鮮食型地瓜脯規模化生產加工技術

魯成瑞 遲錫權 孟愛芝

膠東地區多為低山丘陵，土壤類型以山地棕壤為主，氣候溫潤，四季分明，年均日照時數約2550小時，晝夜溫差大，以地瓜為代表的薯類作物品質優良，區域年均地瓜栽植面積超過10萬畝，而以地瓜為原料加工熟地瓜脯的傳統，在當地由來已久。近年來，隨著人們生活水平的顯著提高，這種加工好的地瓜脯通過市場流通，步入了千家萬戶，成為一種頗受城鄉居民青睞的小食品。但是，由于傳統家庭加工模式表現為種植規模小、加工產量少，難以滿足市場需要。

近幾年來，當地部分農業專業合作社和家庭農場，在充分吸收傳統加工工藝精華的基礎上，研發出了一種新型的地瓜脯加工方法。這套方法涵蓋了從地瓜種植到收獲加工的全過程。產品推向市場后，反響不錯。他們的主要經驗和具體做法如下：

1 育秧環節

1.1 品種選擇 選用地瓜脯加工專用型品種，如傳統品種“勝利百號”、近幾年新推廣的 “玉豐”、黃蜜、蜜薯一號等優質鮮食型品種。

1.2 種薯標準 薯塊要完好，有蟲咬、病斑以及收刨過程中受到機械或人工損傷的薯塊，全部剔除。做種用的薯塊收獲儲存時，要單收單放，避免不同的品種之間混雜在一起存放。育秧前，對種薯按上述要求再挑選一遍。

1.3 種薯處理 擺放進苗床前，最好用55℃溫水浸種20～30分鐘，或者用50%多菌靈可濕性粉劑500倍液浸種并噴灑苗床。

1.4 苗床管理 主要抓好溫度和濕度控制，一般出苗前，溫度控制在26℃～30℃，最高不超過33℃，苗床相對濕度應保持在70%左右。大約20d后，苗床開始出苗。這時，溫濕度在連續保持5d后，中午開始通風，進行降溫排濕。以后，通風力度持續加大，此時溫度保持在22℃左右。當苗高達到5cm左右時，上午10時至下午3時開始揭膜晾床，慢慢達到全天揭膜。經過10d左右的煉苗，使薯秧在栽植前，逐步適應外界的氣溫和濕度，確保秧苗較高的成活率。

2 栽培環節

2.1 整地施肥 冬前進行深耕，耕深可達30cm以上，結合耕地，每畝施入腐熟充分的有機肥2500kg～4000kg，優質硫基氮磷鉀復合肥50kg～100kg，沒有地病的地塊，不要使用地下藥。整細耙平后，備用。

2.2 適時栽植 膠東地區春地瓜栽植時間在每年5月10日～30日前，規模化栽培模式，可采取分期栽植法。一般提倡現起壟現栽植，大壟行距90cm，秧苗株距22cm，栽植密度保持不低于每畝3300株即可。采用船型栽植法，挑健康大苗壯苗栽，現栽現澆水，水滲沒后，埋土輕輕壓實。

2.3 田間管理 秧苗栽植成活后，到薯蔓封壟前，中耕除草2～3遍，中耕的要求在當地有農諺是：“頭遍淺，二遍深，三遍撓癢癢”。膠東地區早春往往比較干旱，中耕有利于保蓄土壤水分，促進地瓜幼苗快速生長。中耕期間，應注意查苗補苗。一般在秧苗長至藕蓬狀時，鋤后可用乙草胺100g/畝，兌水順溝噴灑，封閉雜草。噴灑過程中，注意盡量別噴到瓜秧上，以減輕除草劑對地瓜秧的抑制作用。在當地，地瓜鮮有病蟲害發生，遇有發生時，先采用農業防治辦法進行防治，發生較為嚴重時，可選用Bt生物乳劑等生物制劑進行防治。進入七八月份，降雨較多，薯蔓容易出現旺長，可噴灑矮豐或縮節胺進行調控。

2.4 適時收獲 規模化的生產模式，應該根據市場行情，合理安排收獲時間，避免貪圖產量，導致收刨過晚，使地瓜薯塊受凍，降低和失去薯塊加工價值。

3 加工環節

3.1 預先糖化 趁晴好天氣，將分揀好的薯塊依次攤放在干凈整潔的地面上晾曬10～15天，晾曬期間，應每隔3天翻動一次。晾曬過程結束后，根據外界溫度進行堆放或囤入地窖收儲。晾曬的目的在于，使地瓜中大部分的淀粉，在溫度和光照下，分解轉化為糖水化合物，這樣可以有效增進加工后的口感和甜度，這種經過晾曬后的地瓜，當地農民稱之為“返漿”。

3.2 蒸煮加工 選擇晴好天氣，根據一次性蒸煮數量，將返漿地瓜進行分揀、清洗、蒸煮。依據地瓜大小，一般大火蒸煮30分鐘，慢火捂熟15分鐘，撤火。撤火后大約10分鐘，開籠或（鍋）進行預冷，待到手觸地瓜不燙不粘時，進行去皮切干，提前備好干凈的竹篩或簸箕，隨切隨端出室外干凈地方晾曬。注意，晾曬過程中，竹篩或簸箕上面應加蓋窗紗，以防蚊蠅叮咬。近幾年來，大批量生產加工的農業合作社或家庭農場，都使用烘干機進行烘干，效率高，產量大。

3.3 燜甕 將曬至八成干的熟瓜干放入事先備好的甕中， 15℃室溫條件下，在大甕中燜一周。

3.4 二次切塊包裝 經過燜甕后的瓜干，表面生成一層白色結晶，這是在厭氧條件下，由瓜干內糖和淀粉轉化的結晶體，當地農民俗稱“白布”。可進一步增加甜度和改善食用時的口感，此時的瓜干綿軟香甜，可口怡人。經過二次切塊加工包裝，即變成地瓜脯制成品上市銷售。切塊形狀有多種式樣，可根據包裝大小自主選擇。通常有長條形、菱形、三角形、平行四邊形等形狀。

近三年來，該地區一些有見識、善經營、頭腦靈活的新型職業農民采用加工地瓜脯的形式，擴大了地瓜種植面積，開拓了城鄉市場，增加了自身收入。和市場需求一起推動著農業供給側結構性改革，穩步走向深入。