新疆傳統(tǒng)美食“九碗三行子”

徐艷文

我國(guó)新疆大約居住了100萬(wàn)回族人，這里的回族人舉辦婚、喪、嫁、娶活動(dòng)或招待親朋好友和遠(yuǎn)道而來(lái)的客人時(shí)，都要制作傳統(tǒng)的“九碗三行子”。“九碗三行子”是指用九只大小一樣的碗來(lái)盛裝不同的菜品，并且擺放時(shí)9只碗擺成正方形，橫豎都成3行，因此得名“九碗三行子”。如果取掉中間的水菜，就是一個(gè)回族的“回”字。

有關(guān)“九碗三行子”的由來(lái)，相傳在明朝建國(guó)初期，開國(guó)皇帝朱元璋手下的回族大將常遇春，在一次打完勝仗后，于軍營(yíng)中支起九口大鍋，制作了9樣不同飯菜，將士們?cè)诖箦侀g穿行，品嘗9種不同美味的美食，類似于現(xiàn)代的自助餐。后來(lái)改為以9個(gè)相同的大碗盛裝菜肴的形式，于回族宴席上流傳下來(lái)。清朝光緒末年，新疆回族人開始制作“九碗三行子”，一直流傳至今。

“九碗三行子”以牛羊肉為主要原料，采用蒸、煮、拌等烹調(diào)方法，而少用煎炒和油炸。原料多不過(guò)油，菜品風(fēng)味獨(dú)特、爽口不膩。傳統(tǒng)“九碗三行子”中一般是兩個(gè)丸子菜，兩個(gè)燜子菜，兩個(gè)羊肉菜，兩個(gè)牛肉菜，中間所放帶湯汁的菜叫水菜。“九碗三行子”構(gòu)成可以是：黃燜牛肉、黃燜羊肉、牛肉白燜子、羊肉黃燜子、清蒸加沙丸子、珍珠羊肉丸子、繡球牛肉丸子、羊肉卷簾子和羊肉粉湯（或甜盤子）。不同聚居區(qū)的“九碗三行子”有些差異，也可以是：紅燜丸子、黃燜魚塊、胡辣羊肉、黃燜牛肉、黃燜雞、蒸黃白燜子、清蒸加沙丸子、蒸條子肉和粉湯，有時(shí)中間放甜盤子和涼拌菜。“九碗三行子”的墊底菜原料常用蓮花白、木耳、黃蘿卜、白菜、粉塊和粉條。宴席上主食為花卷、饃饃、米飯和油香。

“九碗三行子”的選料非常講究，制作牛肉燜子的牛肉選2歲左右的犍牛犢，而且用腿部的腱子肉；淀粉用黃豆粉、土豆粉；制作菜品的調(diào)料都是自己手工研磨。為使菜品風(fēng)味獨(dú)特，每家的配料都有各自的秘方。傳統(tǒng)“九碗三行子”以煮、拌、蒸為主要烹飪方法，加熱溫度不超過(guò)100℃；葷素搭配合理，營(yíng)養(yǎng)健康。菜品擺放時(shí)，對(duì)面的兩碗菜，名稱雖相對(duì)，菜品卻不同，可以照顧不同客人的口味。

“九碗三行子”的“夾沙肉”最為講究。夾沙的每道工序都有嚴(yán)格要求，夾沙一般選上好的牛前腿肉或羊肉，去筋去皮，按照肉的纖維先切成長(zhǎng)條狀，然后細(xì)細(xì)切成肉末。傳統(tǒng)的夾沙用面做夾沙皮，現(xiàn)多以雞蛋攤的雞蛋皮代替。制作時(shí)最下層放一層雞蛋餅皮，刷上一層雞蛋淀粉糊，把肉餡鋪勻，在肉餡上再刷一層雞蛋淀粉糊，蓋上一層餅皮。肉餡就夾在餅皮中間，用手輕輕拍打上層的餅皮，將肉餡中間的空氣排出，讓兩層餅皮和肉餡很好地粘連起來(lái)。然后在鍋中燒熱油，將切成長(zhǎng)條的夾沙肉條放進(jìn)油鍋里炸成金黃色，油的溫度不能太高，一般需要回鍋炸兩遍，使夾沙里面的肉餡炸透，口感外焦里嫩，酥脆可口。

如果大批量制作夾沙，先將炸好的夾沙整批整齊地碼放在案板上，并用一塊木板壓在上面。在木板上放幾個(gè)重物壓十幾分鐘，目的是將夾沙肉壓得平整好看。吃的時(shí)候，按照當(dāng)?shù)亓?xí)俗切成小塊形狀，一般多切成菱形塊。用蒜片、姜片爆鍋之后，放入凍豆腐、粉條、白菜、香菇、木耳和黃花菜等，加入調(diào)味料，翻炒均勻，倒入開水或高湯、雞湯。再將炸好的夾沙放入鍋中，一鍋燴制入味，撒上碎青紅椒，就可以出鍋了。

“九碗三行子”上菜有一定順序。一般先上“角肉”，也就是4個(gè)角的肉菜，然后上“燜子”菜，也就是4個(gè)邊上的菜，即各種燜子菜或是片狀肉菜，最后上中間的菜，可以上涼菜、粉湯、甜盤或其他菜，檔次高的講究中間上回族傳統(tǒng)土火鍋。宴席的過(guò)程也十分講究，一般客人入席時(shí)，先上茶點(diǎn)，如茶、各種花式甜點(diǎn)、方塊糖、油果子和糖果等，其目的是讓客人先稍事休息，聊聊天。開席后，開始上“九碗三行子”菜品。九碗不同特色美食在大蒸籠里提前蒸好，宴席開始后，幾分鐘內(nèi)迅速上齊，客人吃到的每道菜都是熱的。

九道菜都有自己獨(dú)特的味道，牛羊肉雖然都是新鮮的，但吃起來(lái)口感卻不一樣。唇齒咬合間，丸子的濃汁在口腔里炸開，胡椒味刺激著味蕾；夾沙焦酥的外皮和鮮嫩的里肉不僅嚼勁香脆，更滿足了口感；經(jīng)過(guò)3天浸泡的糯米發(fā)酵后帶著微酸，配合著紅棗、葡萄干等干果讓樸素的食材發(fā)揮著極致的能量；粉塊均勻透亮，纏綿細(xì)嫩，嚼起來(lái)爽口有韌勁，西紅柿、菠菜、水發(fā)木耳將粉湯點(diǎn)綴得粉白菜綠，色艷奪目。從一套老味道的“九碗三行子”中，能細(xì)細(xì)品嘗到新疆味道，這道傳統(tǒng)美食也見證了新疆各族兒女水乳交融、相知相伴的崢嶸歲月。

馬學(xué)才是新疆“九碗三行子”的第三代傳承人。早在民國(guó)時(shí)期，他的爺爺就開始經(jīng)營(yíng)這道傳統(tǒng)美食。馬學(xué)才說(shuō)，20世紀(jì)30年代，他爺爺經(jīng)營(yíng)“九碗三行子”基本都用純?nèi)猓活^牛或一只羊幾乎所有的部位都可以用到菜里，中間的一道雜碎湯更是物盡其用。到了20世紀(jì)60年代，他的父親經(jīng)營(yíng)“九碗三行子”時(shí)，物質(zhì)比較匱乏，上面薄薄的肉片下面墊著蘿卜白菜等蔬菜。當(dāng)時(shí)，雖說(shuō)是九道菜，其實(shí)只有6種菜品：丸子、燜子、黃燜肉、夾沙肉、甜盤子，最后是中間擺放的一份水菜（湯）。“文革”期間，“九碗三行子”完全沉寂，淡出餐館和家宴。1987年，馬學(xué)開始經(jīng)營(yíng)餐館時(shí)，只有回民傳統(tǒng)婚宴上出現(xiàn)“九碗三行子”身影。2008年，他經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的研究和試制，將這道傳統(tǒng)回族美食進(jìn)行了大膽改良，但仍然保留著老味道。現(xiàn)在的“九碗三行子”由碗改成盤，籠屜用碗蒸好的菜肴倒扣進(jìn)盤子里，造型更美觀。他保留了兩種口味丸子、夾沙、燜子、牛肉和羊肉制成的黃燜肉和甜盤子，加入了一道魚，雜碎湯改為粉湯。為了配合現(xiàn)代人的飲食營(yíng)養(yǎng)搭配理念，他為“九碗三行子”搭配了四個(gè)涼拌素菜、主食蒸油香和回民蓋碗茶，使這道傳統(tǒng)美食更散發(fā)出濃郁的民族味道。