五香鹵味制作全攻略

盧穎萍

鹵菜是大家都很喜歡的一種食物，無論是鹵肉、鹵雞翅、鹵鴨脖子還是鹵雞蛋、鹵豆腐干、鹵藕片，吃起來都是那么香，百吃不厭，無論是做涼菜還是小吃、宵夜，鹵菜都是能讓大家垂涎欲滴的美味。

其實鹵菜是很好做的，只要有一鍋夠香的鹵水，將材料放入煮到火候就ok了，實在是方便，做過鹵菜的朋友都知道，鹵水那是越鹵越香，保存得當(dāng)?shù)脑挘瑫匠猎较恪?/p>

很多朋友覺得在家自己制作鹵水很麻煩，愿意使用超市出售的那種成品鹵水，不過自己制作鹵水會更加適合自己的口味，而且，成本超級低哦。

那么，如何才能做出一鍋噴香撲鼻的鹵水呢？請看下表。

原料：1. 八角（大料）3塊；2. 生抽1湯匙（15 ml）；3. 小茴香1茶匙（5 ml）；4.花椒1茶匙（5 ml）；5.甘草3片；6. 桂皮1塊；7. 草果1個；8. 陳皮1片；9. 老抽1湯匙（15 ml）；10. 鹽適量、冰糖適量；11. 帶皮肥豬肉1小塊

制作方法

1. 將所有香料用紗布或者一次性藥包或料盒裝起來。

2. 鍋中放入水及所有材料，煮開。

3. 轉(zhuǎn)小火煮40 min左右即可，放一晚更好，味道更濃郁。

4. 撈出香料渣即可使用。鹵水可反復(fù)使用，越陳越香，根據(jù)情況不斷添加味料，長時間不使用時，過濾以后放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可。

鹵水制作小貼士

1. 鹵水中的香料可以根據(jù)自己的喜好進行增減，但八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜歡麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等

2. 鹵水中加入一小塊肥豬肉是為了使鹵水更香，如果制作的鹵水準(zhǔn)備鹵肉，那么就沒必要事先放肉了，如果準(zhǔn)備鹵花生之類，也沒必要放肉，不然會使花生油呼呼的，如果是鹵蛋的話放入一塊肉可以使蛋更香。

3. 鹵水可反復(fù)使用，越陳越香，根據(jù)情況不斷添加味料，長時間不使用時，過濾以后放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷凍可保存3個月。

4. 用這個鹵水制作鹵蛋很香很好吃哦，可以一次性多做一些，慢慢吃，雞蛋越鹵越入味。

鹵蛋做法

1. 鍋中放入適量水燒開，輕輕將雞蛋放入水中，加蓋煮15 min。

2. 將煮好的雞蛋浸入冰水中，便于剝殼，待雞蛋冷卻后將雞蛋的殼去掉。

3. 將雞蛋放入鹵水中煮開，轉(zhuǎn)小火煮30 min即可，鹵的時間越長越入味。

鹵水是烹飪中的常用調(diào)味品，大部分鹵水都是自己熬制而成的，關(guān)于鹵水制作時的用料說法不一，下面介紹幾種不同鹵水的制作方法及用料：

第一種

用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲約1.5～2 h。

第二種

用料：八角（兩粒）、小茴香、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1/4個）

做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮30 min取出。

第三種

用料：豬肉，豬骨，加入豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。

做法：加水熬1 h。

第四種

用料：醬油、八角、桂皮、草果各50 g，沙姜、花椒、丁香各25 g，甘草50 g，開水500 g。

做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆上慢火約煮1 h后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。

自制廣式鹵水雞珍

1. 把雞珍用鹽和生粉清洗干凈，過熱水（水里放姜），這樣可充分去掉腥味。

2. 用鹵水半支放入煲內(nèi)，加適量水，放姜和蒜頭，香葉兩片，開火煮鹵汁。

3. 鹵汁燒開后放雞珍小火煮30 min即可。如關(guān)火后再浸泡多些時間更入味。如喜歡甜味多些，就在鹵汁里加些糖一起鹵，喜辣的也如此泡制。

自制鹵水鴨頭

1. 首先買回來的鴨頭，一定要徹底的洗干凈，因為有可能買的鴨子是用瀝青來脫毛的，很恐怖。洗的時候不要怕麻煩，要一只一只慢慢洗，鴨的喉嚨也要伸手指進去洗干凈，因為這個部位做好后是可以吃的。

2. 接著要先把鴨頭用開水煮一下，去除一下血水及鴨的腥味。然后準(zhǔn)備好材料。要做的味道好，當(dāng)然少不了重要的材料鹵水汁了。

3. 可以選擇用電飯鍋來做，用電飯鍋的好處是，不怕它煳底，而且溫度比較均勻，讓它慢慢地熟，味道也就慢慢地滲入了。具體做法：先放油在鍋里，等油熱了放入幾片姜，煎到姜為金黃色，然后放入鴨頭，略煎一下，等鴨頭變色后，就可以放入鹵水汁了，因為鹵水汁本身是已經(jīng)有味的，所以這里就不用放其它的調(diào)味料了。

不過中途要記得，鴨頭要勤翻，不然就會上面的味淡，下面的味濃了。不用擔(dān)心它會煳底的，因為鹵水量足不會那么容易干水的。我做的時候，一直到做好都會有好多鹵水汁的，將鴨頭盛出，可以吃了！而鹵水汁則可以用個小碗另外裝起，下次再用的哦，不會浪費。

自制鹵水金錢肚

金錢肚洗好用加醋的水泡約10 min，這期間可以先用壓力鍋燒一點水，把姜片放進去，再放入白胡椒粉，花椒粉，八角粉適量（在超市有一小瓶的賣），再加入少許生抽、鹽、雞精、糖。待水開后，放入浸好洗干凈的金錢肚。蓋好蓋，大火壓30 min撈起切片即可。

這么全又好用的方法，趕緊收藏了吧！下次一定用得上，小編老家那邊就是，一到過年家家戶戶都得準(zhǔn)備好多鹵菜招待客人，大家都贊不絕口呢！