蠣資源，為合理開發和利用香港牡蠣資源提供理論依據。[方法]研究湛江東海島、湛江官渡、陽江陽西、廣西欽州香港牡蠣的一般營養成分和氨基酸的組成與含量，并對其營養成分進行評價。[結果]4個養殖區中以湛江東海島香港牡蠣的粗蛋白和粗灰分含量最高，粗脂肪含量以湛江東海島最低，糖原含量以陽江陽西最高。閉殼肌和內臟團中共檢測出16種氨基酸，其中9種為必需氨基酸；氨基酸總量、必需氨基酸總量、呈味氨基酸總量均為湛江東海島養殖區香港牡蠣最高，其次是湛江官渡、陽江陽西和欽州養殖區。必需氨基酸總量與氨基酸總量之比、必需氨基酸總量與非必需氨基酸總量之比均符合FAO/WHO 的理想氨基酸模式。湛江東海島和湛江官渡養殖區香港牡蠣的氨基酸評分顯著高于其他2個養殖區。[結論]湛江東海島養殖區的香港牡蠣具有高蛋白、高礦質、低脂肪和味道鮮美等特點。

關鍵詞香港牡蠣；營養成分；氨基酸

中圖分類號S917.4文獻標識碼A文章編號0517-6611（2018）05-0091-05

Abstract[Objective] To take advantages of Crassostrea hongkongensis resources and provide theoretical basis for developing and utlizing C. hongkongensis resources. [Method]The nutritive components， amino acid composition and content of C. hongkongensis from Qinzhou of Guangxi， Donghai Island of Zhanjiang， Guandu of Zhanjiang， Yangxi of Yangjiang were analyzed and evaluated.[Result]The contents of crude protein and crude ash of C. hongkongensis from Donghai Island of Zhanjiang were higher than those from other cultural areas， and the content of crude fat in this area was the lowest. The maximal content of glycogen was determined in the samples from Yangxi. Sixteen kinds of amino acids were detected in adductor and visceral mass of each sample， among which there were nine kinds of essential amino acids. The content of total amino acids， total essential amino acids， total flavor amino acids of C. hongkongensis from Donghai Island of Zhanjiang were the highest， followed by Guandu of Zhanjiang， Yangxi and Qinzhou. The ratios of total essential amino acids to total amino acids and total essential amino acids to total nonessential amino acids met the Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization （FAO/WHO） standards. The amino acids score of C. hongkongensis from Donghai Island of Zhanjiang and Guandu of Zhanjiang were significantly higher than that from other cultural areas. [Conclusion]C. hongkongensis from Donghai Island of Zhanjiang had the characteristics of high protein， high mineral quality， low fat and delicious flavor.

Key wordsCrassostrea hongkongensis；Nutritive component；Amino acids

香港牡蠣（Crassostrea hongkongensis）隸屬雙殼綱（Bivalvia）牡蠣科（Ostreidae），俗稱生蠔或大蠔，主要分布在我國廣西和廣東沿海地區，是我國南方牡蠣養殖的重要經濟品種，其肉質鮮美，營養豐富，具有較高的營養價值[1]。廣西欽州、廣東湛江東海島、廣東湛江官渡、廣東陽江陽西是我國著名的香港牡蠣養殖區。欽州灣水質優良，餌料豐富，是適宜香港牡蠣繁育生長的天然牧場，是我國著名的“大蠔之鄉”；湛江海岸線漫長，海灣眾多，是香港牡蠣生長和繁殖的良好場所，其中東海島和官渡石門盛產大蠔；陽江程村洋邊海沿岸大面積的天然紅樹林，是適宜香港牡蠣生長的天然蠔場。相關研究表明，鹽度、溫度、餌料種類和營養組成等因素影響著貝類的生化組成和品質。鹽度影響貝類的營養成分以及營養物質的代謝水平，美洲牡蠣的牛磺酸（Tau）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、脯氨酸（Pro）等氨基酸均隨著鹽度的變化而改變[2]；長牡蠣游離氨基酸的含量變化與鰓的滲透壓變化密切相關，隨著鹽度的降低，游離氨基酸的含量降低[3]。關于不同養殖區香港牡蠣的品質分析，目前鮮見報道。為了了解各養殖區香港牡蠣的營養成分，筆者以3齡香港牡蠣為研究對象，分析了廣西欽州、湛江東海島、湛江官渡、陽江陽西養殖區香港牡蠣軟體部的營養成分，以期為合理開發和利用香港牡蠣資源提供理論依據。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1樣本采集。

試驗用香港牡蠣（簡稱牡蠣）活體于2015年9月25—28日采集于4個牡蠣養殖區，分別為：廣東陽江市陽西縣程村鎮（簡稱陽西），其鹽度的年變化幅度為15～18；廣東湛江官渡鎮石門橋（簡稱湛江官渡），其鹽度的周年變化幅度為17～25；廣東湛江東海島大橋（簡稱湛江東海島），其鹽度的周年變化幅度為23～27；廣西欽州市欽州港（簡稱欽州），其鹽度的周年變化幅度為13～17。

1.1.2樣本制備。

將采集后的樣本12 h內運至實驗室，用自來水沖洗，用刷子將牡蠣表面清洗干凈。將每個養殖區中一部分處于性腺休止期的牡蠣的軟體部分為3組，作為3個平行樣品，每個樣品混合均勻后用于水分、粗脂肪、粗蛋白、灰分的測定；將另一部分處于性腺休止期的牡蠣的閉殼肌和內臟團從軟體部分離，將每個養殖區的閉殼肌和內臟團分為3組，作為3個平行樣品，樣品經冷凍干燥后用于氨基酸的測定。

1.2方法

1.2.1一般營養成分分析。

水分含量采用（105±2） ℃烘箱干燥法測定；粗蛋白含量采用微量凱氏定氮法測定；粗脂肪含量采用索氏抽提法測定；粗灰分含量采用（550±20）℃灼燒法[4]測定；糖原含量使用南京建成糖原測定試劑盒測定。

1.2.2氨基酸成分測定。

稱取冷凍干燥后的閉殼肌40 mg和內臟團80 mg，裝入頂空進樣瓶中，加入比例1∶1 的分析純鹽酸（約6 mol/L）10 mL，置于烘箱中110 ℃下水解24 h；將水解后的樣品過濾到50 mL容量瓶中，用去離子水定容至刻度；吸取定容后的樣品1 mL，置于10 mL 燒杯中，于真空干燥箱中60 ℃脫酸；脫酸后的樣品加入1 mL的樣品緩沖液，置于超聲清洗機中5 min，針管吸取少量，反復吹打3次，通過0.45 μm過濾器過濾后，使用MembraPure A300全自動氨基酸分析儀測定氨基酸含量。

1.2.3氨基酸的營養評價。

蛋白質營養價值評價采用氨基酸評分法，參照1973年FAO/WHO推薦的人體必需氨基酸均衡標準模式，計算氨基酸評分（AAS）[5]。

AAS =[aa/AA（FAO/WHO）]×100%

式中，aa為樣品蛋白質氨基酸含量（mg）；AA（FAO/WHO）為FAO/WHO模式中同種氨基酸的含量（mg）。

1.3數據統計與分析

試驗數據為3個平行組數據的平均值，以平均值±標準誤表示。使用SPSS 19.0統計軟件對試驗數據進行統計與分析，用單因素方差分析（ANOVA）進行顯著性檢驗，顯著性水平為0.05；采用Duncans法進行多重比較。

2結果與分析

2.1不同養殖區牡蠣軟體部的一般營養成分

由表1可知，牡蠣軟體部粗蛋白含量為37.47%～60.22%，其中湛江東海島牡蠣軟體部粗蛋白含量為60.22%，顯著高于其他3個養殖區（F=1 122，P<0.05），為廣西欽州和湛江官渡的13倍，為陽江陽西的1.6倍；粗脂肪含量為8.39%～1335%，其中湛江東海島牡蠣粗脂肪含量為8.39%，顯著低于其他3個養殖區（F=19，P<0.05）；粗灰分含量為5.74%～6.97%，其中湛江東海島牡蠣粗脂肪含量為697%，顯著高于湛江官渡、陽江陽西（F=37，P <0.05）；糖原含量為2.29%～8.24%，其中陽西牡蠣粗脂肪含量高達824%，顯著高于其他3個養殖區（F=174，P<0.05），為湛江東海島的3.6倍，為廣西欽州的1.6倍，為陽江陽西的1.5倍；水分含量為77.54%～88.96%。

2.2不同養殖區牡蠣閉殼肌中的氨基酸組成分析與評價

由表2可知，不同養殖區牡蠣的閉殼肌共檢測出16種氨基酸，其中包括9種必需氨基酸；在測定的氨基酸中，Glu含量最高，Cys含量最低。各養殖區牡蠣的氨基酸總量（TAA）為53.05～222.74 mg/g，必需氨基酸總量（EAA）為22.64～90.46 mg/g，其從大到小為湛江東海島、湛江官渡、陽江陽西、廣西欽州；必需氨基酸總量與氨基酸總量之比（EAA/TAA）為4067%～42.67%，必需氨基酸總量與非必需氨基酸總量之比（EAA/NEAA）為68.42%～74.44%。湛江東海島牡蠣的16種氨基酸含量均顯著高于廣西欽州和陽江陽西（P<0.05）；呈味氨基酸Asp、Glu、Ala、Gly的含量分別為11.54、37.76、16.83、8.67 mg/g，顯著高于廣西欽州、陽江陽西牡蠣（P<0.05），與湛江官渡牡蠣無顯著差異；其呈味氨基酸總量（FAA）為74.68 mg/g，占氨基酸總量的33.01%。

由表3可知，必需氨基酸評分最高的是湛江官渡牡蠣，除Cys+ Met外，其他幾種必需氨基酸的AAS為56.52～7972，Lys的AAS高達79.72；其次為湛江東海島，除Cys+ Met外，其他幾種必需氨基酸的AAS為43.25～62.58；陽江陽西和廣西欽州牡蠣必需氨基酸評分最低。各養殖區牡蠣閉殼肌的Cys+ Met得分最低，為限制性氨基酸。

2.3不同養殖區牡蠣內臟團中的氨基酸組成分析與評價

由表4可知，共檢測到16種氨基酸，Glu含量最高，湛江東海島牡蠣各氨基酸的含量均顯著高于其他3個養殖區（P<005）。湛江東海島、湛江官渡、陽江陽西、廣西欽州牡蠣的TAA分別為98.85、47.94、13.41和13.55 mg/g，EAA分別為37.51、1941、5.22和5.02 mg/g；EAA/TAA為37.11%～4056%，EAA/NEAA為59.36%～68.28%；湛江東海島牡蠣的TAA、EAA顯著高于其他3個養殖區。各養殖區的牡蠣內

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