養生之道

肖茜 朱志曉 馬婧陽 趙軒 李航

摘要：本產品以芹菜、核桃和新鮮牛乳為主要原料，將芹菜汁、碎核桃添加到牛乳中，經乳酸發酵制得產品。試驗結果表明：選用活性炭助濾果蔬汁，且離心過濾時間為20分鐘最佳。酸奶的接種量3%，發酵溫度42℃，時間4h。此款酸奶是營養保健型酸奶，其改變了傳統酸奶的單一性，摒棄市場上已有的水果型酸奶的品牌，大膽地嘗試制作蔬菜型酸奶，再搭配上碎核桃作為輔綴，取其營養健康的精華。

關鍵詞：芹菜；核桃；酸奶；保健；加工工藝

中圖分類號：R151.3 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2018）14-0080-02

一、前言

酸奶是一種老少皆宜的保健食品，具有很高的營養價值。由于乳酸菌在腸內繁殖產生乳酸，能抑制其他有害細菌的繁殖，故有消除細菌毒素，增進健康的作用。對胃病、便秘、糖尿病、肝病有著重要的療效作用。[1-3]

芹菜：具有平肝清熱、祛風利濕、除煩消腫、涼血止血、解毒宣肺、健胃利血、清腸利便、潤肺止咳、降低血壓、健腦鎮靜的功能。而將芹菜榨成汁則有治療陰道出血量多不能制止，血色深紅，質地黏稠有塊，口干便秘，心煩易怒的功能。[4]

核桃：核桃仁含有豐富的營養素，它是中成藥的重要輔料，有順氣補血、止咳化痰、潤肺補腎、滋養皮膚的功能。它所含的蛋白質中含有對人體極為重要的賴氨酸，對大腦神經的營養極為有益，有健腦的功能。除此之外它也有溫肝、補腎、強筋、壯骨的功能，常吃核桃不僅能滋養血脈，增進食欲，烏黑須發，而且還能醫治性功能減退、神經衰弱、記憶衰退、潤腸通便、腎結石等疾病，而且對抗癌也有一定的療效。[5]

二、工藝流程

（一）實驗準備

1.材料：芹菜、核桃、鮮牛奶、蔗糖、檸檬酸（均市購）

2.菌種：嗜熱乳鏈球菌、保加利亞乳桿菌（經分離、篩選獲得）[6]

3.儀器：超凈工業臺（SZX-1），上海整新電子儀器廠生產；高速組織搗碎機（DS-1），上海標本模型場生產；生化培養箱（SPX-250B），上海躍進醫療器械一廠生產；高壓均質機（GYB30-6），上海錦竹機械設備有限公司生產；沉降過濾離心機（JB/T 6118-1992 TCL），杭州奧盛生產。[7]

（二）實驗步驟

原料處理（芹菜、核桃）→調配→均質→裝瓶→殺菌冷卻→接種發酵→成品

1.原料處理：

（1）先將芹菜去根洗凈，再用熱水焯過后切成小段，加入與芹菜等量的水，然后放入高速組織搗碎機中，再離心過濾出芹菜汁。

（2）將剝好的核桃仁放入烘烤箱內進行烘烤，有利于產生香味，抑制酶活性。然后將核桃仁搗碎成顆粒狀。

2.調配：加入約800-1000ml鮮牛奶，后在牛奶中加入蔗糖和穩定劑（檸檬酸）。

3.均質：用均質機20Mpa進行均質。

4.裝瓶：把芹菜汁與牛奶混合均勻，再把碎核桃加入，再次攪拌混合均勻后裝瓶。

5.殺菌冷卻：將盛有混合乳液的容器放入高壓滅菌鍋內105℃，滅菌2-3分鐘，冷卻至42℃。

6.接種發酵：在超凈工作臺上按不同的接種量接入發酵劑（嗜熱乳鏈球菌：保加利亞乳桿菌=1∶1）進行保溫發酵，置于42℃恒溫培養箱進行培養，制得成品。

三、檢測

1.質量評定。選擇10位從事食品專業的專家根據產品的組織形態、色澤、酸甜度、爽口性、發酵味和香氣進行綜合評審，各自打分，求取平均值，評分標準見表1。

首先酸奶的組織狀態猶為重要，凝塊均勻細膩，無氣泡，允許有少量乳清析出。其次是滋味和氣味，具有發酵劑制成的酸奶特有的滋味和氣味，無發酵味、霉味和其他外來的不良氣味。還有色澤也很重要，色澤要均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。

2.考慮到果蔬汁在過濾時有微小固體存在，會對酸奶的口感產生影響，所以我們采用了添加助濾劑的方法，使過濾更加完全充分。不同的助濾劑隨著作用時間的長短效果不同，結果見下表。

在果蔬汁過濾的過程中，不同的助濾劑得到的果蔬汁的澄清透明程度不一。添加活性炭、石英砂和硅藻土離心過濾25min，以上均有明顯的澄清效果。而活性炭吸附能力比較強，所以效果要優于石英砂和硅藻土。但離心時間越長，越容易被氧化，所以離心過濾20min最佳。

3.在發酵溫度為42℃的下，對發酵時間進行進一步的研究，在發酵溫度為42℃、接種量為3%的條件下，不同的發酵時間對酸奶品質的影響不同，下表是試驗中不同發酵時間對凝乳狀態、乳清量、酸度等各個酸奶品質方面的影響。

從表3可以看出，在42℃下的不同發酵時間對酸奶的凝固狀態、口感、酸度等等影響比較大。當發酵時間為2h和3h時凝固狀態不良，且口感偏酸，香味不濃。

而當發酵時間為5h時乳清量多，口感偏酸。只有4h時凝固狀態較好，乳清量很少，口感較好，帶有果蔬汁的清香味，酸度適中，是良好的風味物質，所以最適宜的發酵時間為4h。

四、結論

經過對鮮牛奶一步步地加工和對原材料的處理制得芹菜核桃酸奶。通過對新品的口感風味、發酵時間等進行測試，結果表明：選用活性炭助濾果蔬汁，且離心過濾時間為20分鐘最佳。酸奶的接種量3%，發酵溫度42℃，時間4h。

參考文獻：

[1]宗憲峰.酸奶的營養價值與保健功能[J].中國食物與營養，2008，（9）：60-61.

[2]張延利，唐秀敏.酸奶的營養價值與保健功能[J].營養研究，2006，（4）：40-42.

[3]汪志錚.酸奶的保健功能及四種特色酸奶加工技術[J].草業與畜牧，2014，（2）：43-45.

[4]代永剛，吳瓊，南喜平.芹菜大豆酸奶的研制[J].飲料工業，2005，（6）：42-45.

[5]楊國浩，李瑜.核桃酸奶的研制[J].食品研究與開發，2009，（7）.

[6]黃良昌，呂曉玲，刑曉慧.酸奶發酵劑的研究進程[J].廣州食品工業科技，2007，17（3）：43-47.

[7]全國儀器工業標準化技術委員會秘書處.乳和乳制品國家標準應用指南[S].GB2746-1999.