常溫儲運中不同品種桃果實品質變化的研究

杜紀紅,葉正文,蘇明申,周慧娟,李雄偉,張夏南

（上海市農業科學院林木果樹研究所，上海 201403）

桃（Prunus persica Batch）營養豐富，是人們喜愛的時令水果。中國桃栽培面積和產量均居世界第一位，是中國的第四大果樹品種。我國桃主要生產省份為山東（104萬hm2，246.48萬t）、河北（8.56萬hm2，110.12萬 t）、河南（7.64萬 hm2，110.12萬 t）、湖北（5.33萬 hm2，72.49萬 t），以上四省份桃種植面積和產量約占全國的41.69%和49.92%（《2014中國農業年鑒》）。在這些桃生產大省中，除了部分省內消費，其余大部分運往全國各地。

水蜜桃冷鏈物流技術規程中規定短途運輸距離為500 km以內，運輸時間6 h以內；中途運輸距離為500—1 000 km，運輸時間6—12 h；長途運輸距離為1 000 km以上，運輸時間12 h以上。長途運輸一般采用冷鏈運輸，中短途運輸基于成本考慮常采用卡車常溫運輸。桃果實為易腐果品，采收季節氣溫高，容易腐爛，不耐儲運。目前，對于水蜜桃長途冷鏈運輸和低溫保鮮的研究已經有很多［1-3］，但是針對不同桃品種中長途常溫運輸和儲放過程中果實品質變化的研究較少。本研究通過調查蒙陰縣4個主栽桃品種常溫運輸到上海后貨架期間果實的耐儲性，探討不同品種桃果實的貨架期長短，以期為常溫運輸中品種的選擇和降低果實的損耗提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

桃果實樣品于2016年8月11日下午采摘，采摘后放置在陰涼地方進行篩選分級和裝箱，12日上午九點在蒙陰舊寨鄉長嶺村裝上卡車，運輸距離約700 km，晚上九點到達上海浦東北蔡市場后運往實驗室常溫放置，進行貨架期觀察。本次調查品種為8月上中旬成熟的‘綠化久’‘美香’‘福島桃王’‘秋紅’4個當地主栽品種，試驗用果實采于同一家農戶，果園管理水平高，基本沒有病蟲害，試驗用果實八成熟，果實為一級果，單果重約為200—250 g。運輸包裝為白色塑料筐，規格（長×寬×高）為61 cm×30 cm×26.5 cm，內無襯墊，果實直接放入箱內，每塑料筐和果實總重量為20 kg，裝載層數7層，運輸車為普通帶敞篷卡車，卡車裝載量13 t，常溫運輸，運輸過程中氣溫大約為24—27℃，全程高速公路，道路情況良好。上車前及到達上海后的8月13日（采后2 d）、8月15日（采后4 d）、8月17日（采后6 d）、8月22日（采后11 d）分別測定果實硬度、可溶性固形物及失重率、腐爛率等指標。

1.2 測定方法

每個品種取10個果實測定相關指標，用GY-1型果實硬度計測定果實陰陽兩面的去皮硬度；采用ATAGO折光儀測定果實陰陽兩面可溶性固形物含量［4］。失重率和腐爛率的測定方法參考周慧娟等［5］的方法：失重率=（初始質量-調查時質量）÷初始質量×100%，每處理15個果，3次重復。腐爛率=（初始果數-好果數）÷初始果數×100%，每處理15個果，3次重復。機械損傷率的調查參考周然等［6］的方法：果實到達上海后的第2天，調查有機械傷（包括碰傷、壓傷、擠傷）的果實總數，機械損傷率=有機械傷的果實總數÷總果實數×100%。果實的口感評價方法［5］：貨架期研究結束時，請6個人至現場對果實品質進行現場評價，主要從果實外觀、肉質、汁液、口感等方面進行綜合評價。

1.3 數據分析

采用Excel 2003進行數據整理與作圖分析。

2 結果與分析

2.1 常溫儲運中不同品種桃果實硬度的變化

由圖1可知，采后2 d內桃果實的去皮硬度變化較小，2 d后果實硬度呈迅速下降趨勢（‘福島桃王’除外），采后4 d，‘綠化久’‘美香’‘秋紅’去皮硬度分別下降了59.32%、55.14%和35.27%，‘福島桃王’是4個品種中果實去皮硬度變化最小的，下降了5.98%。采后11 d，‘福島桃王’仍然保持較高的硬度4.05 kg/cm2，而其余3個品種硬度接近0 kg/cm2。

2.2 常溫儲運中不同品種桃果實可溶性固形物含量的變化

除了‘綠化久’，貨架期間的桃果實可溶性固形物含量總體上呈先降后升的趨勢，‘福島桃王’在采后4 d內可溶性固形物緩慢下降，4 d后可溶性固形物含量迅速上升（圖2）；‘美香’和‘秋紅’桃在采后1—2 d呈緩慢上升趨勢，然后迅速下降，分別在采后6 d和采后4 d達到谷底，此后迅速上升。‘綠化久’的變化趨勢與上述3個品種不同，先升后降，采后4 d達到峰值，然后迅速下降。采后4 d是可溶性固形物含量變化的轉折點，隨著果實放置時間的延長，果實變軟，甜度有所增加，‘福島桃王’的可溶性固形物始終高于其他品種。

圖1 常溫儲運中不同品種桃果實硬度的變化Fig.1 Variation of peach flesh hardness during normal-temperature storage and transport

圖2 常溫儲運中不同品種桃果實可溶性固形物含量的變化Fig.2 Variation of fruits’soluble solid content during normal-tem perature storage and transport

2.3 常溫儲運中不同品種桃果實失重率的變化

失重率是判斷果實新鮮度和商品價值的重要指標之一。如圖3所示，采后1—2 d內，‘綠化久’失重率最高，達到3.86%，其余3個品種失重率較低。采后2—4 d內，果實失重率由大到小依次為：‘美香’‘福島桃王’‘綠化久’‘秋紅’。采后4—6 d內，4個品種的果實失重率繼續上升，‘美香’和‘綠化久’失重率較高，‘福島桃王’和‘秋紅’失重率較低。采后6—11 d‘美香’的果面皺皮嚴重，失重率達到11.11%，‘綠化久’皺皮程度中等，失重率為10.19%；‘秋紅’和‘福島桃王’稍稍皺皮，失重率分別為7.55%和7.66%，失重率越高果實皺皮現象越嚴重。

2.4 常溫儲運中不同品種桃果實腐爛率的變化

桃屬于易腐果品，果實采后常溫下的貨架期較短。采后1—2 d內果實基本沒有腐爛（圖4）。采后2—4 d，‘福島桃王’‘秋紅’‘綠化久’‘美香’的腐爛率分別為26.83%、18.18%、18.60%和6.06%。采后4—6 d，‘福島桃王’的腐爛率21.05%（仍然最高），‘綠化久’4.76%（次之），美香7.41%，‘秋紅’2.38%（最低）。采后11 d，‘綠化久’腐爛嚴重，達到100%，‘美香’88.89%次之，‘福島桃王’和‘秋紅’分別為48.45%和28.00%，腐爛程度較低。

圖3 常溫儲運中不同品種桃果實失重率的變化Fig.3 Variation of fruits’weight loss rate during normal-tem perature storage and transport

圖4 常溫儲運中不同品種桃果實腐爛率的變化Fig.4 Variation of fruits’rotting rate during normal-tem perature storage and transport

2.5 常溫運輸對不同品種桃果實機械損傷率的影響

桃果實經過采收運輸后，‘福島桃王’的機械損傷率最大為8.62%，‘綠化久’的機械損傷也高達7.01%，‘美香’的損傷率為2.56%，‘秋紅’基本沒有機械損傷。

2.6 常溫儲運中不同品種桃果實口感的變化

在不考慮腐爛率和失重率的情況下，‘福島桃王’放置11 d果肉仍然很脆，有彈性，具有可食性；‘秋紅’桃放置到第4天果肉變軟，味道澀；‘綠化久’桃放置到第4天，果肉纖維斷裂，失去可食性；‘美香’桃放置到第4天出現皺皮，口感差，失去商品性。因此，‘福島桃王’的貨架期最長，達到11 d，‘秋紅’‘綠化久’‘美香’3個品種貨架期為2—3 d。

3 結論與討論

桃的生長周期、采收時的成熟度及肉質的種類等因素都影響桃常溫儲放的時間和品質。一般情況下八成熟果實常溫下可以放置2—5 d［7］。果實的肉質對貯藏時間影響較大，桃果肉的質地分為軟溶質、硬溶質、不溶質、綿4種類型［8］，生產中鮮食桃品種大多為軟溶質和硬溶質，加工黃桃品種主要為不溶質類型，而綿是完全成熟時果肉“變面”的地方硬肉桃品種的特殊性狀。前人研究發現，硬溶質相較于軟溶質型桃更利于貯藏［9］。楊勇等［10］研究發現不溶質形桃‘金暉’常溫儲放時間最長，其次是硬溶質桃‘霞暉6號’，軟溶質型桃‘霞暉1號’貯藏時間最短，相較于軟溶質和不溶質品種，硬溶質桃在常溫貯藏過程中，可溶性固形物和可溶性糖含量較高，可保持較好的商品價值和貯藏特性。本試驗中‘福島桃王’屬于不溶質桃，其余3個屬于硬溶質類型，‘福島桃王’儲放期間硬度一直保持較高的水平，是比較耐儲放的品種，與前人不溶質桃更耐儲放的結論基本一致。常溫條件下，除‘福島桃王’外，其余的3個桃品種果實的硬度從第2天開始迅速下降，本試驗結果與前人對桃常溫儲藏期硬度的變化規律研究結果基本一致［7］。

可溶性固形物含量是反應果實風味、品質的重要因素，‘金暉’、‘霞暉6號’、‘霞暉1號’［10］、‘湖景蜜露’［11］、‘秦光2號’［12］油桃采后可溶性固形物積累模式相類似，基本呈先升后降的趨勢，這是由貯藏前期的后熟和后期的衰老引起的［12-13］。本試驗中‘綠化久’的可溶性固型物含量變化與之基本一致。也有報道表明，桃果實乙烯躍變發生前后，可溶性固形物一直維持在較穩定水平范圍上，無明顯差異［14］；還有研究發現，乙烯躍變發生后，桃果實可溶性固形物顯著上升［15］。本試驗中，‘福島桃王’的可溶性固形物含量先保持平穩然后迅速上升，可能是品種之間的差異造成的。

果實因結構質地不同對機械外力的承受程度也有差異，果實種類、品種、成熟度等均會影響其機械傷敏感性。從物理機械特性來說明，外皮保護能力越強、組織彈性越大的果實種類和品種，其機械傷敏感性越低，反之越高。Berardinelli等［16］對意大利地區 3個不同梨品種（‘Abate’‘Conference’‘Decana’）模擬振動試驗表明，不同品種果實的損傷情況不同，表現為損傷率和損傷表現均不同，同種振動條件下損傷程度差異顯著。Pasini等［17］研究表明，施肥模式對富士和嘎啦蘋果的機械損傷發生情況和特征有顯著影響，富士蘋果比嘎啦蘋果更容易受傷。Holt等［18］研究表明，澳洲青蘋比金冠和皇家嘎拉蘋果更容易發生機械損傷。王華新［19］對番茄的研究結果認為，機械損傷抗性與果肉硬度、果實的縱徑、果形指數、果皮的抗性關系最為密切，果肉硬度對于機械損傷抗性各指標有全面的影響。環境因素也會對果實機械傷造成影響。不同果蔬的機械傷敏感性受溫度影響不同，降低桃果實溫度可以減輕機械損傷的發生，較高的溫度對蘋果產生的損傷較少［20］。Opara［21］研究表明，減少灌溉頻率、選擇性的管理并及時的摘掉成熟果實可以降低嘎啦蘋果果實的機械傷敏感性。本試驗結果表明，4個品種在經過運輸后機械損傷差異比較大，其中‘福島桃王’和‘綠化久’更容易受到機械損傷，‘美香’受到的機械損傷率中等，‘秋紅’沒有受到機械損傷，可能與品種的硬度、果肉質地、果型不同有關系，有待進一步的調查和研究。

本試驗發現常溫儲放過程中較高的腐爛率和果皮皺縮導致失水率的上升是降低果實商品價值的主要原因，建議采前或采后使用生物殺菌劑，儲放在低溫條件下來降低病害的發生。同時，建議常溫貨架期間使用塑料薄膜進行覆蓋或者包裝來降低果實的失重率，延長果實的貨架期。

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