廚房烹飪與PM2.5

邱逸陽

近幾年，人們對空氣質量的關注度日益增強。在各項空氣質量的指標中，PM 2.5 細顆粒物指數日益被大眾所熟知。PM 2.5 粒徑小，活性強，易附帶毒害物質，并能較長時間懸浮于空氣中，因此對空氣質量有嚴重影響。人體在呼吸時可將 PM 2.5 的顆粒吸入細支氣管和肺泡中，直接影響肺的通氣功能，對健康危害很大。

室內 PM 2.5 對健康危害大

目前針對室外空氣質量的研究報道較多，而對室內空氣 PM 2.5 細顆粒物污染的研究相對較少。在家庭日常生活中，烹飪產生的油煙是室內空氣污染的主要來源。國人以炒菜為主要烹飪方式，更易產生因油煙而生成的 PM 2.5 顆粒。有研究表明，烹飪產生的油煙與肺癌的發生有一定的相關性。因此，研究影響油煙PM 2.5 濃度的各種因素，對大眾健康有著重要意義。

烹飪產生的 PM 2.5 主要是什么

烹飪會產生油煙污染物，是燃料、食材、食用油中的化學物質在高溫下綜合作用生成的，成分非常復雜，主要由黑碳氣溶膠、揮發性有機物等組成。

黑碳氣溶膠是燃料不完全燃燒產生的碳顆粒懸浮在空氣中形成的。當食用油和食材中的油脂溫度過高時，也會裂解產生大量黑碳氣溶膠。

揮發性有機物是食用油和食材在高溫下發生的一系列化學反應，如熱氧化分解反應和美拉德反應產生的大量多環芳烴、雜環胺類、醛、酮等物質。在“煎”和“炒”的烹飪方式中會大量生成這類污染物。

同時，烹飪時食用油和食材中的低沸點化合物受熱揮發到空氣中，與冷凝水蒸氣結合，也會形成肉眼可見的煙霧，這一現象在炒辣椒時非常明顯。

下面我們就通過實驗來看看不同烹飪方式和食材對室內空氣質量的影響。

實驗準備

場地：本次 實 驗 地的廚房 空間為17.8 立方米。燃氣具為某品牌嵌入式煤氣灶，抽油煙機為某品牌側吸式抽油煙機。

儀器：測試儀器為Thermo Scientific?DataRAM? PDR-1500 顆粒物監測儀，每分鐘讀數 1次。

食 材：雞蛋 （ 每 次 1 枚）、青 菜 （ 每次 150 ～160 克）、豬 五 花 肉 片 （ 每 次150～160克）、青椒（每次150～160克），分別代表蛋、菜、肉三類常用食材。烹飪油：某品牌食用調和油 （ 每次8～10 毫升）。

鍋具：無品牌鐵鍋（使用時間超過 5年）、某品牌不銹鋼鍋（使用時間少于1年）。

不同烹飪方式比較

使用不銹鋼鍋，在門窗關閉、不開油煙機的條件下，分別用蒸、炒、煎三種烹飪方式來烹飪雞蛋（圖 1）。

開始烹飪后，廚房間的 PM 2.5 濃度緩慢上升，當加熱約 7分鐘時，PM 2.5 的濃度迅速上升到最高點，熄火停止加熱后，才逐漸下降（圖表 1）。從實驗結果可知，烹飪同種食材，“蒸”是對室內空氣質量影響最小的烹飪方法，而“炒”對室內空氣質量影響最大。若根據空氣質量指數 PM 2.5 >150 為中度污染、PM 2.5 >200 為重度污染、PM 2.5 >300 為嚴重污染的定義，則“蒸”時室內空氣為“中度污染”，而“煎”、“炒”時，室內空氣均已達到“嚴重污染”。

烹飪油煙污染物和烹飪溫度有關，烹飪溫度越高，烹飪時間越長，就越容易產生污染。蒸蛋時，溫度最高為 100℃，因不需要用油，空氣中的污染物主要由天然氣不完全燃燒產生，PM 2.5 最少；煎蛋時，為防止煎焦，要控制火力，溫度要低于炒蛋，時間也短于炒蛋，因此產生污染物比炒蛋少，但把蛋煎焦時，PM 2.5 濃度會上升，高于正常炒蛋。

不同鍋具比較

在門窗關閉、不開油煙機的條件下，食材為雞蛋 1 枚，使用鐵鍋和不銹鋼鍋（圖 2）對雞蛋進行烹飪。

從實驗結果可知，使用鐵鍋烹飪時，會產生氣味強烈的濃烈油煙，PM 2.5 最高濃度是使用不銹鋼鍋的 10 ～30 倍。經觀察，濃煙主要來自鍋底，分析認為，鐵鍋由于使用時間較長，鍋底的鐵銹上結有較厚的油垢（圖 3）。這些油垢長時間接觸明火時，就會在高溫下碳化分解，生成大量黑碳氣溶膠等污染物。

不同通風條件比較

使用不銹鋼鍋炒青椒。

實驗結果顯示，抽油煙機可以有效降低油煙污染，室內 PM 2.5 最高濃度由11 140 微克 / 立方米降低為 1 134 微克 / 立方米。出乎意料的是，當進一步提升通風效果，門窗全開時，PM 2.5 最高濃度不降反升，這可能是因為只開抽油煙機時，廚房門留有較大的底縫，新鮮空氣可從門底縫中進入廚房，形成自下而上的穩定氣流，抽油煙機的工作效率較高。當門窗全開時，氣流被打亂，抽油煙機的工作效率反而降低。

另一方面，打開門窗烹飪時，鄰近客廳的 PM 2.5 濃度為 83 微克 / 立方米，而關閉門窗烹飪時，鄰近客廳的 PM 2.5 濃度為 69 微克 / 立方米。可見，關閉廚房門窗烹飪，有利于保持鄰近房間的空氣質量。

結論和建議

從實驗結果可見，烹飪過程對室內空氣質量影響很大，我們必須重視烹飪時空氣污染問題。建議如下：

? 蒸、煮的烹飪方式對室內空氣質量影響較小，是較健康的烹飪方式。如果需要進行煎、炒，應控制火力和時間，減少油煙產生。

? 烹飪時，盡量使用清潔而不宜生銹的鍋具。鍋具底部的油垢也是造成烹飪時空氣污染的重要因素之一。使用舊鐵鍋時，應及時鏟除鍋底的鐵銹和油垢。

? 使用抽油煙機時，應保持穩定的氣流環境，以提升排油煙效率。