廚房里的小技巧（五）

李艷鳴

一、忌連續炒菜不刷鍋

問：可以連續炒菜不刷鍋嗎？

答：每炒完一道菜，會在鍋底留下一些黑褐色或黃棕色的鍋巴，這些鍋巴被燒焦后極容易產生強致癌物質，尤其是在烹調魚、肉等菜肴時，當連續加熱翻炒時，致癌物質的含量也會逐漸增高。此外，被燒焦的魚和肉，由于其被燒焦的部分蛋白質中的氨基酸遭到了破壞，所以鍋巴中還會含有氨基酸甲基衍生物的物質，它是一種強致癌物，其毒性作用甚至超過黃曲霉所產生的毒素。所以炒菜時，一定要養成炒一道菜，刷一次鍋的習慣。

二、凍魚之前除內臟

問：冰凍魚之前要除掉內臟嗎？

答：冷凍魚肉時，不可以連同魚鰓和內臟一起冷凍，這樣做會有害身體健康。因為當魚離開水后，雖然已經死亡，但由于魚體中還存在水分，因此魚的體內會容納很多耐低溫的微生物。如果遇上停電，溫度升高，這些微生物就會借助魚體的營養進行繁殖，而使魚肉逐漸腐敗變壞。魚的內臟主要是魚的消化器官，這些器官藏污納垢，如魚的消化道中容納著食物殘渣，含有大量細菌；魚的肝臟、胰臟則含有一些有毒的物質，這些都容易造成魚體的腐敗變質。所以在冷凍魚肉之前，一定要將魚的鰓和內臟去除掉。

三、煎與烙的區別

問：煎與烙有什么區別？

答：面點制作中的煎法和烙法相似，但還是有少許不同。第一，煎法必須在鍋內加少量油；而烙可以不加油，如干烙是既不灑水也不刷油；第二，刷油烙雖與煎法有些相同，但用油量比煎少，且煎法是油刷在鍋底，而刷油烙，可刷在鍋底，也可刷在制品的表面。水油煎與加水烙做法相似，風味也大致相同，但水油煎是在油煎后灑水燜熟；加水烙是在干烙的基礎上只烙一面，當制品呈焦黃色時再灑水，邊烙邊燜至熟。

四、無水腌黃瓜保質期更長

問：怎樣無水腌黃瓜？

答：無水腌黃瓜，保質期可以更長。需要準備食材小黃瓜1 250 g，鹽80 g，白糖1勺，香醋2勺，花生油1勺，醬油4勺，姜1塊，蒜1頭，青辣椒2個，干辣椒適量，花椒適量。首先將黃瓜洗凈，晾干水分，這一步一定要保證無水；接著將黃瓜切成條，一般都是切段后橫著對切2～3次，撒入鹽用手不停揉搓，放置2 h后繼續揉搓一次，然后放置4 h以上，擠去腌出的水分，再一次晾干表面；另外將準備好的蒜、姜、青辣椒切片，鍋內加油燒熱，放花椒、干辣椒和白糖炒出香味，再倒入蒜、姜、青辣椒，加入生抽和香醋煮開即?；?；最后將這些煮好的調料倒入黃瓜，翻拌均勻后放入保鮮盒入冰箱，可隔幾個小時翻拌一次，放置隔夜即可食用。