三種磷酸鹽對魚丸物理性質的影響

王嬋

[摘要]通過向魚丸中添加三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉，研究了不同添加量的上述三種磷酸鹽對魚丸部分物理性質的影響。結果顯示，三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉三種磷酸鹽對魚丸的質構性質和內部結構均有不同程度的影響。在三聚磷酸鈉添加量為0.4%～0.6%時硬度、彈性、咀嚼性達到最大值。另外，添加了三種磷酸鹽的魚丸都具有比空白組氣孔更少的組織結構。

[關鍵詞]磷酸鹽;魚丸;質構

[中圖分類號]TS202.3 [文獻標識碼]A

在湖北省淡水魚鮮是家家戶戶餐桌上的?？停~丸更是人們非常喜愛的一種魚糜制品。魚丸制備所需要的基本食材有：魚糜、食用鹽、蛋清和水（不同地區的人會根據當地口味添加其他食材，如：羅定魚丸中加有粉心），將食材混合后再經調味、攪拌、擂潰、成型等各種工序水煮而成。魚丸的鮮嫩口感是其品質高低的主要指標，而近年來磷酸鹽作為食品添加劑在改善食品品質方面有大量的研究成果。其中，多聚磷酸鹽在肉類加工中除了提高保水性之外，還能提高產品嫩度，并且一定程度上提高成品率，提高乳化性能，降低產品酸敗速率等。在面食中，磷酸鹽能改善面團的流變性，并可使速凍饅頭、速凍餃子的形態保持完好。另外，多聚磷酸鹽還能防止果蔬產生不良的酶促褐變，從而延長貨價期。而在多種磷酸鹽中，應用最多的當屬三聚磷酸鈉（下文稱STPP）、六偏磷酸鈉（下文稱SHMP）和焦磷酸鈉（下文稱TSPP），但目前還沒有充足的研究成果指明此三種磷酸鹽在魚糜制品中能夠起到的作用。本文通過對上述三種磷酸鹽在魚丸的物理性質中產生的影響進行研究，旨在更好地、更有依據地對魚丸中磷酸鹽的種類選擇及其添加量提出建議。

1? ? 原料、設備與工藝方法

1.1? ? 制作原料

魚糜：武漢商學院實驗室自制（草魚，中百倉儲）。

食用鹽：湖北鹽業集團有限公司（云鶴牌）。

磷酸鹽：國藥集團化學試劑有限公司。

蛋清：武漢商學院實驗室自制（八峰高山雞蛋，中百倉儲）。

蔥姜水：實驗室自制（蔥、姜，中百倉儲）。

生粉：品牌：新良（玉米淀粉）。

豬油：湖北武漢雙匯食品有限公司（雙匯食用豬油）。

味精：品牌：大橋牌。

1.2? ? 儀器設備

YP30002電子天平：上海越平科技儀器有限公司。

C21-SK2105多功能電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司。

PHILIPS攪拌機：普豐機械制造有限公司。

BCD-193LKJ海爾冰箱：青島海爾股份有限公司。

Stable Micro System食品質構儀：北京微訊超技儀器技術有限公司。

BH200生物顯微鏡：寧波舜宇儀器有限公司。

1.3? ? 加工工藝

1.3.1? ? 工藝流程。魚丸加工工藝流程見圖1。

1.3.2? ? 輔料用量（魚糜量以500g計）。食用鹽和磷酸鹽用量一起控制在0%～3%;生粉用量約為0%～5%;蔥姜水用量控制在5%～60%;蛋清1個;豬油用量約為0%～2%;味精用量約為0%～2%。

1.3.3? ? 魚丸樣品制備。STPP、SHMP、TSPP按照不同濃度配比制作魚丸，此處的百分比是指該磷酸鹽在魚糜（不包括輔料）中的占比，其他輔料均相同。

1.4? ? 實驗方法

1.4.1? ? 質構測定。（1）樣品處理：在室溫條件下，從魚丸樣品中挑選重量約10.0g的魚丸。（2）儀器測試：按質構儀設定的程序進行測定，記錄測試條件和結果。每種樣品測定3次平行。①儀器矯正：力量校正（1kg砝碼），高度校正（探頭的回車距離為20mm、回車速度為20mm/s、接觸力量為3g）。②儀器參數設定：測試前速度為1mm/s、測試中速度2mm/s、測試后速度5mm/s、探頭前進至所壓縮樣品的50%為止，探頭型號P/36R。每組樣品進行三次平行實驗。③數據分析：從質構曲線分析中獲得硬度、彈性和咀嚼性的物性指標，比較三種磷酸鹽魚丸在質地上的差異。

1.4.2? ? 顯微鏡觀察。（1）樣品處理：在室溫條件下，將剛制備好的魚丸樣品切長度約2.0cm寬度約0.5cm的條狀;將其置于載玻片上。（2）儀器測試：按照光學顯微鏡的正確操作方式進行測定，記錄測試條件和結果（拍照）。每種樣品測定3次。（3）記錄實驗結果：在物鏡40X、目鏡10X的放大倍數下觀察出魚丸的結構，拍下觀察到的圖片。

2? ? 結果與分析

2.1? ? 不同添加量的三種磷酸鹽對魚丸質構性質的影響

圖1觀察發現，當STPP的使用濃度在0.4%～0.6%時、TSPP在1.0%時，其硬度值最大。SHMP添加到魚丸中的濃度為0.4%時，其硬度最低，但硬度值隨濃度的變化不顯著。圖2觀察發現，當STPP的使用濃度在0.4%～0.6%時、SHMP在0.4%時、TSPP在0.8%～1.0%時，其彈性值最大。TSPP添加到魚丸中后，其彈性值隨其濃度變化不明顯。圖3可看出，STPP的濃度在0.4%時、TSPP在1.0%時，咀嚼性出現最大值。SHMP添加到魚丸中時，其咀嚼性數值隨其濃度的變化不顯著。

2.2? ? 不同添加量的三種磷酸鹽對魚丸內部結構的影響

從圖4可以觀察出，當STPP的濃度在0.6%左右時，其組織結構比較致密，氣孔較小;且添加STPP的魚丸組織結構中氣孔數量明顯少于空白組。從圖5發現，TSPP的添加量達到0.8%及1.0%時，魚丸組織結構較為均勻，氣較少。從圖6可以看出，經過SHMP作用后，魚丸組織結構的緊密程度也是隨其濃度的增加而增加。

3? ? 結論與討論

本文在前人研究的基礎上，對三種常見磷酸鹽對魚丸物理性質的影響做了研究。結果表明，STPP、SHMP和TSPP三種磷酸鹽對魚丸的質構性質和內部結構均有不同程度的影響。在質構性質中，主要考察了硬度、彈性和咀嚼性三種與口感相關較大的性質。其中，STPP的添加量對魚丸硬度、彈性、咀嚼性數值的影響基本是先增大后減小，且在0.4%～0.6%時三種性質的數值達到最大值;SHMP對魚丸質構性質的影響中，主要貢獻體現在魚丸的彈性，SHMP添加量在0.4%時，魚丸彈性達到最大值，而對硬度和咀嚼沒有顯著影響;隨著TSPP添加量的增加，魚丸的彈性和咀嚼性先出現一個微弱的下降，隨后再增漲。在低倍光學顯微鏡下能夠直觀得到磷酸鹽對魚丸組織致密程度以及氣孔大小的影響。結果顯示，添加了三種磷酸鹽的魚丸都具有比空白組氣孔更少的組織結構，且STPP添加量在0.6%時，魚丸內部結構更為緊密均勻，而SHMP和TSPP的添加量與魚丸組織狀態的致密性間呈現一定程度的正相關。由于條件和時間受限，本研究只涉及了少數幾個磷酸鹽種類和濃度，且僅從表觀現象著手進行的分析，并未過多解釋產生此現象的原因。后續可從磷酸鹽對魚丸結構產生影響的機理方面展開探索研究。

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