山竹牛肉

唐仁承

香港歌唱界有“四大天王”，港式飲茶也有“四大天王”，分別是蝦餃、燒賣、叉燒包和山竹牛肉。為什么將它們稱為“四大天王”？因為這是茶客的必選點心 ， 也是對茶樓水準的測試指標，當然也是點心師傅的必考題。

山竹牛肉也入列“四大天王”，我原先倒是不曾想到，于是特地去點了一碟嘗嘗。

端上桌的山竹牛肉 ，乍看并沒有什么特別。碟中盛放著三顆不大不小的牛肉球，呈深棕色。由于肉粒較大，表面顯得有點凹凸不平，不那么圓滑。牛肉球底下墊著油炸過的腐竹 ， 呈現出淡淡的金黃色。這一深一淺的色彩搭配，倒也顯得和諧。服務員在聽取食客意見之后，還會再淋上少許豉油或喼汁，以增加鮮味和口感。

用筷子夾起一顆牛肉球入口，出奇地嫩，特別適合牙口不好、上了年紀的老年人吃。咀嚼間似乎還有馬蹄的清甜 ， 更增添了品嘗的樂趣。

點心師傅告訴我，山竹牛肉是一道港式名點。這“山竹”就是腐竹，而不是熱帶水果山竹。為何將腐竹稱為“山竹”？這源于山水豆腐。香港離島出品的山水豆腐很有名，是用純凈的山泉制成的豆腐，入口特別鮮嫩爽滑，可以單獨做點心、飲品，加入蜂蜜之后更是一流好味。與山水豆腐同源的腐竹，自然就被稱為“山竹”了。至于“牛肉”，就是牛肉球，這港式牛肉球的特點就是肉質軟滑，富有彈性。球內還夾有陳皮、香菜的清香，以及馬蹄的清甜。

牛肉球與牛肉丸有所不同，雖然都是以牛肉為原料，但牛肉球較為松軟，牛肉丸則較為緊實；牛肉球較為適合蒸制，而牛肉丸的適用范圍更廣泛一些，煎、炒、湯、串、燒都可以，吃法也更多樣。

為何牛肉球會這般鮮嫩呢？是不是加了嫩肉粉之類的添加劑？

點心師傅答道：“那是真功夫所致 ，并沒有什么添加劑。這牛肉得用手工剁爛，讓部分纖維得以保留，再按一定比例加入豬肉泥、陳皮絲、馬蹄碎、香菜碎，攪拌均勻；再加入水、芝麻油、蔥末、細姜絲、胡椒粉等，再次攪拌均勻；放在木墩上用木錘敲打，至少要敲打二三百下，直到牛肉餡完美地結合在一起，如同發起的面團狀，才算功夫到家。這時候，就可以用手擠出一顆顆牛肉球啦！”

這山竹牛肉是用小蒸籠蒸的。盛放時 ， 生的牛肉球放置在已經油炸、浸水并瀝干的腐竹之上，用大火蒸 8 分鐘左右 ，這籠點心就成了。

點心師傅還說：“舊式山竹牛肉是兩球一籠 ， 現在是三球一籠。有些店家打‘健康牌，用時蔬（如白菜）代替腐竹作為墊底，別有風味。這牛肉球得淋上喼汁熱食 ， 才更好味。”

點心師傅指出，山竹牛肉也是有品質標準的。好的牛肉球渾圓而富有彈性，肉質幼嫩呈棕紅色，微微有肉汁從牛肉球中滲出。這才是地道又誘人、令人回味無窮的牛肉球。

牛肉蛋白質含量高，氨基酸的構成接近人體，山竹牛肉老少皆宜，但“三高”人群要適量食用。山竹牛肉入列“四大天王”， 也可謂實至名歸。