衛嘴子說津菜：黑蒜子牛肉粒

程帥

在天津生活了六十余年的歷史學家來新夏老師曾這樣評價天津，“任何一種東西，它只有能夠廣泛吸收并且選擇、融合，才能有建立。這個地方華洋雜處，所以它在文化的表現上，就有些包容，它能夠容納許多不同的文化?！泵總€城市都有自己的鮮明特色，而天津最為突出的文化符號便是在包容的基礎上兼收并蓄、博采眾長。

天津特色菜黑蒜子牛肉粒就是一道國內外飲食文化交融碰撞出的美食。上世紀80年代，天津某五星級酒店的廚師出訪新加坡，品嘗了當地的牛肉烤串——一種用大蒜肉和牛肉粒串成的燒烤串。牛肉經過蠔油、黑胡椒調味，味道甜中帶辣，口感平衡，十分好吃?；貒螅搹N師便借鑒了大蒜牛肉烤串之長并進行了改良，運用中式的烹調技巧制作出了黑蒜子牛肉粒這道菜。

這道菜里所謂的“黑蒜子”，不是黑蒜這種食材，也不是很多人理解的黑胡椒和大蒜的簡稱，而是將大蒜在油中炸至金黃色并微微發黑的樣子。大蒜經過充分加熱后其中的硫化物成分會減少，因而變得香味撲鼻，入口軟嫩，沒有生蒜嗆人的辣味。

這道菜雖然歷史不長，但深受天津人的歡迎，是大家去飯館就餐的必點菜品之一。此菜的重要配料有黃油、黑胡椒這樣的西式食材，但制作方法卻是非常中式的先炸后炒，成品菜肴肉粒更加入味且肉質更嫩，并帶有一種獨特的香味。

-制作方法-

主料：大蒜肉、牛里脊。

輔料：洋蔥、胡蘿卜、芹菜、黑胡椒碎、老抽、蠔油、白糖、鹽、黃油、料酒、水淀粉?！?br>