跟著大廚逛菜場

素問

如果說1.0 版標準化菜場為菜市場樹立了一個新形象，那么 2.0 版標準化菜場則在食品安全保障方面有了升級，借鑒超市的“高顏值”和管理模式，在物流配送標準化、大數據調控等方面賦予菜市場新的內涵，融傳統菜場的功能性、超市“品相”與科技為一體，整體購物環境更為潔凈、整齊、舒適。

本期我們跟著李強大廚來到了位于上海市黃浦區斜土路18 號的“清美鮮食”，來看看黃浦區今年推出的首家 2.0 版標準化菜市場里究竟會帶給我們哪些驚喜。

整體布局如生鮮超市，雖少了菜場的攤位，卻和菜場一樣豐富熱鬧。“清美鮮食”的林店長介紹說，菜場內的葉菜類產品都來“清美”自有的蔬菜基地，直接配送，省去了中間環節，既減少了成本，又保障了食材的新鮮。生鮮類產品全部采用獨立包裝的形式，70% 以上的商品為“清美”直接生產，其余則來自“清美”嚴選的供貨商，包裝上可追溯到產地來源，食品安全有保障。

1. 花鰱魚頭

22.5 元 /500 克 花費 20.4 元

花鰱又叫“鳙魚”“胖頭魚”，是我國特有的淡水魚，為四大家魚之一，多分布在水域的中上層，有“水中清道夫”的雅稱。花鰱的外形似鰱魚，體型側扁，頭部較大且寬，占體長的 1/3，且肉質細嫩。花鰱魚頭常被制成各類美肴端上餐桌。

“清美鮮食”的花鰱魚頭有獨立包裝，內有吸水墊，標簽上標有生產日期、保質期和產地，魚眼清澈，很新鮮。

2. 豬肝

6 元 /500 克 花費 6 元

豬肝是中國人餐桌上比較受歡迎的食材，豐富的“血紅素鐵”可以幫助預防缺鐵性貧血。每 100 克豬肝中大約含有 5 毫克維生素 A，有益于視力健康，所含的 B 族維生素可以彌補進食精細而造成的 B 族維生素缺乏。

“清美鮮食”的豬肝也為獨立包裝，標簽顯示來自浙江海鹽。豬肝營養豐富，但有些人接受不了它的腥味，李強準備做一道特別的豬肝菜肴。

3. 薄百頁

20 元 /500 克 花費 4 元

薄百頁又稱“千張”，北方地區多稱“豆腐皮”，薄如紙，軟韌筋道，呈乳黃色，豆香濃郁。

“清美鮮食”中豆制品種類不下 20 種，薄百頁則是其中非常搶手的豆制品，特別受歡迎。

4. 黑豆苗

5.4 元 /500 克 花費 3 元

李強在賣豆芽的區域發現了黑豆苗，是黑豆長出的芽，屬于芽菜。黑豆苗含有豐富的蛋白質及碳水化合物，富含鐵、鈣、磷及胡蘿卜素，其性微涼味甘，可活血利尿、清熱消腫、補肝明目。

（以上價格僅供參考）

豆豉剁椒蒸魚頭

土豆粉焯水，撈出，鋪在盤底備用；用廚房紙吸去魚頭上的水分和黏液，在魚頭上來回切幾刀；撒上鹽，放上蔥、姜片，淋上料酒腌制片刻；泡椒剁碎，切蒜片、姜末備用；起鍋燒熱，多放點油，小火將蔥、姜煸出香味，加豆豉、剁椒碎煸炒一下，加入紅菜椒粒點綴顏色，放少許糖、生抽稍翻炒，盛出備用；將腌魚用的蔥、姜在魚頭上抹一下去除腥味，切口處抹一點生粉，使魚肉蒸出來更嫩，放入裝有土豆粉的盤中，把炒好的剁椒醬均勻地鋪在魚頭上，盤邊淋一點生抽，放入蒸鍋中大火蒸8 分鐘，取出，撒少許蔥花，淋上熱油即成。

魚頭的“鮮”和剁椒的“辣”都滲入 Q 彈的土豆粉中，熱辣鮮香，非常下飯。

百頁結燒肉

百頁疊起后切成約 15 厘米長、10 厘米寬，卷成一指寬的條，扭成麻花狀，打結成百頁結；五花肉切塊，姜切片；鍋燒熱，下油，放入姜片、蔥段、八角，炒香；放入五花肉煸炒片刻，加老抽、料酒，翻炒片刻，倒入少許醋、適量熱水，再加少許生抽、兩勺糖，炒勻；加蓋，大火燒開后轉小火慢燉1小時左右；開蓋，加入焯過水的百頁結，蓋蓋煮片刻；收汁，將多余的香料挑出，裝盤，撒少許蔥花即成。

這是一道經典的上海菜，五花肉軟糯不膩，百頁結飽吸了肉汁的濃郁醬香，柔韌有嚼勁，風頭遠勝主角紅燒肉。

肝香咕咾肉

豬肝切薄片、姜切片、蔥拍扁，一起放入小碗中，加少許鹽、生抽、料酒、胡椒粉，拌勻備用；五花肉切薄片（稍冷凍更易切），加少許糖、鹽、生粉，抓勻備用；

用廚房紙吸去豬肝水分，加少許干淀粉抓勻；取一片五花肉，蓋上一片豬肝，卷成卷，放入大碗中，加一點蛋黃抓勻，再將沾有蛋黃液的肉卷均勻地裹上生粉，放入油鍋中炸至金黃；炸的時候調醬汁：取小碗，倒入1/3 碗番茄沙司，加 2.5 勺糖、1/3 勺鹽及少許米醋、陳醋，攪勻即成醬汁；炸好的肉卷撈出，利用油的余溫將彩椒片下油鍋滑油，放入肉卷碗中；另起鍋，放少許油，倒入醬汁炒勻，放入炸好的肉卷和彩椒片，翻勻即成。

焦香酥脆的五花肉裹著細嫩的豬肝，酸酸甜甜，一口一個很是過癮。肉卷炸制時間不宜過長，否則豬肝的吃口會偏老。

醋椒黑豆苗

起鍋燒水，水開后加一點鹽，放入去除根須的黑豆苗，蓋上蓋燙熟，水開后撈出備用；蒜切末、干紅辣椒切段；另起鍋燒熱，下油，加少許麻油；油熱后，放蒜末、干紅辣椒段稍煸炒，澆在黑豆苗上；用底油將彩椒絲翻炒斷生，放在黑豆苗上，加少許生抽、鹽、糖、醋，拌勻即成。

黑豆苗色澤青翠，口感脆爽，解膩開胃。