紅曲類烘焙食品：“三高”人群福音

關(guān)于飲食，“三高”人群往往很糾結(jié)，很多時(shí)候他們不知道要吃什么才適宜。看著垂涎欲滴的美食，卻又只能望而卻步。眾所周知，烘焙食品往往含有很高的油脂和糖分，因此“三高”人群幾乎不敢吃烘焙食品，那么，有沒有辦法改變烘焙食品高糖高脂的問題，使之成為“三高”人群可以放心食用的食品呢？近期，陜西省糧油科學(xué)研究設(shè)計(jì)院展示自研成果：紅曲蕎麥面包和紅曲桃酥2個(gè)新產(chǎn)品。

“紅曲被本草綱目納入中藥之列，出于藥食同源的考慮，我們將紅曲加入面包和桃酥里面。”陜西省糧油科學(xué)研究設(shè)計(jì)院中極工程師劉曉松說，“目前中國老年人的食物選擇性太少，針對(duì)‘三高’人群的食物更是寥寥無幾，就此特研發(fā)紅曲蕎麥面包和紅曲桃酥，兩種產(chǎn)品均未使用任何添加劑。”

什么是紅曲？

紅曲是曲霉科真菌紫色紅曲霉，又稱紅曲霉，天然紅曲是用紅曲霉菌在大米中培養(yǎng)發(fā)酵而成。近代醫(yī)學(xué)研究報(bào)告發(fā)現(xiàn)，紅曲中主要作用成分是洛伐他丁，可以降低總膽固醇（TC），降低低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C），降低甘油三酯（TG），同時(shí)提高高密度脂蛋白（ HDL-C），起到降血壓、降血脂的作用。通俗的講，紅曲霉不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有抗氧化、抗衰老、降血壓、降膽固醇、參與機(jī)體代謝和免疫調(diào)節(jié)等生理功效。

紅曲蕎麥面包主要以高筋粉、紅曲粉、蕎麥粉、菊粉等為原料制成。由于紅曲的口感較苦，因此也增加了研究的難度。最終，在一次又一次地調(diào)試下，研發(fā)團(tuán)隊(duì)找到了最合適的用量。紅曲蕎麥面包中，蕎麥營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富類黃酮物質(zhì)——蘆丁，蘆丁在降膽固醇、防治心腦血管疾病等方面有較好的效果。菊粉是一類天然果聚糖，不僅不會(huì)引起血糖水平升高和胰島素含量變化，還可調(diào)節(jié)血脂，降低血液中膽固醇和甘油三酯含量。

紅曲桃酥以低筋粉、紅曲粉、木糖醇等為主要原料制成。傳統(tǒng)桃酥是一種高糖高脂食品，長(zhǎng)期食用不利于人體健康。木糖醇是一種天然、健康的甜味劑，在體內(nèi)代謝不需要胰島素參與，不會(huì)引起血糖值升高。在桃酥中添加紅曲、木糖醇，桃酥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值因此更高，口感更酥脆香甜，也更符合人們對(duì)健康飲食的需求。

據(jù)了解，紅曲烘焙食品于2018年3月份開始研發(fā)，同年7月在陜西省糧食交易大會(huì)期間亮相被廣泛關(guān)注。截至目前該系列已完成產(chǎn)品中試。

（來源：陜西省糧油科學(xué)研究設(shè)計(jì)院）