養生豆腐 嵇步峰

趙勇 嵇步渠 嵇步春

怪味豆腐

原料：豆腐300 g，蔥絲10 g，蒜蓉5 g，熟芝麻5 g。

調味料：紅油、醬油、醋、白糖、味精、花生油、花椒油、香油各適量。

做法：1. 豆腐切塊，入沸淡鹽水（濃度約1%）中浸泡或略焯，撈出裝入盤中。

2. 將各種調味料拌勻，置于豆腐上，撒上蔥絲、蒜蓉、熟芝麻即可。

功效：益氣溫中，開胃，解毒。

文蛤釀豆腐

原料：豆腐200 g，文蛤250 g，紅椒絲10 g。

調味料：鹽、味精、蔥姜酒汁、胡椒粉、淀粉、濕淀粉、高湯、精煉油各適量。

做法：1. 文蛤取肉、洗凈，擠干水分，斬成泥；文蛤殼刷洗干凈。

2. 豆腐制成泥，加入文蛤肉泥、鹽、味精、蔥姜酒汁、胡椒粉、淀粉，攪拌上勁，釀入文蛤殼中，蒸熟，澆淋用高湯、鹽、味精、濕淀粉制成的滋汁，撒上紅椒絲，即可。

功效：益氣，消渴，解酒毒。

黃瓜釀豆腐

原料：豆腐200 g，黃瓜4根，鮮墨魚蓉100 g。

調味料：鹽、味精、蔥姜酒汁、胡椒粉、淀粉、濕淀粉、鮮湯、精煉油各適量。

做法：1. 豆腐制成泥，黃瓜修成6 cm×2 cm×15 cm的長方塊，挖去瓜瓤。

2. 墨魚蓉加鹽、味精、蔥姜酒汁、胡椒粉，攪拌上勁，再加入豆腐泥、淀粉拌勻，釀入黃瓜中，蒸熟，澆淋用鮮湯、鹽、味精、濕淀粉、精煉油制成的滋汁即可。

功效：滋陰養血，生津止渴，清熱利尿。

剁椒臭豆腐

原料：臭豆腐500 g，剁椒100 g。

調味料：醬油、黃酒、精煉油各適量。

做法：臭豆腐沖洗干凈，斷成小塊，置盤中，蓋上剁椒，加入醬油、黃酒、精煉油，蒸至入味即可。

功效：益氣開胃，瘦身美容。

三鮮豆腐

原料：豆腐300 g，雞腰子100 g，蝦仁100 g，甲魚蛋100 g。

調味料：鹽、味精、黃酒、鮮湯、雞油各適量。

做法：1. 豆腐切塊，用沸水（放少許鹽）浸燙；雞腰子、甲魚蛋治凈。

2. 鍋中放入鮮湯、黃酒、豆腐、雞腰子、甲魚蛋、蝦仁，燒至入味，加入鹽、味精、雞油即可。

功效：補腎壯陽，生津止渴，清熱瀉火。

豆腐餃

原料：豆腐200 g，蝦蓉150 g，蔥末1 g，熟肥膘末1 g，雞蛋清1/3個。

調味料：鹽、味精、黃酒、淀粉、高湯、精煉油各適量。

做法：1. 蝦蓉加蔥末、肥膘末、黃酒、雞蛋清、鹽、味精、干淀粉攪拌上勁成餡。

2. 豆腐用沸水（放少許鹽）浸燙，切成5 cm見方的薄片12片，平攤后撒少許干淀粉，將餡分別擠在豆腐片上，折成三角餃子形，修成月牙形，蒸熟，澆淋用高湯、鹽、味精、淀粉、精煉油制成的滋汁即可。

功效：益氣壯陽，生津潤燥，清熱解毒。

甲魚豆腐煲

原料：油炸豆腐方片200 g，生甲魚塊200 g，洋蔥絲50 g，蒜瓣50 g，蔥段10 g。

調味料：番茄醬、白糖、鹽、蠔油、黃酒、老抽、味精、胡椒粉、濕淀粉、鮮湯、精煉油各適量。

做法：1. 甲魚塊進行焯水處理。

2. 炒鍋上火，倒入少許精煉油，加入蒜瓣、蔥段、番茄醬、白糖、鹽煸炒至油呈紅色，再加入蠔油、油炸豆腐、甲魚塊、黃酒、老抽、鮮湯，燒至入味，放入鹽、味精，用濕淀粉勾薄芡，淋油。

3. 煲燒熱，洋蔥絲墊底，倒入甲魚豆腐，燒3～5 min，上桌前撒入胡椒粉即可。

功效：滋陰補腎，清熱瀉火。適合肝腎陰虛、久痢、遺精、脫肛者食用。

八寶豆腐

原料：豆腐150 g，水發海參丁30 g，水發干貝30 g，蟹粉30 g，蝦仁30 g，筍丁30 g，水發冬菇丁30 g，豌豆30 g，胡蘿卜丁30 g，蔥花5 g，姜末3 g。

調味料：鹽、味精，黃酒，濕淀粉、鮮湯，胡椒粉、精煉油各適量。

做法：1. 豆腐切丁，焯水。

2. 炒鍋上火，倒入少許精煉油，加入蔥花、姜末、蟹粉及其他原料略炒，放入黃酒、鮮湯，燒至入味，放入鹽、味精、胡椒粉，用濕淀粉勾薄芡，淋油，裝盤即可。

功效：滋陰壯陽，生津止渴，健身美容。

豬肚菌炒豆腐

原料：油炸豆腐塊200 g，豬肚菌100 g，青蒜段50 g。

調味料：鹽、味精、黃酒、濕淀粉、鮮湯、精煉油、香油各適量。

做法：1豆腐入油鍋略炸；豬肚菌撕成小片，焯水。

2炒鍋上火，倒入少許精煉油，放入豬肚菌、豆腐煸炒，加入鹽、味精、黃酒、鮮湯、青蒜，用濕淀粉勾芡，淋香油即可。

功效：益腸胃，化痰理氣，抗癌，瘦身。

澳龍豆腐

原料：日本豆腐150 g，澳洲龍蝦片150 g，西芹片50 g。

調味料：鹽、味精、黃酒、鮮湯、淀粉、濕淀粉、精煉油各適量。

做法：1. 日本豆腐用沸水（放少許鹽）浸燙，沾滿干淀粉，炸至金黃。

2. 炒鍋上火，倒入少許精煉油，放入豆腐、西芹、澳洲龍蝦略炒，加入黃酒、鹽、味精、鮮湯，用濕淀粉勾芡，淋油裝盤即可。

功效：補腎壯陽，生津化痰，適于腎虛陽痿、神經衰弱、筋骨疼痛、扁桃體炎、肺燥咳嗽者食用。

碧玉炒豆腐

原料：日本豆腐150 g，荷蘭豆100 g，鮮黃花菜100 g，蒜蓉5 g。

調味料：鹽、味精、鮮湯、黃酒、淀粉、濕淀粉、香油、精煉油各適量。

做法：1. 日本豆腐切塊，用沸水（放少許鹽）浸燙，切片后沾滿干淀粉，炸至金黃結殼；荷蘭豆、鮮黃花菜分別焯水。

2. 炒鍋上火，倒入少許精煉油，放入蒜蓉、荷蘭豆、鮮黃花菜、豆腐略煸，加入鹽、味精、鮮湯、黃酒，用濕淀粉勾芡，淋香油即可。

功效：清熱解毒，止血，止渴生津，利尿通乳，除呃逆，滋補健腦。

魚香豆腐

原料：老豆腐200 g，菜椒段50 g，泡椒末、蒜蓉各5 g，姜末3 g。

調味料：鹽、白糖、黃酒、味精、醬油、醋、鮮湯、濕淀粉、香油、精煉油各適量。

做法：1. 老豆腐切條，用沸水（放少許鹽）焯水，瀝水后炸至金黃結殼。

2. 炒鍋上火，倒入少許精煉油，放入泡椒末、蒜蓉、姜末、菜椒段煸炒，加入鹽、白糖、黃酒、味精、醬油、醋、鮮湯，用濕淀粉勾芡，放入豆腐翻炒，淋香油即可。

功效：益氣開胃，瘦身美容。

四喜豆腐

原料：凍豆腐200 g，水發冬菇50 g，冬筍片50 g，水發猴頭菇50 g，水發木耳50 g。

調味料：蔥段、姜片、鹽、黃酒、八角、桂皮、醬油、素湯、香油、精煉油各適量。

做法：1. 凍豆腐切塊，用沸水（放少許鹽）焯水，瀝干后炸至金黃。

2. 炒鍋上火，倒入少許精煉油，用蔥、姜熗鍋，放入冬菇、冬筍、猴頭菇、木耳煸炒，加少許鹽、黃酒、八角、桂皮、醬油、凍豆腐、素湯，燒沸后，中小火燒至入味，改中火收稠鹵汁，揀去八角、桂皮，淋香油即可。

功效：健脾開胃，理氣清腸，清熱安神。

毛豆米篤豆腐

原料：豆腐300 g，毛豆米100 g，水發枸杞子5 g。

調味料：鹽、黃酒、醬油、濕淀粉、精煉油各適量。

做法：1. 豆腐切塊，用沸水（放少許鹽）浸燙。

2. 炒鍋上火，倒入少許精煉油，放入毛豆米煸炒，加入黃酒、鹽、豆腐、醬油、清水、枸杞子，中小火篤至入味，用濕淀粉勾芡，淋油即可。

功效：益氣和中，清熱解毒，美容保健。

冬冬青豆腐

原料：豆腐250 g，水發冬菇50 g，冬筍片50 g，青菜心50 g。

調味料：鹽、味精、濕淀粉、鮮湯、香油、精煉油各適量。

做法：1. 豆腐切塊，用沸水（放少許鹽）浸燙；冬菇、冬筍、青菜分別焯水。

2. 炒鍋上火，倒入少許精煉油，放入冬菇、冬筍、青菜略煸，加入鮮湯、鹽、豆腐，燒至入味，再加味精，用濕淀粉勾芡，淋香油即可。

功效：健脾益胃，生津，清熱瀉火，除煩。

梅香豆腐

原料：豆腐200 g，豬肉末100 g，水發梅干菜50 g，蔥花10 g，姜末2 g，雞蛋半個。

調味料：鹽、味精、黃酒、醬油、白糖、濕淀粉、鮮湯、香油、精煉油各適量。

做法：1. 豆腐用沸水（放少許鹽）浸燙，切成三角塊，炸至金黃結殼，從長邊側面剖開，挖去內面的嫩豆腐。

2. 豬肉末加梅干菜（剁碎）、蔥花、姜末、黃酒、醬油、鹽、味精、白糖，雞蛋、淀粉、香油攪拌上勁，分別釀入豆腐中成生坯。

3. 炒鍋上火，倒入少許精煉油，放入生坯煎制，加入梅干菜、黃酒、白糖、鹽、醬油、鮮湯燒沸，小火燒透，用濕淀粉勾芡，淋香油，撒蔥花即可。

功效：滋陰開胃，益血生津，清熱瀉火。

烤豆腐蟹斗

原料：豆腐400 g，青蟹4只，雞蛋清1個。

調味料：鹽、味精、蔥姜酒汁、胡椒粉、淀粉、番茄醬、椒鹽各適量。

做法：1. 青蟹蒸熟出肉，蟹殼洗凈待用。

2. 豆腐去硬皮，切成大塊，用沸水（放入少許鹽）浸燙幾分鐘，撈出撳成細泥狀，用潔布擠干水分，成豆腐泥。加入鹽、味精、蔥姜酒汁、胡椒粉、淀粉、雞蛋清、蟹肉，攪拌上勁。釀入蟹殼中，入180℃烤箱中烤熟。

3. 食時配番茄醬，椒鹽味碟。

功效：活血化淤，清熱涼血，解結散熱，消腫解毒。

豆腐茄夾

原料：豆腐蹄子150 g，茄子2根，雞蛋半個，面粉50 g，蔥花20 g。

調味料：椒鹽、精煉油各適量。

做法：1. 將茄子切成一刀連、一刀斷的夾刀片，在兩塊之間釀入豆腐蹄子。

2. 面粉加清水調勻，再加入調勻的雞蛋、蔥花，調成稀稠適度的全蛋糊。

3. 炒鍋（不粘鍋更佳）上火，倒入少許精煉油，將裹勻的全蛋糊茄夾逐個平攤在鍋中，煎至兩面金黃，裝盤佐椒鹽即可。

功效：止血利尿，清熱解毒。

豆腐春卷

原料：豆腐250 g，筍丁30 g，水發冬菇30 g，腌胡蘿卜丁30 g，豌豆30 g，蔥花5 g，春卷皮20張。

調味料：黃酒、鹽、味精、濕淀粉、素湯、精煉油各適量。

做法：1. 豆腐焯水后瀝干水分，攪拌成細碎塊。

2. 炒鍋上火，倒入精煉油少許，放人蔥花、冬菇、筍、腌胡蘿卜、豌豆、豆腐煸炒，加入黃酒、鹽、味精、素湯，用濕淀粉勾芡，晾涼后成餡心。

3. 春卷皮攤開，放入適量的餡心，包卷成春卷生坯（封口處用清水抹一下，防止泄漏）。

4. 將春卷生坯炸至色澤金黃、表皮香脆即可。

功效：益胃氣，清肺化痰，利水減肥。

煎炸臭豆腐

原料：臭豆腐400 g。

調味料：郫縣豆瓣、蒜蓉醬、泰國雞醬、紅油各適量。

做法：1. 臭豆腐沖洗干凈，切成塊，入油鍋煎炸至外焦脆、里鮮嫩。

2. 鍋中放入紅油、郫縣豆瓣（剁細）、蒜蓉醬、泰國雞醬熬成復合醬，做蘸料使用。

功效：益氣開胃，舒筋活血，保健美容。

烤豆腐

原料：凍豆腐400 g，蔥段100 g。

調味料：鹽、燒烤醬、蜂蜜、香油各適量。

做法：1. 豆腐放入冷水鍋中，加少許鹽，中小火燒至微沸，撈出瀝干水分。

2. 豆腐表面刷上燒烤醬、蜂蜜，放入墊有蔥段的烤盤中烤制，中途取出兩次，分別刷蜂蜜及香油即可。

功效：健脾養胃，益氣通陽，生津潤燥，清熱解毒。

金錢豆腐

原料：日本豆腐200 g。

調味料：鹽、泰國雞醬、淀粉、精煉油各適量。

做法：1. 日本豆腐用沸水（放少許鹽）浸燙，撈出切成片，放入干淀粉中，使每片均沾勻一層淀粉。

2. 抖去每片豆腐的余粉，入油鍋炸至色澤金黃色，外脆里嫩。食時佐泰國雞醬即可。

功效：清熱和中，清潔腸胃，潤燥瀉火。