大理弓魚味美飄香

顏士州

你到云南大理趕三月街，可別忘了到喜州嘗一嘗弓魚。它是大理白族的名菜，同大理的山水一樣名滿天下。

弓魚又名大理細鱗魚，屬奇鱗魚亞科，是洱海的名貴特產。弓魚的體形較小，最大的有半斤，色灰白，喜在深水或激流中生活，游動時很像一把銀梭。弓魚能跳過幾尺高的水頭，在躍出水面時形似一張弓，因此而得名。這種魚，從洱海順十八溪逆水到蒼山溪流棲息，在清碧的溪水里成長，肉肥鮮嫩，當地人稱它為“魚魁”。

弓魚只在清澈見底的沙石上產卵，產卵期在每年立夏前后，孵化后的幼魚喜好到激流中游動。弓魚的捕撈主要集中在每年的八、九月和次年正、二月間。桃源村附近，就是有名的大理弓魚洞所在地，這時也是洱海弓魚的主要產區。每年魚汛到來之際，這一帶的漁民就忙著挖魚溝、打木壩，以響動聲來吸引魚群，進行捕獲。在溪水激流中，則用魚叉來叉，漁民順水溪觀察到魚群，就以迅速而敏捷的動作，準確地叉住游動的弓魚。

大理弓魚的烹制方法十分簡單。其一是，用活弓魚一條、肥瘦云腿50 g、水發冬菇50 g，加入蒜瓣、蔥段、姜片、小茴香面、八角粉、咸醬油、精鹽、胡椒面、味精、紅油、黃酒、熟豬油、上湯等，在鍋內煮沸后，移至小火上保持微沸煮20 min即成。此道菜色杏黃清亮，味鮮香帶辣，肉滋嫩，食之令人回味無窮。

砂鍋魚的做法：用活的弓魚一條、發魷魚50 g、發海參30 g、發蹄筋40 g、水發冬菇40 g、板豆腐300 g、云腿片30 g、金鉤20 g、紅胡蘿卜40 g、白菜心100 g、水發玉蘭40 g，加入蔥、姜、精鹽、胡椒面、味精、上湯、芝麻油等，用砂鍋烹煮。由于砂鍋的熱度較高，上桌時仍翻漲。此道菜色澤絢麗，魚肉滋嫩，配以多種輔料味更鮮美可口，是筵席菜之一。

弓魚除了上面說的兩種吃法之外，還可烹制成清蒸弓魚、河水煮弓魚、糖醋瓦塊弓魚、網油松子弓魚、黃燜弓魚等等，各具風味，色、香、味、形、器俱佳，大理、喜州、下關各大飯店、餐館均有弓魚佳肴供應。

弓魚有較高的藥用價值，人們喜食弓魚還因緣于此。明代名醫蘭茂在《滇南本草》中云：“治婦人懷孕身腫，痢疾水瀉，冷氣存胸；又治小兒風痰，作羹食。治目赤熱痛、青盲、明目，久服強骨益氣。點眼，去膜翳，雀盲即明，滴耳治聾。”