嘗新麥?聞面香

陳培毅

進(jìn)入五月，白天漸漸變長，夏天的腳步也就近了。祖國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為：夏季養(yǎng)生重在養(yǎng)心、養(yǎng)胃。一是夏季陽氣漸長，陰氣漸弱，人體肝氣漸弱，而心氣逐漸增強(qiáng)，此時(shí)應(yīng)為飲食養(yǎng)心做準(zhǔn)備。二是，由于天氣轉(zhuǎn)熱后人體出汗會(huì)相對增多。隨著汗液的流失，我們身體里面的鉀元素也會(huì)加速流失，令人體出現(xiàn)“苦夏”的癥狀，所以夏季伊始要調(diào)養(yǎng)胃氣，多吃一些低脂肪、易消化、富含維生素和礦物質(zhì)的食物，少吃油膩重口味的食物。

我國幅員遼闊，不同地區(qū)氣候水土也有所差別。在溫暖的南方，此時(shí)新麥已經(jīng)成熟，為人們帶來了最早的收獲喜悅。江南一帶，有立夏見三新的習(xí)俗，這“三新”指的就是櫻桃、青梅和麥子。小麥里富含B族維生素，對身體很有益處，對于一些缺乏B族維生素所引起的癥狀，比如失眠、浮腫、腳氣病，末梢神經(jīng)炎，都有輔助調(diào)節(jié)作用。《本草再新》把它的功能歸納為：養(yǎng)心、益腎、和血、健脾。因此，夏季養(yǎng)心、養(yǎng)胃可以適當(dāng)多吃點(diǎn)面食。隨著現(xiàn)代工藝的發(fā)展，面粉的種類和產(chǎn)品也是五花八門，這里面還有不少學(xué)問呢。

口感有差異

面粉是小麥種子的胚乳，主要成分是淀粉和蛋白質(zhì)。不同品種小麥面粉的口感存在很大的差異，這是因其蛋白質(zhì)的含量有區(qū)別。比如中式面條和意大利面，雖然都是用小麥磨成的面粉做的，但煮起來做法有差異，嘗起來口感也不同。這是因?yàn)橐獯罄娴拿娣墼鲜怯枚盘m小麥，蛋白質(zhì)含量比較高，禁煮且口感較硬。早期的意大利面在制作的過程中，不是用手來和面的，而是用腳——因?yàn)槊尜|(zhì)太硬，用手實(shí)在是揉不動(dòng)面團(tuán)。直到18世紀(jì)，那不勒斯國王費(fèi)迪南多二世對廚師用腳揉面實(shí)在忍無可忍，但是又實(shí)在舍不得放棄這道美食，萬般無奈之下請來能工巧匠，發(fā)明了揉面機(jī)。而中式面條原料面粉中蛋白質(zhì)含量相對較低，所以比較柔軟。我們和面的時(shí)候，手越用力往下揉，越能感覺有一股彈力阻止我們，這就是面粉里的面筋蛋白在起作用。面筋蛋白是面粉加水以后，通過揉捏，麥醇溶蛋白、麥谷蛋白與水結(jié)合形成的產(chǎn)物，它有像漁網(wǎng)一樣緊密相連的結(jié)構(gòu)，能夠產(chǎn)生黏性與彈力。面團(tuán)揉捏越充分，面筋蛋白產(chǎn)生得就越多，“漁網(wǎng)”就會(huì)更加細(xì)密，黏性與彈力也會(huì)越大，這也就是為什么做饅頭要反復(fù)揉面才筋道好吃的道理。

用途有不同

面粉中不同的蛋白質(zhì)和淀粉含量能夠帶來不同的口感，可以滿足人們對食物不同烹飪用途的制作需求。超市里我們常見的有高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉、自發(fā)粉等等。高筋面是指蛋白質(zhì)含量大于等于12.2%的面粉，韌性十足，一般用來做面包；低筋面是指面筋少，蛋白質(zhì)含量小于等于10%的面粉，比較適合用來做柔軟蓬松的食物，比如蛋糕、曲奇餅干等；中筋面是指蛋白質(zhì)含量為10%～12.2%的面粉。中筋粉隨處可以買到，名稱也五花八門：標(biāo)準(zhǔn)粉、餃子粉、麥芯粉等等，咱們平時(shí)吃的中式面點(diǎn)一般都是用中筋面粉做成的，例如面條、饅頭、餃子、花卷等。自發(fā)粉是中筋面粉的一種，商家為了方便人們制作饅頭花卷等需要發(fā)酵的食物，在面粉里添加了膨松劑。這樣人們在使用時(shí)不用再添加發(fā)酵劑，只需和面就可以使其發(fā)酵。

面食有奧秘

面粉在我們的日常飲食中扮演了重要角色。用面粉制作的面條、餃子、包子等不僅是我們常吃的美食，其中還藏著不少小知識(shí)。例如北方人制作手工切面和面的時(shí)候，會(huì)加一點(diǎn)鹽讓面條更加筋道。但這樣做會(huì)讓我們攝入額外的鹽分，因此給面條做的鹵子就得適當(dāng)減少用鹽量。而南方很多地方通過在面粉中加入堿來達(dá)到讓面條筋道的目的。堿能夠減少蛋白質(zhì)結(jié)合水，令面食吃起來硬而筋道。但堿會(huì)破壞面粉里的維生素B族，面條的營養(yǎng)價(jià)值也就打了折扣。還有人喜歡有嚼勁的餃子皮，用蛋清來和面。因?yàn)榈扒宓募尤耄娣劾镌黾恿祟~外的蛋白質(zhì)。從前文我們已經(jīng)知道，蛋白質(zhì)的含量決定了面粉的筋道程度，所以加上蛋清的餃子皮筋道不容易破皮。如果希望營養(yǎng)更加豐富的話，也可以直接加全蛋。

下面給大家推薦兩道美味的面食。

【海鮮面】

食材準(zhǔn)備：您喜歡的各種海鮮，如魚、蝦、蟹、貝都可以。面條，西紅柿，綠葉菜，少量蔥、姜、蒜、料酒、鹽適量。

做法：1.處理海鮮，綠葉菜摘去老葉，洗凈焯熟待用，西紅柿洗凈切塊，蔥切蔥花，姜、蒜切末。

2.起油鍋，油燒至五成熱，放入姜、蒜末煸出香味，倒入西紅柿塊煸炒出湯，加入海鮮翻炒，沿鍋邊淋入料酒。料酒經(jīng)加熱可以帶走海鮮的腥味。加適量水燒開后再煮5 分鐘，加鹽調(diào)味即可。

3.做海鮮澆頭的同時(shí)另起一鍋煮面，面煮好后撈出，放入焯熟的綠葉菜。把海鮮澆頭淋到面上，撒一點(diǎn)蔥花，就可以開吃了。

【生煎包】

食材準(zhǔn)備：面粉、酵母、豬肉、小白菜、蓮藕、肉湯凍、胡椒粉、生抽、蠔油、雞粉、小蔥、姜、芝麻、食用油。

做法：1.先做餡料：姜和小蔥切碎，和豬肉一起用絞肉機(jī)攪成餡，肉餡中拌入生抽、蠔油、胡椒粉、鹽。

2.肉湯凍切碎拌入餡中，蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏，腌制入味。

3.面粉中加入酵母和水，和成光滑的面團(tuán)，揉15 分鐘，揉好后分成劑子。

4.小白菜剁碎，拌入適量食用油，以免出湯。蓮藕剁碎，和小白菜一起放入肉餡，攪拌均勻。

5.鍋中放水燒熱，搟皮，包入肉餡，包好的包子放在鍋里蓋上蓋，室溫25℃時(shí)發(fā)酵10 分鐘。

6.平底鍋刷少量油，放入發(fā)酵好的包子，中火煎1 分鐘，加開水至包子高度的一半，蓋上鍋蓋煎煮。

7.鍋中水差不多煮干時(shí)調(diào)小火，撒入芝麻和小蔥，再蓋上鍋蓋繼續(xù)煎一會(huì)兒，關(guān)火悶2 分鐘即可。