溫度波動對平菇凈菜品質的影響

趙 蕓，鄭鐘澤，胡云峰，魏增宇

（1云南農業職業技術學院，昆明650031；2天津科技大學食品工程與生物技術學院，天津300457）

0 引言

平菇(Pleurotus ostreatus)又名側耳、糙皮側耳、蠔菇、黑牡丹菇，屬擔子菌門下傘菌目側耳科，是種相當常見的灰色食用菇。作為一種可藥食的真菌，平菇富含蛋白質且氨基酸種類齊全，維生素、礦物質等含量也較高，其所含脂肪酸為多不飽和脂肪酸，可作為藥食真菌，其所含蛋白多糖體有抑制癌細胞的功能，是一種常見的健康營養食品[1-4]。凈菜是指經過挑選、修整、清洗、切分和包裝處理等處理后的生鮮蔬菜，可直接烹食或生食，干凈衛生，方便快捷，非常符合目前消費者快節奏、高效率的生活需求[5-7]。

果蔬采收后在農田到餐桌的整個流通過程中，需經過產地、運輸路線、銷售地等多個流通環境，在全程冷鏈無法有效保障的情況下，必然會產生一定的溫度波動，而溫度的波動會導致果蔬包裝中因果蔬水分發生遷移而結露，及果蔬汁液流失率增大、褐變程度加劇等一系列不良反應，從而加劇果蔬的腐敗變質進程[8]。新鮮平菇含水量在90%以上，菌體表面無明顯的保護結構，貨架壽命短，采摘后易出現萎蔫、褐變、開傘及菌柄伸長等現象[9]。譚志勇等[10]在不同溫度貯藏食用菌的試驗中，通過對菇體色澤、味、軟硬程度和菌蓋開傘狀況等的檢查指出，在4℃貯藏時各類蘑菇的保鮮期明顯延長。菇體采后其失重率、呼吸強度及其營養物質等一系列生理生化變化都會影響平菇的保鮮品質，且菇體表面氣生菌絲的生長會降低平菇的商品價值，由此也可更直觀地判斷平菇的腐爛程度[11-12]。周曉媛[13]研究報道平菇為采后呼吸躍變型食用菌，試驗結果顯示，CK組PE包裝平菇在貯藏第3天出現呼吸高峰，而7℃條件下呼吸強度雖有明顯升高的現象，但未出現明顯的峰值；5℃條件下于貯藏第9天呼吸強度有升高現象；3℃條件下呼吸強度一直維持在較低的水平，且變化比較平緩，表明低溫貯藏條件下PE包裝平菇呼吸強度低。甜椒在低溫(0～1℃)條件下貯藏一段時間后[14]，又轉放到18～20℃條件下1天，然后又進行低溫貯藏，可明顯降低脯氨酸的累計和增加膜透性，提高食品的品質。朱繼英等[15]在雙孢蘑菇的變溫貯藏試驗中發現，運輸中的溫度波動會明顯增加雙孢蘑菇的釆后開傘率、呼吸強度、PPO活性和褐變程度，給采后雙抱蘑菇帶來了難以挽回的損失。不同貯藏溫度對Vc含量影響較大，低溫有利于Vc含量的保持，溫度越高Vc流失越多。表明低溫有助于貯藏，減少營養物質的流失[16]。但是這些研究中大部分是探究適宜平菇貯藏的條件，缺少溫度波動對于平菇品質的影響的研究，因此，筆者以平菇凈菜為研究對象，研究其在不同波動溫度處理后的貯藏品質變化情況，以期為提高平菇凈菜的物流技術提出合理的建議。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮平菇，購于天津濱海新區金元寶農貿市場，挑選個體完整、大小一致，無霉變、病蟲害及機械傷的新鮮平菇迅速存放于冷庫預冷至10℃備用。

PE保鮮袋，由國家農產品保鮮工程技術研究中心提供，大小26.5 cm×23.5 cm，厚度25μm。

草酸（分析純）天津市北方天醫化學試劑廠；可溶性淀粉（分析純）天津大學科威公司；純碘（化學純）天津市化學試劑三廠。試驗在天津科技大學食品工程與技術學院農產品加工與貯藏實驗室，于2016年11月—2017年1月進行。

1.2 儀器與設備

JJ300型電子分析天秤（美國雙杰兄弟集團有限公司）；FYL-YS-431L型智能寬溫恒溫設備（北京福意電器有限公司）；KD8L-C型溫濕度記錄儀（天津市奧能科技有限公司）；DZ-500型雙室真空包裝機（上海利德包裝機械有限公司）。

1.3 試驗方法

將購買的新鮮平菇剔除根部后，用清水洗去菇體表面污垢后迅速瀝干，之后用PE保鮮袋包裝，每袋裝量為500 g，將包裝后的平菇隨機分為4組，其中1組不做任何處理作為對照，其余3組分別進行溫度波動處理（表1），處理后將各組平菇凈菜均放入10℃條件下進行貯藏，每隔1天對新鮮平菇的腐爛率、失重率、Vc含量以及感官評價進行測定，每次測定進行3次平行。

表1 溫度波動設計方案

1.4 指標測定

1.4.1 感官品質的評定 由5名具有感官評定經驗的人組成感官品質評定小組，從平菇凈菜的色澤、氣味、形態3個方面對不同處理組的平菇凈菜進行感官品質評定[17]，并依據感官品質評定標準進行打分，最后取平均值作為平菇的感官品質分值。感官品質評定標準見表2。

表2 感官品質評定標準

1.4.2腐爛率的測定 參考楊軍等[18]的方法，根據平菇凈菜表面腐爛面積的大小，將平菇凈菜的腐爛程度劃分為4級。0級，平菇完好，無任何腐爛；1級，平菇腐爛面積0～5%，表面輕微腐敗、硬，不影響銷售，可作為商品；2級，平菇腐爛面積6%～15%，有明顯的黃色；3級，平菇腐爛面積16%～25%，酸臭味嚴重，嚴重腐敗。腐爛率計算如式(1)。

1.4.3 失重率的測定 參照王士奎[19～20]的方法，采用重量法，初始重量M0，取出貯藏后的平菇凈菜稱重M1，失重率計算如式(2)。

1.4.4 Vc含量的測定 參照武文等[21-22]的測定方法，采用碘量法進行測定。

1.5 數據分析

采用Excel軟件對數據進行分析，并作圖。

2 結果與分析

2.1 不同的溫度波動對平菇凈菜腐爛率的影響

平菇營養豐富且水分含量較高，經過凈菜加工處理后，更易被微生物侵染而導致腐爛[23]，溫度波動對平菇凈菜腐爛率的影響如圖1所示。由圖1可見，貯藏初期各溫度波動處理組的平菇凈菜的腐爛率與對照組相比，并未出現明顯升高的現象，這可能是因為貯藏初期，平菇凈菜自身的代謝活動仍相對正常，耐貯性仍較高，貯藏后期隨著平菇凈菜生理活性的減弱，溫度波動造成的平菇凈菜生理紊亂的現象逐漸顯現，從圖1可以看出，貯藏至第5天時，各組的腐爛率從大到小依次是C組＞A組＞B組＞對照組，由此可見溫度波動可在一定程度上加劇平菇凈菜的腐爛率，但由低向高溫波動的腐爛率比由高溫向低溫波動的腐爛率要高，溫度波動頻率高的平菇凈菜腐爛率比溫度波動頻率低的腐爛率要高。

圖1 不同的溫度波動對平菇凈菜腐爛率的影響

2.2 不同溫度波動對平菇凈菜Vc含量的影響

溫度波動對平菇凈菜的Vc含量變化影響如圖2所示。從各處理組平菇凈菜Vc含量的初始值即可看出，溫度波動對平菇凈菜的Vc含量變化具有顯著影響，這主要是因為各處理組平菇凈菜在貯藏前需經過48 h的溫度波動處理，平菇凈菜在此段時間內的呼吸代謝強度即已不同，造成了Vc含量的損失率不同。從整個貯藏期來看，溫度波動對于平菇凈菜的Vc含量的影響程度是由低溫向高溫波動的Vc含量比由高溫向低溫波動的Vc含量要低，溫度波動頻率高的平菇凈菜Vc含量比波動頻率低的相對較低。

圖2 不同溫度波動對平菇凈菜Vc含量的影響

2.3 不同溫度波動對平菇凈菜失重率的影響

平菇凈菜在貯藏期間的蒸騰作用會造成平菇凈菜產生失水的現象，并且平菇凈菜的呼吸代謝會消耗自身的營養物質，因此會導致平菇凈菜在貯藏過程中出現失重現象，當失重達到10%時，平菇凈菜就會出現明顯的萎蔫現象而喪失商品價值[16]。由圖3可知，隨著貯藏時間的延長，各處理組平菇凈菜的失重率均呈現明顯的升高趨勢，但變化趨勢不同，其中C組的失重率一直處于最高水平，可見向高溫波動會明顯加劇平菇凈菜的呼吸代謝強度。

2.4 不同溫度波動對平菇凈菜感官分值的影響

圖3 不同溫度波動對平菇凈菜失重率的影響

不同處理對平菇凈菜的感官品質影響如圖4所示。由圖4可以看出，未經溫度波動處理的對照組平菇凈菜的感官分值在整個貯藏期內總體要高于各溫度波動組，B處理組的平菇凈菜在溫度波動處理過程中雖然有一半時間的溫度要低于對照組，但處理后的平菇凈菜在貯藏期內的感官分值要低于對照組，可見即使向低溫波動同樣會致使平菇凈菜的品質下降，但與A組和C組相比，其感官分值要高于A組和C組。

圖4 不同溫度波動對平菇凈菜感官分值的影響

3 結論

溫度波動會加快平菇的呼吸速率，進而促進平菇的失重和腐爛，產生外觀變軟、黃變等采后品質下降現象；波動溫度的高低對平菇的品質有很大影響，由低溫向高溫波動比由高溫向低溫變化會加劇平菇品質的下降；在溫度波動的累積值相同的情況下，波動頻率也影響平菇的的貯藏品質，溫度波動的頻率越高對產品質量影響越大。

4 討論

相對于沒有經過溫度波動處理的平菇凈菜，經過波動處理的平菇在失重率、腐爛率、感官品質、Vc含量等指標上均低于未經波動處理的平菇凈菜，這與徐麗婧等[17,24-25]的研究結果相一致。徐麗婧在研究溫度波動對平菇品質影響的試驗中發現，溫度波動加劇了平菇的呼吸速率，從而引起了平菇凈菜對自身營養成分的消耗，導致平菇的品質指標急劇下降。李珊等在恒溫冷藏和波動貯藏草莓的試驗中發現，溫度波動貯藏下的草莓果實品質顯著低于恒溫貯藏草莓，溫度波動不利于草莓的貯藏。劉佳等在置于4個不同溫度波動的新鮮黃瓜品質變化的試驗中發現，貯藏溫度的波動越小，越有利于延緩黃瓜的冷害發生。由以上的研究可以得出，溫度波動引起了平菇凈菜的生理代謝紊亂，從而引起平菇凈菜的呼吸速率顯著上升，降低平菇凈菜的貨架期。

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