氣象要素致使黃花菜采后變質(zhì)原因分析

傅薈涓

黃花菜是以花蕾為收獲對象的特殊蔬菜，其花蕾從植株上采摘下來后，新陳代謝異常旺盛，在2～5個(gè)小時(shí)內(nèi)就會(huì)變質(zhì)，喪失營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值，造成黃花菜豐產(chǎn)而不能豐收，給菜農(nóng)造成巨大經(jīng)濟(jì)損失，是抑制黃花菜提質(zhì)增效的重要瓶頸，因此，分析和掌握氣象要素致使黃花菜采后變質(zhì)原因，及時(shí)采取對應(yīng)措施，是廣大菜農(nóng)必須掌握的重要知識(shí)和關(guān)健技術(shù)。

1 氣象要素致使黃花菜采后變質(zhì)原因分析

1.1 褪色。新鮮黃花菜花蕾中的葉綠素A、葉綠素B、花青素等色素極不穩(wěn)定，在太陽光的輻射下，容易發(fā)生光解和降解作用，使黃花菜色澤由青綠色轉(zhuǎn)變?yōu)榘咨追Q褪色。光照強(qiáng)度趆強(qiáng)，光照時(shí)間趆長，氣溫趆高，黃花菜褪色趆快。黃花菜褪色后，失去鮮艷光澤，美感度驟跌。

1.2 萎蔫。黃花菜含水量在85%以上，從植株上采摘下來后，極易蒸騰失水。空氣越干燥，氣溫越高，風(fēng)速越大，黃花菜蒸騰失水越快。由于黃花菜的供水途徑被切斷，不能再補(bǔ)充蒸騰失水，致使其過度失水，導(dǎo)致其組織細(xì)胞膨壓急劇下降，出現(xiàn)萎蔫或皺縮，俗稱塌架，又稱蔫菜。黃花菜蔫菜后，其清脆爽口的風(fēng)味基本喪失，鮮食價(jià)值急劇下降。

1.3 失重。黃花菜從植株上采摘下來后，由于其營養(yǎng)供給途徑被切斷，被迫由積蓄營養(yǎng)階段轉(zhuǎn)入消耗營養(yǎng)階段。氣溫趆高，空氣濕度趆大，黃花菜呼吸作用趆旺盛，體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)消耗趆快，失重趆嚴(yán)重。據(jù)分時(shí)段滅酶殺青試驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示：每推遲2小時(shí)滅酶殺青，黃花菜干制的出菜率降低12.5%。由此可見，高溫高濕致使黃花菜失重極其嚴(yán)重，是導(dǎo)致黃花菜品質(zhì)下降的突出因素。

1.4 開花。黃花菜花蕾是繁衍后代的生殖器官，開花是其后熟作用發(fā)展的最終結(jié)果，一般在黃花菜采摘后3～5個(gè)小時(shí)展現(xiàn)。在成熟度基本一致，無催熟介質(zhì)干預(yù)的情況下，具體開花時(shí)間主要由采摘和田間暫存時(shí)的光照強(qiáng)度與溫度高低決定，光照強(qiáng)度強(qiáng)，氣溫高，積溫積累快，后熟進(jìn)程快，開花就早。黃花菜一旦開花，不但其花瓣內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)基本告罄，而且其花蕊內(nèi)秋水仙堿含量激增，比開花前增加500倍以上，使黃花菜喪失營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。

1.5 中毒。主要發(fā)生在黃花菜暫存在田間地頭時(shí)期。黃花菜被裝進(jìn)塑料袋中，其蒸騰的水分、呼吸作用釋放的二氧化碳和能量不能及時(shí)擴(kuò)散，在袋內(nèi)形成高溫、高濕、高碳環(huán)境，一方面，進(jìn)一步加劇黃花菜新陳代謝活動(dòng)，浪費(fèi)更多的營養(yǎng)物質(zhì)；另一方面，造成袋內(nèi)氧氣匱乏，迫使黃花菜進(jìn)行厭氧呼吸，產(chǎn)生和積累大量乙醇、乙醛等害物質(zhì)，引起自身中毒，

1.6 褐變。黃花菜富含氨基酸，據(jù)農(nóng)業(yè)部質(zhì)量檢測中心質(zhì)檢報(bào)告顯示，黃花菜中氨基酸含量≧7.5%，在新鮮蔬菜中，其氨基酸的含量名列前茅。而氨基酸易發(fā)生酶促褐變，氣溫趆高，空氣濕度趆大，酶的活性趆高，酶促褐變趆強(qiáng)烈，氨基酸被分解或降解的速度趆快，品質(zhì)下降趆快。在黃花菜發(fā)生酶促褐變過程中，常伴隨黑蛋白素形成而改變黃花菜美觀度，該現(xiàn)象在后續(xù)殺青干制過程表現(xiàn)更為突出，是導(dǎo)致黃花菜變質(zhì)的重要因素。

1.7 腐敗。微生物腐敗是黃花菜采后變質(zhì)最普遍最突出的現(xiàn)象，它與空氣溫度、濕度密切相關(guān)，空氣溫度趆高，濕度趆大，微生物活動(dòng)趆旺盛，黃花菜腐敗變質(zhì)的速度趆快。由于黃花菜采摘期正值高溫梅雨季節(jié)，其鮮嫩而又營養(yǎng)豐富的花蕾是各類微生物新陳代謝理想基質(zhì)，在采摘下來因過度失水而失去膨壓后，很快被各類微生物浸染，營養(yǎng)物質(zhì)迅速被微生物分解或降解，并伴生磷化氫等惡臭物質(zhì)或黃曲霉毒素等有毒物質(zhì)，使黃花菜品質(zhì)急劇惡化。

2 預(yù)防措施

2.1 做好田間予處理

（1）選用綠色硅橡膠袋（CA袋）暫存。利用硅橡膠膜調(diào)節(jié)袋內(nèi)氣體成分及吸收綠色光譜的作用，營造低氧高碳的環(huán)境，抑制黃花菜呼吸消耗，減緩失重，防止生理傷害及黃花菜失綠褪色。（2）排氣。在袋內(nèi)裝滿鮮黃花菜以后，平伸雙手，向下緩壓塑料袋，迫使袋內(nèi)氣體和花蕾內(nèi)氣體排出，盡快發(fā)揮硅橡膜調(diào)節(jié)袋內(nèi)氣體成分比例的功能。（3）吸附乙烯 。在袋內(nèi)封口處放置活性碳，隨機(jī)吸附個(gè)別開花的黃花菜放出的乙烯，防止乙烯引發(fā)其它黃花菜相繼開花，切斷鏈索反應(yīng)。

2.2 及時(shí)滅酶殺青

（1）高溫短時(shí)滅酶。用蒸汽滅酶法取代傳統(tǒng)蒸制滅酶法，可將滅酶時(shí)間由20～25分鐘縮短為3～5分鐘，成倍提高滅酶效率，大幅降低鮮菜熱損耗。據(jù)對比試驗(yàn)結(jié)果顯示，蒸汽滅酶法的黃花菜干制率比傳統(tǒng)蒸制滅酶法提高25%左右，降耗十分顯著。（2）及時(shí)降溫。滅酶結(jié)束，及時(shí)噴淋涼水降溫，減少黃花菜余熱損耗。據(jù)對比試驗(yàn)結(jié)果顯示，采取噴淋降溫，黃花菜的出菜率比自然降溫提高12%左右，這充分說明，黃花菜余熱損耗非常嚴(yán)重，不容小覷。

2.3 迅速脫水干制

黃花菜殺青后成為各類微生物理想的美餐，在24小時(shí)之內(nèi)，黃花菜就能被微生物徹底腐敗，因此，必須迅速干制，把它的含水量盡快降到12.5%以下，遏制微生物腐敗。采取離心機(jī)脫水取代傳統(tǒng)晾曬脫水，可將黃花菜干制時(shí)間由48小時(shí)縮短為8小時(shí)以內(nèi)，是提高黃花菜干制效率，遏制微生物腐敗的有效措施。

2.4 密封避光保存

干制好的黃花菜吸水性強(qiáng)，遇陰雨天易吸水返潮，返潮后的幾天內(nèi)，黃花菜就會(huì)腐敗變質(zhì)，所以，干制好的黃花菜必須密封保存。在存放的過程中，其色素仍然不穩(wěn)定，見光繼續(xù)氧化分解或降解，使商品色澤由金黃色轉(zhuǎn)變?yōu)榛液稚烙^度大跌，等級(jí)下降，因此，應(yīng)放置在低溫避光處保存。