邯鄲市某幼兒園膳食調查分析

王淼霜 張佳欣 王永霞 趙山山 郝光飛

【摘要】隨著我國經濟的快速發展及人們對兒童健康的關注，學齡前兒童的營養狀況有了很大改善，但幼兒園的膳食結構仍有待改善。為了了解學齡前兒童膳食營養狀況，并為制訂兒童膳食供給制度提供科學依據，我們采用稱重法、記錄法、訪談法和詢問法相結合的方法對某幼兒園膳食進行調查，根據食物成分表分別計算出能量、蛋白質和部分營養素的每人每日平均攝入量，并將計算結果與兒童標準攝取量對比分析。結果表明，某園在膳食中注意到食物的多樣化，粗細糧的合理搭配以及葷素搭配，但其膳食結構不均衡，能量、蛋白質、尼克酸、維生素E、鋅、鐵的營養素攝入量相對較高，維生素A、維生素C以及鈣三種營養素攝入量相對較低。因此，建議增加維生素A、維生素C以及鈣的攝入量，達到平衡飲食，從而確保幼兒健康發育成長。

【關鍵詞】幼兒園；營養膳食調查；食譜編制

3—6歲兒童正處于生長發育的關鍵時期，其智力水平和體格發育迅速，這類人群需大量營養物質的攝入。根據《中國學齡前兒童膳食指南（2016）要求》，學齡前兒童應做到一日三餐，包括適量谷薯類、蔬菜、水果、禽畜魚蛋、豆類堅果以及充足的奶制品，自主進食、不挑食，培養良好的飲食習慣。但近年來兒童的糧食消費呈下降趨勢，動物性食物成倍增長，來自谷類等碳水化合物的能量下降，來自糖和脂肪的能量大幅增加，逐漸形成了所謂的“三高”———高鹽、高脂肪、高熱量，并引發了許多相關的疾病，如肥胖癥、營養缺乏及營養過剩等。這一系列的問題引起了我們極大的關注。為此，我們對邯鄲市某幼兒園進行了調研，進一步了解其膳食結構及營養狀況。

一、對象與方法

（一）對象

整群抽取了邯鄲市某幼兒園352名3—6歲兒童，其中男童198名，女童154名，對其2017年的任意四個星期進行膳食營養調查。

（二）方法

（1）稱重法和記錄法。幼兒園工作人員每天使用食材記錄表記錄各種食材進貨量并對剩余食材稱重、登記，從而計算出每天的食材消耗量，并記錄每日每餐各年齡段的就餐人數。

（2）訪談法與詢問法。通過跟園長及廚師長等相關工作人員交談，了解各年齡段兒童的飲食習慣，如剩飯情況及兒童喜好。

（3）統計分析。運用Excel整理各種食物的營養素實際攝入量，以“中國居民膳食營養素參考攝入量”（DRIs）為數據標準，運用系統軟件分析。

二、結果

（一）食物種類

本次調查涉及食物種類共6大類，包含乳制品5種，蛋類2種，肉魚類10種，水果類9種，蔬菜類19種，糧豆類14種，總計59種。

（二）膳食結構

該調查的膳食結構中，主要以蔬菜類（20%）和糧豆類（40%）為主，乳制品（6%）、蛋類（8%）、水果類（9%）、肉魚類（17%）占比相對較低；對比我國推薦的攝入量，蛋類、肉魚類、水果、糧豆類均超出推薦范圍，蔬菜類在推薦范圍內，乳制品低于推薦范圍。

（三）某些天營養素攝入量與DRIs的對比

經過與兒童營養素標準攝取量能量（6375J）、蛋白質（51.25g）、維生素A（450μg）、尼克酸（6.5mg）、維生素C（65mg）、維生素E（4.5mg）、鈣（700mg）、鈉（775mg）、鐵（12mg）、鋅（10.5mg）這10種營養素對比，能量、蛋白質、尼克酸、維生素E、鋅、鐵的營養素攝入量相對較高，維生素A、維生素C以及鈣三種營養素攝入量相對低些，在不考慮調料的情況下，鈉的攝入量相對也較低。

三、討論

（一）維生素A的攝入

我國維生素A的標準攝入量為50μg/d，本次調查結果中維生素A攝入量偏低，分別占標準攝入量的比例為47%、79%、82%、86%。維生素A對我們人體極其重要，可維持黏膜正常功能，調節皮膚狀態。它還可促進體內組織蛋白質的合成，幫助人體生長和組織修補，對眼睛有一定的保健作用，能抵御細菌以免感染，保護上皮組織健康，促進骨骼與牙齒發育。兒童缺乏維生素A會導致肌肉和內臟器官萎縮、發育遲緩、夜盲癥等。建議在飲食中添加其含量較高的食物，如豌豆苗（445μg/100g）、菠菜（487μg/100g）、香菜（193μg/100g）、油菜（103μg/100g）等。黃油、奶類及其制品、蛋類、動物的肝臟等食物也富含大量的維生素A。所以應調整幼兒園的膳食結構，增加維生素A食物，避免因維生素A攝入量不足給學齡前兒童帶來健康的危害。

（二）維生素C的攝入

我國維生素C的標準攝入量為65mg/d，本次調查結果維生素C攝入量整體偏低，分別占標準攝入量的比例為38%、74%、87%、95%、98%。維生素C是人體營養、生長所必需的微量有機化合物，對機體的新陳代謝、生長、發育、健康有極重要的作用。它能加強兒童的免疫力，防止壞血病，還有抗癌的功效，缺乏維生素C會造成毛細血管脆弱，傷口愈合緩慢，牙齦出血，牙齒脫落等情況。維生素C含量較高的食物，如棗（243mg/100g）、豌豆苗（67mg/100g）、獼猴桃（62mg/100g）、菜花（61mg/100g）等。但是，人體對維生素的需求量是一定的，不宜過量。一般來說，維生素C每人每日攝取量不宜超過500—1000mg，也就是說，每天吃桔子宜少于10個、獼猴桃少于5個，沙棘和刺梨在100g左右；蘋果多食無影響。冬季人體維生素C缺乏較為突出，可每天服用100mg/片維生素C一片。口服維生素C價格較便宜，一般家庭均能承受，這對貧困戶兒童也經濟實惠。烹飪菜肴時，應控制火候快炒，盡量縮短燒炒的時間，以防維生素C分解流失。另外，煮粥或煮豆不宜放堿，因維生素C和B族維生素在堿性溶液中易遭氧化而被破壞。

（三）鈣的攝入

我國鈣的標準攝入量為700mg/d，本次調查結果中鈣的攝入量整體偏低，分別占標準攝入量的比例為39%、44%、45%、56%、63%、68%、72%、84%。鈣對兒童是不可或缺的，兒童骨骼的生長發育需以鈣為原料，它還具有調節心律、降低心血管的通透性、控制炎癥和水腫、維持酸堿平衡等作用。鈣的缺乏會導致兒童厭食、偏食，智力發育遲緩，容易感冒，免疫、腸道問題等。飲食中建議攝入如芝麻（626mg/100g）、奶酪（799mg/100g）、蝦米（555mg/100g）、海帶（348mg/100g）等含鈣量高的食品，同時，我國的大豆以及大豆制品，尤其是黑豆含有豐富的鈣。幼兒對鈣的需求必不可少，飲食中要注意合理補充。

（四）兒童膳食安排

1.食物多樣化

每日膳食應包括乳制品、蛋類、肉魚類、水果類、蔬菜類、糧豆類，并注意適當增加維生素A、維生素C、鈣的用量，使營養均衡。

2.餐次安排

每日三餐一點或三餐兩點，各餐間隔時間及食物分配要合理。由于幼兒活動量大，消化吸收速度較快，每餐間隔約4小時。各餐之間總熱量比為早餐20%—25%、午餐30%—35%、午點10%—15%、晚餐25%—30%。早餐是人一天最重要的一餐，只有早餐攝取了足夠的能量，人才能在一整天保持一個較好的狀態。所以，幼兒園的早餐供應要全面豐富，包括粗糧、牛奶、豆漿或雞蛋、蔬菜、肉等。午餐是一天中最豐盛的，保證有豐富的蛋白質的攝入，獲得較高的能量供應。同時應搭配蔬菜，均衡飲食。晚餐建議清淡、低熱量，因為晚飯后活動時間短，活動量又較小（尤其是冬天），避免熱量在體內積累造成肥胖。合理的膳食不僅維護幼兒的身體健康，并且能預防多種疾病的發生。

3.科學烹調

幼兒園膳食管理人員應熟知常用烹飪原料的特性及選擇鑒別標準，切配處理結合幼兒生理特點———精、細、小；烹飪操作宜采用蒸、煮、燉等方法，烹調后的食物要軟硬適中、溫度適宜；減少食鹽、糖的使用量，不使用味精；注重食物的色香味形，可以通過制作色彩鮮艷、形狀各異的花樣面點與各種配菜吸引兒童的興趣，保證營養的攝入。

4.良好習慣的形成

首先，引發幼兒興趣。在幼兒園就餐時，讓幼兒通過視覺、嗅覺直觀體會進餐的樂趣，并適時當眾表揚他們吃的又多又快，這種進餐的氛圍可以使孩子食欲增加，減少厭食情況的發生。

其次，家長和保教人員要負其責。家庭人員要互相配合，如：父母不讓幼兒吃零食，而爺爺奶奶經常給孩子，反而讓幼兒不聽話，養成愛吃零食不愛吃飯的壞習慣。有的家長過分注重營養，非要幼兒按家長的意愿吃菜，結果影響幼兒食欲，要加以引導，如介紹一下這種菜的營養價值，并以身作則，這樣幼兒就會接受你的建議。

最后，帶幼兒主動探索。帶幼兒到菜園參觀，讓他們感受不同蔬菜有不同的生長環境、生長方式和營養價值，使幼兒對蔬菜有更深的認識，并能感受到農民伯伯種菜的辛苦，從而在進餐時減少挑食、浪費食物的現象。

5.創建合理的飲食環境

良好的進餐環境不僅能促進幼兒的食欲，而且有利于營養成分的消化與吸收。例如，就餐環境光線充足，溫度適宜，幼兒的餐桌、餐具干凈美觀，大小適宜。在進餐前，教師向幼兒介紹飯菜以及相應的營養價值。進餐期間可以播放一些輕音樂，刺激幼兒的食欲。同時，在進餐前后及過程中，要讓幼兒心情愉快，避免引起消化系統的疾病。

（五）結論

通過與我國3—6歲兒童營養素標準攝取量對比，該園在膳食中注意到食物的多樣化，粗細糧的合理搭配以及葷素搭配，但其膳食結構不均衡，大部分營養素攝入量偏高，少數營養素攝入量正常，其中維生素A、維生素C和鈣的攝入量低于標準攝入量。

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作者簡介：王淼霜（1996—），女，河北石家莊人，本科在讀，研究方向：食品營養與健康；張佳欣（1998—），女，河北邢臺人，本科在讀，研究方向：食品營養與健康；王永霞（1972—），女，河北邯鄲人，碩士，副教授，研究方向：食品微生物；趙山山（1982—），女，河北邯鄲人，博士，講師，研究方向：食品微生物；郝光飛（1982—），男，河北保定人，博士，副教授，研究方向：食品營養與健康。