紅樓小菜

李新剛

也許是愛屋及烏吧，看了幾遍《紅樓夢》后，對《紅樓夢》中的飲食發生了濃厚的興趣。

一部《紅樓夢》，三分之一講飲食。就其規模而言，有小宴、大宴、盛宴；就其時間而言，有午宴、晚宴、夜宴；就其內容而言，有生日宴、壽宴、冥壽宴、省親宴、家宴、接風宴、詩宴、燈謎宴、合歡宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴……據不完全統計，120回的《紅樓夢》中描寫到的食品多達186種。

《紅樓夢》中記載了各式菜肴40多種，如火腿燉肘子、糟鵝掌鴨信、牛乳蒸羊羔、蝦丸雞皮湯、酒釀清蒸鴨子、雞髓筍、炸鵪鶉等。賈家的一日三餐極其考究，大魚大肉之余，對枸杞、竹筍、茄子等“廉價”的蔬菜也情有獨鐘，其中書中提及的油炒枸杞芽、雞髓筍和茄鲞等幾道“紅樓名菜”，更是廣受追捧。

對如我這樣收入偏低的工薪階層而言，如果有了閑暇，做上幾道紅樓小菜，既力所能及也樂在其中。

早餐嘛，就吃黛玉喜歡吃的糯米粥。糯米粥補肺，治肺虛、熱咳?；虺耘D八粥，臘八粥原料主要分為谷類、豆類、干果和堅果。谷類如大米、小米、燕麥，具有補中益氣、養脾胃、和五臟、除煩止渴、益精等功用；豆類如黃豆、赤小豆、蕓豆等，含有很多優質植物蛋白和礦物質，而且很多豆類具有獨特的保健作用；干果如紅棗、桂圓之類經過干燥過程，糖類等營養成分濃縮而特有的風味不變，既能調味又能增加粥的營養；堅果類如松仁、核桃，不僅含有豐富的蛋白質，還富含脂溶性維生素和多種微量元素，對于提高人體免疫力、延緩衰老都能起到很好的作用。

最好能加上幾個豆腐皮包子。這豆腐皮包子，先把豆漿煮沸，待其冷卻后揭取其上凝結的一層油脂含量較豐富的油皮，所謂豆腐皮也。一鍋豆漿只能揭一張，做一籠包子該有多精細啊。豆腐皮包子，就是把豆腐皮包上金針菇、木耳、青菜、香菇或豬肉、雞肉、蝦仁，加上油、鹽、姜絲、糖、麻油蒸成。簡便的方法是，豆腐皮攤平，一一放餡，抓起包上，再用香菜梗束緊，放入蒸鍋7 min。

中午嘛，就炒幾個菜，油炒枸杞芽是必須有的，《紅樓夢》第六十一回提到探春和寶釵“要吃油炒枸杞芽”，因為油炒枸杞芽鮮香可口，營養豐富，而且她們還喜歡枸杞芽燒蛋湯，此湯更有爽口清涼之感，從而成為探春和寶釵兩位小姐的養生食品。

再就是火腿燉肘子，這道菜用料普通，但制作精細。首先在鍋里加入適量清水，將洗凈去骨的豬后肘放進鍋內，大火燒開后，用中火煮20 min左右。火腿切片，冬筍削皮切片，香菇去根切成片。姜和蔥用刀拍松切段。將鍋里煮的豬后肘撈出晾涼，然后切成和火腿差不多大小的片。取一個紫砂鍋，用豬后肘和冬筍片鋪底，再按照一片香菇，一片火腿，再一片香菇，一片豬后肘，一片冬筍的順序均勻地碼放在砂鍋里，正中間放入切好的蔥和姜，再蓋上一片完整的香菇。然后拿一個大碗，盛上點高湯，放進料酒、味精、鹽、醬油，攪拌均勻后，放一點香油，倒進砂鍋里。把擺好肉，調好味道的砂鍋放進蒸鍋里，先用大火蒸20 min，再改用中火蒸20 min。40 min后，這道香噴噴的火腿燉肘子就可以出鍋了。它的功效是美容、滋陰養血、營養保健、清心除煩。

再加上一盤鴿子蛋。這是在“史太君兩宴大觀園，金鴛鴦三宣牙牌令”一回中的一次宴席上吃的菜，鴿子蛋營養價值極高，被譽為“動物人參”，含有各種維生素和微量元素，如鈣、鐵、錳、錫等，鴿子蛋還含有豐富的蛋白質。

至于晚飯，可以做蝦丸雞皮湯。蝦仁含蛋白質、脂肪、碳水化合物、磷、鈣、鐵、硒、維生素A、維生素B、維生素B2、維生素E等等。蝦仁的補效功益是很明顯的，蝦仁是溫性的，具有補腎、壯陽填精通乳，尤其是補鈣的功效。如果彈性蛋白增加的話，就能夠預防皮膚的松弛和皮膚皺紋的產生。而彈性蛋白最重要的一個組成就是硫磺軟骨素，這個物質在雞皮中是非常多的，所以雞皮有美容的作用。

也可以做上一鍋米湯，用上等的大米熬稀飯，凝聚在鍋面上的一層油。米湯中含大量的煙酸、維生素B1、維生素B2和磷、鐵等無機鹽，還有一定的碳水化合物及脂肪等營養素。它性平味甘，能滋陰長力，有很好的補養作用。清代名醫王士雄說：“貧人患虛癥，以濃米湯代參湯，每收奇跡?！?/p>

晚上，吃罷自己做的紅樓小菜，再看上幾章《紅樓夢》，那真是一件美事。