清代中前期，西餐率先傳入嶺南

張樹彥

無可諱言，西式餐飲、西式烹飪方式方法，在今天中國人的日常生活中，有著不容忽視的地位。在以美食著稱、且對外交流早而頻繁的大都市廣州，尤其如此。這里也是“西餐”最早登陸中國的地方之一。

西式餐飲的傳入，至少可以追溯到清代中前期。當時包括部分與海外聯系較多的商人群體，已經或多或少地接觸到了西餐。但早期普通國人對這些外來餐飲，抱有相當的不信任，樂于嘗試者不多。有趣的是，那些時期的西方人，對于我們引以為傲的中餐中大量使用的油鹽、姜蒜等，也難以接受。

此外，似乎還應該注意一點：從明代開始，廣東從海外傳入番薯、番茄、荷蘭豆、金山橙等蔬果種植，它們對于本土飲食文化的影響也是相當顯著的。

西餐促成了焗扒等粵菜做法的成型

清咸豐、同治年間，一些在外國餐館從業過的廣州人，因生計所需，在廣州街市沿街叫賣牛扒。其中一部分人后來獨立開店，經營西餐，對西餐的傳播起到了推廣作用。

從烹飪技術上來說，扒是指將加工好的經過腌制后的原料，放在扒爐上，利用高度的熱輻射和空間熱量對原料進行快速加熱并達到規定的火候的烹飪方法。具體又可分為平扒、坑扒、夾層扒等等。扒在進入中國后，應用廣泛，因為扒制的菜肴表面的金黃色很誘人，而且扒制菜肴的焦香味尤為獨特。它有點類似中國傳統烹飪方法中的煎，但所用的廚具，如平底鍋、鐵板扒爐等，是中國傳統沒有的。香煎小牛排、中式豬扒、煎金錢牛柳等粵菜菜品，就是利用扒這種技術完成的。扒使粵菜多了一種烹調技藝，使部分粵菜的外形，色香更上一層樓。

清代中前期，西餐率先傳入嶺南

鴉片戰爭之后，西式餐飲在香港得以迅速推廣，并強勢進入廣東。西餐也首先在上層社會中流行，成為高級酒樓飯店吸引貴客的特色菜品。1910年的廣州《天趣報》，就在10月18日刊出一則廣告，名為《嶺南第一樓改良食品》。自稱：“烹調各式西菜，美味無雙，并巧制西餅，一切便來往小酌”。“西餅”這個詞，今人應該也不會陌生。它仍然是街邊糕點店常用的名稱。一個“西”字，已經點明了這類食品的源出。

西式餐飲文化對粵菜影響的另一典型，是法。制應用范圍很廣，對粵菜的影響也很大，促成了鹽海螺等菜式的誕生。一些研究者認為，“”這個字，最早見于1828年由來華英人馬禮遜編寫的《廣東省土話字匯》等粵方言文獻，當時寫作“局”，有四種用法：1.在爐中烘烤（用于制作面包等西餐）；2.倒入開水并加蓋兒燜茶（可用火，也可不用火）；3.加蓋兒利用高溫蒸汽燜熟（用火）；4.因空氣不流通感到憋悶。其共同特點是：在密閉的空間內進行操作。從詞源上來說，很可能是英文“cook”的記音字。明代以前廣州本土沒有面包、爐，也無“局”的以上用法。又如很多人喜歡的西米露，起初也是因為西洋人喜歡用來作為飯后甜點而傳入的。廣東人也紛紛效法，并認為能夠“益胃和脾，病初起者宜食之”，后納入廣東飲食文化中。

袁才子、屈大師都吃過西餐

學者司徒尚紀等指出，伴隨歐美各國外交使者、商人、教士、游人的紛至沓來，西餐率先在港澳、廣州及其他通商口岸登陸，繼而傳播到內地。

早期國人對西餐的看法，今人看來似乎有些不可思議。如美國人亨特就記載了一位廣東人對西餐的印象：“他們坐在餐桌旁，吞食著一種流質。按他們的番話，叫做蘇坡（即soup，英文‘湯），接著大嚼魚肉。這些魚肉也是生吃的，生得幾乎和活魚一樣。然后，桌子的各個角都放著一盤盤燒得半生不熟的肉……這些‘番鬼的脾氣兇暴是因為他們吃這種粗鄙原始的食物”。

這是一段很有意思的記載。如我們今天所知，在廣東地區，由中國烹飪古法中的“膾”發展來的“魚生”是非常受歡迎的美食。但本地人能容忍吃魚生的情況存在，卻對外國人吃“幾乎和活魚一樣”的魚非常看不慣。我們可以推想，就“文化”的層面來說，這只是兩種文化體系在互不了解時的有局限性的看法，當中難免包含了種種偏見，就飲食本身而言，其實并無優劣之分。

隨著時間的推移，本地人開始慢慢認識到西餐當中的合理之處，也能逐漸理解它們所體現的烹飪理念和品味觀念。生活在清乾隆、嘉慶年間的才子袁枚就曾經在粵東“楊中丞”家里吃過西洋餅，并在《隨園食單》中記載下了制作方法：“用雞蛋清和飛面作稠水，放碗中。打銅夾剪一把，頭上作餅如碟大，上下兩面銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾，一糊、一夾、一，頃刻成餅，白如雪，明如綿紙。微加冰糖、松仁屑子。”不難看出，這其實就是今天廣州街頭隨處可見的雞蛋酥。

大學者屈大均也曾在珠江的洋船上吃過一頓地道的西餐。清中葉，廣州已經能吃上正宗西餐，十三行的“碧堂”即為用西餐的場所，接待過像山東舉人曾七如這樣的外來客。我們可以推測，這些名人的評價，將會在很大程度上影響社會各界的觀感。

“食在廣東”源自開放兼容性

飲食是交流性極強，又兼具鮮明地方特色的矛盾統一體。即以國內飲食而論，飲食原料和烹調技藝的交流，自古以來從未間斷。如學者林乃焱言：包子創始于華北，傳到華東，繁衍了灌湯包和燒賣；傳到嶺南，繁衍出叉燒包、蓮蓉包、奶黃包、臘腸卷等品種。餃子創始于華北，傳到嶺南，把粉皮和餡料加以改進，繁衍出美味的鮮蝦餃和魚皮水餃。

周代八珍中的“熬”，就是烘肉脯（先秦“熬”字和“烘”字同義），這個美食創始于黃河流域，后來中原人把這個食品遺忘了，傳到嶺南，經過改良的廣州烘肉脯（牛肉脯和豬肉脯），馳名全國。

近代香港、臺灣、江蘇等地的烘肉脯，都是從廣州傳過去的。粵菜大系涵蓋的地域，都是百越故地，又是中原文化與海洋文化的結合部，粵菜和粵式點心中，不少是粵式化了的內地風味和粵式化了的歐美以及南洋風味，體現了百越文化與中原文化和海洋文化交融的韻味。

而廣州在廣東乃至嶺南地區較為突出的中心地位，為這種融合創造了良好的條件。比如珠江三角洲特別是五邑地區僑鄉眾多，所以西餐在五邑特別盛行，很早時人們對美國菜、墨西哥菜、南洋菜，以及咖啡、面包、奶油、巧克力等西式食品，一點也不陌生，對西方飲食的認同和消費程度一度甚至超過廣州。粵東潮汕、梅州，廣西合浦等地華僑以下南洋者較多，當地的飲食習慣也因此傳入國內，融為粵菜的一部分，如沙茶醬及衍生出的各種菜肴。

司徒尚紀指出，西餐作為一種異質文化，也在鴉片戰爭之后隨著當時列強的入侵而傳入東北、山東、江蘇等地，但并不為當地人所接受，沒有成功融合為地方菜肴的一部分，也無助于改變當地人的飲食結構，但在嶺南地區則大不相同。其深層根源在于嶺南文化開放、多元、兼容、趨時的特色，所以“食在廣東”能天下聞名。