食用菌采后生理特性及保鮮技術研究進展

鮑文峰

隨著社會的進步和經濟的發展，人們的生活水平越來越高，飲食結構業越來越優化，對食用菌的需求業越來越大。食用菌是指真菌中能形成大型子實體的，并能提供人們使用或藥用的菌類總稱，食用菌中富含著豐富的營養物質，有人體所需的多種氨基酸、維生素以及各種礦物質等等，對于抗氧化、調節人體的免疫力以及預防心血管疾病等方面有一定的作用。當前我國食用菌市場迅速擴大，產量、種類都得到了很大的發展，生產水平業進一步提高。本市作為食用菌生產基地之一，主要出產平菇、雙孢菇、草菇、金針菇等食用菌類，是本市林產品市場的重要組成部分。

1 影響食用菌的因素

影響食用菌的因素主要由下列幾種：首先，氣體環境是食用菌采后發生生理變化以及影響食用菌保鮮的重要因素，氣體環境中氧氣和二氧化碳的含量對于食用菌有著直接的影響，當氧氣的濃度低，二氧化碳的濃度高時食用菌的保鮮期能有效的得到延長，但是同時如果氣體中二氧化碳的濃度過高會損害食用菌，因此在食用菌的保存過程中要把握好氣體中氧氣和二氧化碳的濃度，根據相關研究表明，當二氧化碳濃度為25%、洋氣的濃度為0.1%時效果最好。

其次，空氣中的濕度對食用菌采后生理特性及保鮮也非常重要，食用菌本身含水量在72%～95%左右，是比較高的，但由于采收后食用菌的生理特性會發生變化，因為蒸騰作用和呼吸作用的繼續，食用菌內的水分大幅度減少，導致食用菌的口味變差，影響到了食用菌的口感，因此在保存食用菌時為保證其口感和風味應保持較高的空氣濕度，最好在95%～100%左右，具體可以根據食用菌的種類再進行調節。

再次，溫度也是影響食用菌采后生理特性及保鮮程度的一個要素，溫度對于食用菌的各種生理變化會產生非常大的影響，尤其體現在影響食用菌的呼吸作用的強度、水分的蒸發以及各種酶的變化等等，當溫度過高時食用菌的各種作用就越強烈，加速食用菌的皺縮，影響食用菌的保鮮期，但當溫度過低時會導致食用菌被凍傷，因此應將溫度保持在一個合理的范圍內，一般來說0～5℃最為合適，既能保證食用菌不被凍傷，又能增強保鮮期。

另外，pH值以及微生物也起到了重要的影響作用，為了能延長食用菌的保鮮期應將pH值保持在6～7.5范圍內，同時要盡量避免微生物的產生，從而進一步延長保鮮期。

2 食用菌采后的生理特性

食用菌在采后發生的生理變化主要由如下幾種：首先，食用菌在采后仍然存在呼吸作用，食用菌的呼吸作用會從外界吸收氧氣，不斷地釋放出二氧化碳，這種呼吸作用會導致食用菌出現失重、開傘、菇柄生長、菇體皺縮、甚至褐變等等的現象，導致食用菌外形以及口感下降。

其次，食用菌采后還存在蒸騰作用，也就是新鮮的食用菌體內的水分不斷地蒸發，食用菌實體內水分含量大幅度下降，菌蓋出現翻卷、開裂等等的現象，很大程度上降低了食用菌的口感和品質。

再次，食用菌在采后會發生褐變，這主要是因為氨基酸、碳水化合物以及有機酸和各種涵養化合物之間的復雜化學反應導致的。除了出現菇體褐變的現象以外，還會在同時產生臭味和有毒的物質，這種稱之為非酶促褐變；另一種則被稱之為酶促褐變，主要是指食用菌內部的酸類物質在酶和氧的作用下發生褐，酶促褐變是食用菌褐變的主要原因。

3 食用菌的保鮮方法

為了進一步延長食用菌的保鮮期，保證食用菌的健康和口感，應采用以下幾種方法：

3.1 腌漬保鮮法

腌漬保鮮法，就是通過腌漬的方式來進行食用菌的保鮮，利用高濃度的鹽水對食用菌進行脫水處理，從而使食用菌實體以及微生物都處于干燥的狀態，有效減緩微生物的生長，通過這種方式來達到保鮮的目的。腌漬保鮮法的成本低、操作也比較簡單，農戶、商家以及消費者都可以進行，但是通過腌漬法進行保鮮的食用菌在口感以及營養價值方面均有所下降，這是腌漬保鮮法的缺點。

3.2 低溫保鮮法

低溫保鮮法也是比較常用的一種保鮮方法，通過低溫的方式來降低食用菌的各種生理作用，如呼吸作用、蒸騰作用以及酶的活性等等，達到在一定時間范圍內保證食用菌的口感及品質的目的。當前低溫保鮮法主要由冷藏保鮮、速凍保鮮以及真空冷凍干燥保鮮等等，其中真空冷凍干燥保鮮最為先進，能夠最大程度的保證食用菌的各種品質。低溫保鮮法的成本相對也比較低，操作難度小，但是一般來說低溫保鮮法只適用于采摘后的短期儲存，而且在設定溫度時也不能夠過低。

3.3 氣調保鮮法

氣調保鮮法是指通過改變氣調庫或者食用菌包裝內的空氣成分的比例的方式來進行保鮮，其原理是盡量減緩食用菌的呼吸作用，科技含量比較高，操作起來難度也比較大。以上這些方式都是通過物理的方式來進行食用菌的保鮮，除了這些方式以外，物理保鮮方式還有臭氧保鮮法，通過臭氧來殺滅菇體表面存在的微生物并在表面形成保護膜，是當前比較新型的一種保鮮方式；輻射保鮮則是通過輻射的方式來降低食用菌內酶的活性、殺死腐敗的微生物，雖然成本高，但效果比較明顯。

3.4 化學保鮮法

除了以上的物理保鮮法以外，還可以通過化學的方式來進行保鮮，主要是指利用化學藥物對食用菌進行浸泡，達到保鮮的目的，但是因為由藥物殘留的危險，因此應用比較少。

食用菌作為一種具有營養價值的蔬菜，在我國還有很大的消費市場，尤其作為本市林業市場的重要組成部分之一，對食用菌采后生理特性進行研究和分析，并針對性的采用保鮮方式，能夠進一步促進本市食用菌產業的發展，促進本市林業的發展。